为什么有些人开店越开越累，还不赚钱，而有的人越开越轻松，利润率还很高？今天肖老板来告诉你为什么：
前天晚上，有位社群老板私信问了我一个问题，原文是这样的：
肖掌柜，你对现在沙县小吃店型，及其在全国的生态位，如何看。
我去沙县吃的次数并不多，这个提问也比较大，属于开放式的提问，既然问了，还是发表一下自己的看法，因为对话比较长，看看图片吧：
通过交谈，我了解到这位老板就是沙县本地人，家族做的是沙县小吃的生意，现在接棒了父辈的生意，想在经营上做一些改变和突破。然而沙县小吃的特点就是夫妻经营模式，利用夫妻店的人力优势，构建了一套品种完整的产品体系，形成了别人无法轻易复制和攻破的壁垒。
如果用一句话来概括沙县小吃模式的话，我觉得：成也夫妻，败也夫妻这八个字比较合适。
像沙县小吃、兰州拉面这类产品，我们基本上见到的都是两夫妻在经营。有些老板挣到了钱，想进一步开分店却非常困难，只能找自己的亲戚、家属来做。
我们湖南的木桶饭也是一样，品种特别多，没有标准化，高度依赖厨师，大多都是夫妻店。我们对面的木桶饭老板，开了有四五家木桶饭店，能力算是非常强的了，但每家店也是叫自己的徒弟来合伙开的，每家店实际上还是徒弟和亲戚朋友，在本质上还是属于夫妻店模式，一旦徒弟因为利益分配问题不干，这家店就难以为继了。
我入行餐饮几年，在这一点上非常有感触。
第一家店，只有我会炒菜，店里师傅不会，所以我累到半死的时候，师傅也没办法接过炒锅。
第二家店，只有我切鱼的速度最快，十来条鱼，我1小时切完，师傅要2小时，所以我还是没法脱手，每天一早去切鱼。
直到师傅拿了工资跑路，我被逼无奈之下，痛定思痛，才决心花代价通过设备取代了人工，实现了产品的可复制性。也是从那件事情之后，我决心不再将任何一个产品技术掌握在别人的手上，决心不再将任何一个员工放在不可替代的位置。
简单的来说，要想从一家店做到两家店，从两家店做到三家店，我们必须要解决人才的可复制性，解决产品技术的可复制性，解决工艺流程的可复制性。
为了实现这几个目标，我在后面的几年一直保持着如下几个思路：
1、所有的产品核心技术，都要掌握在自己手上，没有核心技术的项目不考虑。
2、所有产品的核心食材都要能批量生产，如果每天都要老板去店里操作的项目不考虑。
比如我们店里的卤肉的香料包，准备一次能够用几个月，做炒卤的核心撒料粉，准备一次也能用一两个月；
制作卤粉的卤汤，熬一桶能用1个月；
做白卤、辣卤、钵钵鸡的底料，做一次能用至少半个月。
这样操作，既能确保产品出品的一致性，又能确保核心技术不被泄露，最重要的是，能够做到不依赖老板，不依赖员工。
3、技术工艺不能量化、工艺流程不能标准化的产品不做。
为了做到这一点，在开发产品的初期，就记录所有的用量数据，包括材料重量、火候、时间、盐度等等，这些都是后期实现标准化和量化的基础。有了这些数据，还能够根据产品情况进行适当的调整。
4、所有的店员都要求能够掌握店里的所有技能，都有可替代性，不可被替代的岗位不要。
通过培养多能工，让门店的复制和门店之间的员工调动实现了可能，对于一些特别依赖人工的工序，尽可能的使用设备替代。另一方面，由于员工之间具备了可替代性，由于关键工序实现了设备替代，我们不再会被员工要挟。如果哪个员工具备了不可替代性，要反思的是我们老板。。。。
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