老菜新做 这种 “偷懒技法”您认吗？

在济南市玉函路上，有一家门面并不起眼的餐厅，开业时间也只不过3年，却成为很多外地客人品尝地道鲁菜的首选地，也是周边居民宴请亲朋好友的不错选择。

在鲁菜馆林立的泉城济南，这家店凭借啥本事站稳脚跟？记者专访味道泉城前厅经理王东女士，听她介绍味道泉城的菜品营销方法。

味道泉城是一家传统的鲁菜馆，为鲁菜烹饪大师李培雨先生的心血之作。

这里的菜品地道而不老套，正宗而有新意，菜品既能符合当地百姓的口味，又能满足外地人到山东吃鲁菜的需求。

为了让客人更直观形象地体验鲁菜精髓，味道泉城推出了“菜品解说”、“菜品创新”、“赠送面点”等系列举措。

糖醋鲤鱼现场浇汁

糖醋鲤鱼是味道泉城的一道招牌菜品。对于济南的老百姓来说，这是一道在婚宴上常见的鲁菜，商务宴请和小型聚餐中往往难见其踪。

婚宴往往规模较大，通常会摆五六十桌甚至上百桌，如果厨师一条条炸鱼可能来不及，所以全部提前炸好，上桌前只需要浇上汁就可以了。

味道泉城为了保持鱼的口感和味道，一直坚持现场宰杀和浇汁的做法。由于制作程序特别繁琐，所以对厨房师傅的要求几近严苛，即便如此，从顾客选鱼到菜品上桌也需要30分钟的时间。

然而，顾客对菜品的期待远远超过等待的烦闷，因此并没有多少客人对此存在非议。

鲤鱼炸制完成后，“现场浇汁”的重头戏即将上演。师傅迅速将鱼放进特质的鱼盘中—容器的底部设计了一个专门盛放干冰和热水的凹槽。

师傅表演浇汁的时候，鱼盘上会升腾起袅袅白雾，与鱼的香气互相融合，视觉和嗅觉效果都非常震撼。

在表演过程中，服务员的解说也起到了画龙点睛的作用。

服务员解说词：这是本店的特色热菜之一糖醋鲤鱼。现在由中国烹饪大师、山东省首届创新鲁菜金牌得主魏忠涛大师现场为您浇汁。鱼的特点是，尾巴高翘，酸甜扑鼻，活灵活现，敬请各位领导品尝，祝您用餐愉快！

九转大肠十秒上桌

说起鲁菜馆，就不得不提到鲁菜的代表菜品—九转大肠。

九转大肠红润透亮、肥而不腻的关键是啥？温度要素不可或缺。

因此，上菜速度就成了这道菜成功的秘诀之一。在很多新派鲁菜馆里，端上桌的九转大肠每一个都直立着整齐排列，一份12块大肠还分层摆放成金字塔的形状。味道泉城的九转大肠则完全没有摆盘造型，从出锅到端上客人餐桌总共只用10秒时间。

“我们相信味道对客人的吸引力远远大于卖相。”王东这样解释道，“我们曾经测算过，把一份12块九转大肠摆成造型至少需要10秒钟，传菜生送到服务员手中，再由服务员送到客人桌上，起码需要25秒的时间。

25秒和10秒到顾客口中的味道，是完全不一样的。”当然，如果客人提出需要摆盘造型，厨师也会尽量满足客人的需求。

看到王东谈起九转大肠时的兴奋劲儿，记者不禁抛出这样一个疑问：每家鲁菜馆都说自己的九转大肠最正宗，可市面上这道菜十家店做出十个味道，究竟啥味道才最正宗？

王东正色道：“九转大肠是味道泉城的镇店菜，采用最传统的做法。

市场上的九转大肠有各种各样的做法，有的客人吃了别家经过改良的菜品，反过来说我们的九转大肠不正宗。

我们对这些客人的解释是，每个厨师对这道菜的理解是不一样的，所以做出来的菜也是不一样的。我们的做法是最传统的，但并不否定别家的做法。”

服务员解说词：这是本店的招牌菜之一九转大肠，也是一道传统鲁菜。

这是本店烹饪大师李培雨在1988年全国烹饪大赛获得金牌的作品，菜品特点是酸甜苦辣咸尽在其中，请各位领导慢慢品尝！

老酥鱼“穿”上肉皮冻

济南老酥鱼是以前当地百姓家家户户都会做的传统菜，现在这家常菜也成了只有在餐馆里才能品尝得到的“老味道”。

传统的济南老酥鱼口感软烂入味，所以不成形，卖相有所欠缺。为了让这道菜漂漂亮亮地呈现在客人眼前，味道泉城的师傅对它进行了改良。首先将酥鱼按照传统的方法制作好，然后把酥鱼表面覆上蒸制8小时而成的肉皮冻，放进特制的鲤鱼造型的模具中，再进行最后的定型装盘。

这样，一道“吉祥鲤鱼”造型的济南老酥鱼就做好了。

这道改良菜较之传统做法，造型更加美观，视觉上晶莹剔透，激发客人的食欲；口感层次更加丰富，外层细滑弹牙，内层软烂入味。“我们制作肉皮冻有一个窍门，”王东不吝与记者分享菜品的小秘密，“肉皮冻不要采用熬制的方法，这样做出来容易发黑；而要采用蒸制的方法，这样做出的肉皮冻是乳白色半透明的。”

服务员在上菜时，也会向客人介绍这道改良凉菜的特点，引发客人很大的兴趣。

对于济南人来说，大家都吃过传统酥鱼，但是没见过这样新颖、好看的酥鱼；对于外地人来说，他们以前没见过传统酥鱼，于是给他们留下济南酥鱼就是这个样子的印象。

所以，这道菜一经推出，就成为桌桌必点的招牌凉菜。

“一口香”解馋更暖心

除了招牌菜品的特色营销，味道泉城还经常采取多种方式回馈消费者，诚如王东所言：“客户常来照顾我们的生意，我们也要知恩图报。”味道泉城不仅采取送菜品、打折扣、赠饮料等常规方式，还经常给客人创造一些不一样的惊喜。

2013年劳动节假期中，一位老客户在味道泉城举办家庭聚餐。

以前这位客户宴请客人都是吃标准套餐，而这次王东推荐他选择更加灵活实惠的零点。

为了给老客户和家人创造惊喜，王东通知后厨用现有的材料为客人制作一道菜单上没有的菜品，作为节日礼物送给客人。这道菜端上桌后，这位老客户先是满脸惊喜，继而啧啧称赞。

从此，味道泉城的菜单上又多了一道备受追捧的热销菜。

每桌客人用餐接近尾声时，服务员都会端上味道泉城赠送的秘密武器—特制面点“一口香”。

这道“一口香”是李培雨大师自创的小面点，用馒头片夹上臭豆腐和特质辣酱，外面裹上一层蛋液炸制而成。

服务员会观察客人的用餐情况，如果客人意犹未尽，就把“一口香”做得大一些；如果客人酒足饭饱，就把“一口香”做得小一些，或者直接打包送到客人桌上。

“这道面点是我店特制，在外面是吃不到的。

由于成本比较低廉，所以把它馈赠顾客也是我们的一点点心意，感觉非常物有所值。”

王东这样介绍这道“讨巧”的面点。

另外，酷爱国画艺术的李培雨大师还常常挥毫泼墨，为店里增添几分人文艺术气息。除了几间包房里悬挂着李大师的墨宝，他到店里指导工作时，遇到投缘的客人，还会现场作画，赠送给幸运的朋友。

如此看来，经营者的热爱与用心，无不让顾客为之驻足。

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