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广州餐饮：解封，不等于复苏！

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疫情过境，一片儿狼藉。

6月27日下午，广州市荔湾区新型冠状病毒肺炎防控指挥部发布《关于恢复荔湾北片餐饮服务单位经营活动的通告》。在广东连续多天无本土确诊新增后，广州的餐饮机构距迎来光明又近了一步。

解封了，开放堂食了，等待餐厅的又是什么？
报复性消费吗？
想多了！
几乎整个6月，广州都在接连封闭，陆续解封的日子中度过，餐饮业更是艰难度日。
6月15日，在各区封闭半月左右的时候，广东省餐饮服务行业协会在其官方微信上发布了一封《社会请援呼吁书》（现已删除），“呼吁书”中提到，协会连续两周开展问卷调查，在样本餐企中，近9成营收同比下降50%以上，近5成下降80%以上。超过9成的样本企业面临员工薪酬发放困难的境况，超85%的样本企业称难以承受房租压力……疫情反扑，广州餐饮遭遇精准打击。
熬过了举步维艰的封闭期，解封了，就等于复苏了吗？还远没有。从2020年疫情常态化防控至今，第一次全国抗疫与不断的小范围反扑的抗疫经验告诉我们，解封后，迎来的不是报复性消费，而是随之而来的萧条与等待！
在一则关于广州解封，“一起饮早茶”的报道下，网友“争”得热火朝天。有人认为解封了就可以出去“饮早茶”了，但还有相当一部分网友认为，“有待持续观察”。疫情防控常态化环境下，人们的安全意识已经全面提升，面对变异的病毒，人们更草木皆兵。解封初始，更多人的态度是“持续观望”，而非“立即消费”。
同时，针对解封后的餐饮业，政府给予了明确的指导意见。在各区的解封公告中，均提及以下内容：
1、消杀
恢复堂食服务前，必须全面对营业场所、设备设施、餐饮用具、食品储存场所等进行彻底的清洗消毒。
2、公勺公筷
在经营期间，餐饮服务要提供公勺公筷，且每桌用餐人数不超过10人。每天做好餐厅清洁与通风消毒。
3、员工健康监测
督
促员工接种新冠病毒疫苗，从业人员需持有72小时内核酸检测阴性证明；
上岗期间必须佩戴口罩，严禁有发热、咳嗽等呼吸道感染症状的员工上岗。

28日晚间，位于番禺区的一家烤肉店上座率不足60%，不复往日的人声鼎沸。老板表示：“顾客‘自觉’隔席而坐”。老板对这种情况感到“欣慰又无奈”，欣慰的是人们用餐的安全性提升；无奈的是，这种“自觉”的背后，事实上是人们的“小心翼翼”，是对就餐安全的“试探”。
“已经做好了再挺一段时间的准备……不知道要挺多久，不知道能不能挺过去……”烤肉店老板或许说出了大多数广州餐厅老板的心声。直到顾客摘下了口罩在餐厅里高谈阔语，服务人员与顾客可以随意接触的时候，才是餐饮业真正走出疫情阴霾，重现勃勃生机的时候。
靠外卖救命？
外卖只能“续命”！
疫情常态化环境下，外卖被捧上了“神坛”，大量依靠外卖成功自救的案例接踵而来。
针对广州疫情，美团和饿了么也相继宣布启动专项扶持计划。美团在广州启动5000万专项扶持资金，并给出受疫情影响严重的优质餐饮外卖商户相应的新费率折扣优惠，至少一个月的歇业保护期；以及一定的补贴扶持与资源倾斜等。饿了么在广州启动每月5500万元的专项扶持计划，并承诺给全市所有上线餐饮企业单位提供专享费率减免，给予到店团购产品定制优惠费率，给予额外一个月的免费运营专家服务等。
美团和饿了么的扶持为广州的商家带来一丝安慰。但是，对于更多餐厅来说，外卖并不是自救的“灵丹妙药”。相对于堂食损失，“外卖营收只是杯水车薪”，这才是疫情下外卖自救的真实现状。
在2020年初全民居家时期，大龙燚、马路边边、小龙坎、海底捞，甚至巴奴、太二等都加大外卖运营；麦当劳中国CEO、必胜客总经理上阵推广生鲜外卖；全聚德、便宜坊、西贝等运营线上提升营收，均取得一定的成效。
与大型连锁餐企相比，中小餐企在私域流量、平台议价、外卖产品研发等方面的实力悬殊，这导致很多连锁餐企的外卖模型并不适用中小餐企。对于这些餐厅，外卖或可保证餐厅“不断粮”，但想要依赖外卖成功自救，很难。这就倒逼商家在尽力增加外卖营收的同时，还要做好其他相关的对策。

正视！
是它们拖垮了餐厅！
时至今日，我们已经历了长达1年半的抗疫。大量倒下去的餐厅早该是我们敲响的警钟，如何尽可能地提升餐厅的抗风险能力，让餐厅能够有能力“挺”过每一次突如其来的疫情反扑。在这里，我们从几个最先拖垮餐厅的维度来分析。
1、现金流
现金流=餐厅生命，疫情封闭，现金流断节，对于餐厅的影响是致命的。
西贝莜面村曾公开叫苦现金流撑不过三个月，而身边很多中小餐企的现金流，则撑不过两个月，甚至一个月。
在广东省餐饮服务行业协会调查的样本中，广州餐饮封闭不到1个月的时间，员工薪酬与房租就已经成为难题。“这个月的收入用于下个月的成本，而后略有盈余，已经成为一种运营常态”，一位餐饮老板如是说，“不要说满足运营三个月的现金储备，一个月都不行。”
这些餐厅中，很多不是没有能力储备现金，而是没有“习惯”。所以，当疫情反扑这种“概率性事件”发生，才会措手不及。
2、食材供应
广州疫情期间，一些日料餐厅因为供应问题出现多款餐品“售罄”的情况。
疫情环境下，物流、食材安全监测等均会出现相应的变化，带给餐饮业的影响，便是不稳定的食材供应。特别是针对一些随机采购的餐厅来说，食材供应更是会因疫情反扑成为大问题。
从现在开始，特别是中小餐企，或需要重新思考食材供应，重塑更稳定、更优化的供应链，以弱化突发情况下因食材供应对餐厅可能产生的影响。
3、政策解读与遵守
6月10日前，在番禺区针对疫情防控的突击检查中，有39家餐饮单位因拒不执行暂停堂食规定受到处罚。
疫情当前，遵守疫情防控规定，是餐饮运营的底线。如若触碰底线，轻则受罚，重则品牌口碑受到影响。如果因为违反规定而产生感染病例，那餐厅就会瞬间沦为“千古罪人”，受人所唾弃。无论是哪一种，都得不偿失。
愈在此时，餐厅愈需要以大局为重。不顾大局者，或失大利。

不盲目悲观，也不盲目乐观，才是当下广州餐厅面对疫情的正确态度。

目前，广州疫情防控整体向好，餐饮业也迎来复苏期。
始终坚信，我们同心抗疫，终会迎来胜利；
餐饮业也终将走出寒冬，迎来热烈炎夏，重现该有热闹烟火气。

餐饮人，加油！
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