兑椒盐加点小茴香?大厨试做风味特好!七道椒盐菜,入口就是香

SUMMER

椒盐在中餐烹调中极其常见

尤其是经常为各类炸货调味

其主要成分是花椒面和盐

时常搭配鸡精、味精、辣椒粉

等
其他调料使用

可以为菜品提升口味

今天，小微就为大家

准备了七道以椒盐调味的菜品

食材涉及里脊、肥肠、牛蛙

鸭头、笔管鱼、玉米等

有人直接以成品椒盐调味

也有大厨买来椒盐

二次加工成

口味更具特色的自制椒盐

赋予菜品更复合的味道

感兴趣的亲

可以随小微一起看

这七道旺菜的详细做法~

椒盐牛蛙

制作/王斌

餐厅/上海御璟轩餐厅

馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见，御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥，再用椒盐辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉细嫩，卖相清爽，像是一股清流般涌入吃货们的世界。

制作流程：

1.牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。

2.腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀，下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油。

3
.待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。

4.锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。

脆炸糊调制：

面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。

椒盐辣椒粉制作：

味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。

1.腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀

2.先将牛蛙下入四成热油炸至颜色微黄，待油温升至六成热，倒入牛蛙复炸

3.锅留少许底油，倒入葱白段、红尖椒、炸好的牛蛙以及椒盐辣椒粉翻匀炒香

椒盐茄猫

制作/周奇男

餐厅/成都六扇门品牌

吃腻了水煮、干锅、烧烤味型的蛙肉，就一定要试试“六扇门”的这道下酒神器——“椒盐茄猫”，稻田蛙无须拍粉，直接与热油“亲密碰撞”，外皮急速收缩锁住水分，再次升高油温复炸，造就极致的酥脆，连骨头也能食用，再撒上自制椒盐料，香度超标。

制作流程：

1.
自制椒盐料：
干红花椒、小茴香、八角按5∶1∶1的比例入净锅焙干，放进料理机打成细末，过筛待用。净锅上火，无须放油，倒入食盐小火加热，边炒边翻使其受热均匀，待颜色微黄时关火，与香料末按1∶2的比例混合均匀，每500克中添入鸡精5克、味精5克即成。

2.稻田蛙300克宰杀治净，无须改刀，添料酒5克、盐3克、味精3克、鸡精3克抓匀腌制5分钟，入七成热油小火慢炸至微黄，此时油温略有降低，用笊篱捞出原料，升高油温至八成热，下入复炸，待稻田蛙色呈焦褐时即可盛出，沥干油分后装盘，均匀撒入椒盐料、香葱花各适量即成。

这款椒盐料提鲜又加麻

肖毅：
我对香料逐一称量，认真试制了这款椒盐，感觉比例得当，花椒提供麻度，小茴香和八角能够提鲜，比一般椒盐更具风味，我打算将干炸河鲜类的菜肴都搭配这款料粉推出，效果一定不错。原菜谱中稻田蛙腌进底味后直接放入宽油，先炸熟后炸脆，能达到骨酥肉香的效果，再撒上咸鲜带麻的椒盐料，非常适合下酒，但考虑到四川本地人口味较重，其他地区的大厨在推出时可适当减少花椒的使用比例。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

椒盐甜粟米

玉米炸酥后加椒盐炒香，操作简单省时，颗粒外酥里嫩，咸鲜麻香、回口清甜。

制作流程：

1.水果玉米2个（
约重400克
）改刀成长段，放入漏勺，加适量淀粉颠匀。

2.锅入宽油烧至六成热，下玉米段炸至外酥里嫩，捞出控油待用。

3.锅留少许底油，放青椒片、红椒片、葱段各5克煸香，下玉米段翻炒几下，撒椒盐12克炒匀即可装盘。

技术关键：

玉米段已经提前炸至外酥里嫩，因此炒制时火候不宜太大，时间不能太长。

1.玉米段撒淀粉拌匀

2.入热油炸至酥香

3.放椒盐炒匀即可出锅

椒盐鸭头

制作/颜序松

餐厅/福州回魏大牌档

以20余种香辛料制作一款卤水，用来给鸭头入味，麻辣鲜香，回味无穷；走菜时裹地瓜淀粉炸透，再撒椒盐粉补味，口感酥脆，是店内最受年轻人欢迎的下酒小菜。

批量预制：

每个重约100克的鸭头冲去血水，放进卤水中小火加热30分钟至眼珠变白，捞出放凉后一切为四待用。

走菜流程：

取卤好的鸭头400克纳盆，表面裹一层干地瓜淀粉，下入七成热的宽油中炸40秒，捞出沥油，撒味好美牌椒盐粉8克，盛入垫有吸油纸的不锈钢盒内，点缀葱花3克、红椒粒2克、洋葱粒1克即可走菜。

制作卤水：

1.猪大骨、鸡架子、老鸡分别汆水后放入大桶，添清水大火烧开后转小火吊4小时，打渣即成高汤。

2.干红辣椒30克、八角15克、桂皮13克、花椒10克、山楂干6克、白芷6克、白豆蔻6克、桂叶6克、香茅草5克、山柰5克、草豆蔻4克、甘草4克、丁香4克、枸杞4克、肉豆蔻3克、香果3个、辛夷3克、小茴香3克、千里香3克、黄栀子3克、良姜2克、当归2克、党参2克、香叶2克装入纱布袋即成香料包。

3.锅入色拉油2000克烧至四成热，下干葱头400克、洋葱块300克、大葱200克、小葱200克、蒜子200克、香菜根150克、姜块100克，中火炸至边缘焦黄，捞出锅内原料装入纱布袋即成蔬菜包，剩余则为蔬菜油。

4.不锈钢桶内放入高汤13.5千克，下蔬菜包、香料包，调入盐230克、味精70克、麦芽糖65克、蚝油60克、鸡精60克、蚝油50克、花生酱30克、冰糖25克，添糖色450克搅匀，倒入蔬菜油大火煮15分钟，然后转小火再煮35分钟，关火焖1.5小时即可。

1.将卤好的鸭头一切为四

2.在鸭头表面裹一层干淀粉，入宽油炸40秒

3.捞出后撒椒盐粉

椒盐笔管鱼

制作/颜序松

餐厅/福州回魏大牌档

“回魏”店内制作的这款椒盐笔管鱼色泽金黄、口感酥脆，其秘诀在于大厨将原料入锅炸制之前，表面要裹上一层吉士粉，同时起到了增色、增香和提升脆度三重作用，成菜卖相明亮、个头玲珑，极受小朋友的喜爱，经常有家长买单前会在孩子的要求下再点一份，打包带回家作为零食。

制作流程：

1.小笔管鱼260克解冻后清洗干净，沥干水分纳盆，加味精3克、吉士粉15克抓匀，撒地瓜淀粉30克继续抓拌均匀。

2.锅入宽油烧至八成热，依次下笔管鱼小火炸约60秒，沥干后均匀撒上味好美牌椒盐粉15克，盛入垫有吸油纸的不锈钢盒中，点缀葱花、洋葱粒、红椒粒各少许即可走菜。

技术关键：

要想炸出口感酥脆的笔管鱼，油温是关键——首先，初始油温需在八成左右，迅速炸至定型，倘若油温太低则易脱粉；其次，原料入锅后应立即转为微火，以免温度升得过高，导致笔管鱼被炸煳。

Q：为什么先加吉士粉，再撒地瓜淀粉？

A：
笔管鱼在洗净沥干后表面仍有少许水分，加入吉士粉抓匀，既能给原料表面迅速镀上一层黄色，也让笔管鱼入味，相当于“腌制上浆”，此后再撒干淀粉裹匀，就能在入油炸制时形成脆壳；倘若将二者一起与原料拌匀，笔管鱼的表面就无法附着足够的吉士粉，会影响入味和上色的效果。

1.笔管鱼洗净纳盆，加味精、吉士粉抓匀

2.撒地瓜淀粉继续抓拌均匀

3.笔管鱼入油炸至色泽金黄，捞出沥干

4.均匀撒上椒盐粉

椒盐肥肠

制作/谭召领

餐厅/春发芽西安高新店

这是一款酥脆美味的下酒菜，大肠块腌制上浆后入油炸香，再用椒盐粉为其穿上一层红色外衣，成菜咸鲜适口、微带麻辣。

制作流程：

1.煮好的精瘦肠400克斜切成菱形块，加全蛋液50克、料酒10克、盐3克、花椒粉1克抓匀，放淀粉15克上浆腌制3分钟。

2.锅入宽油烧至五成热，放入精瘦肠块，中火炸2分钟至外皮金黄酥脆，捞出沥油，均匀撒椒盐粉25克，装盘后点缀香菜即成。

椒盐粉制作：

辣椒粉（
干秦椒入石臼锤碎
）500克、花椒面250克、盐250克、脱皮的白芝麻50克混匀，入无水无油的锅中小火炒5分钟至香气逸出，盛出晾凉后加味精50克混匀即可。

技术关键：

为呈现外皮酥脆的清爽口感，此菜在制作时需注意两点：第一，用内部脂肪较少的精瘦肠作为主料，减少了油腻感；第二，上浆时只需给原料挂薄芡即可，以免炸出的外壳太厚，影响口感。

椒盐粉

（点图片即可下单呦）

椒盐排骨油炸馄饨

制作/丁忠华

餐厅/上海“妈妈家”餐厅

原料：

菜肉馄饨10个，大排2块约300克（
即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法
）。

调料：

鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。

制作：

1.将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。

2.将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（
以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开
）。

3.菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。

4.取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。

技术关键：

煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。

1.排骨肉条加料抓匀、上浆

2.浆好的肉条放入七成热油中炸脆

3.馄饨入平底锅煎至表面金黄

编辑/张可丹

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