营业额一直是绝大多数餐饮门店经营者和管理者努力提升的目标。不过，对于不少餐饮老板来说，即便使尽浑身解数，却始终没法让营业额涨起来。餐厅营业额提不起来的原因到底是什么？如何提升营业额呢？
7月27日下午，由天津烹饪协会和天财商龙共同举办的天津餐饮数字化研究院7月的会员日培训讲座以《让营业额提升不再难》为主题，在天财商龙召开。天津餐饮数字化研究院特邀讲师、大吉利，羊大爷、惠宾饭庄、赵奶奶水饺、骆驼房子南楼煎饼、初名饺子、大圆碗、弄堂小笼包、渝湘江南、馍界传奇、董宴等数十家餐饮企业代表参与了本次活动。
天财商龙运营专家缪相国作为本次会员日的特邀讲师，为大家带来了《让营业额提升不再难》的主题讲座。她指出，餐饮品牌的营业额提升直接与来客数和客单价有关。同时，在餐饮品牌经营中，菜单不仅仅是顾客点餐的工具，更是餐厅提升营业额和利润的关键。菜单的合理定价、布局排版以及产品数量管控等等，每个细节都很重要，都会直接影响顾客的点击率，从而关系到营业额的高低以及利润的多少。
#01 产品线分析
设计一份好菜单的前提，一定要从产品入手，整合全部售卖的产品，依据产品的成本、毛利率及品牌定位，对每款产品进行定价之后，即生成了产品线，而其所形成的中心价格带就是品牌客单价高低的重要决定因素；如果中心价格带的目标区间是20-30元，可是产品的定价却集中在10-20元，那就会导致中心价格带偏差，造成实际客单价要比预期的低，当然也会直接影响到营业额的高低。因此规划好合理的产品线对门店的营业额、利润率以及管理成本都起到了非常关键的作用。
#02
产品整合与优化
通过我们对产品线的分析，就会发现某个价格带或是某个分类存在一些问题，那么我们就需要对其展开研究，用我们常用的波士顿理论（如下图），来对产品进行归类，每个产品根据其不同的属性，都会归属于不同的象限，与之相对应的策略也是不一样的。
#03
菜单设计
菜单是品牌的“门面”，代表着餐厅的形象，其设计会影响到餐饮品牌传递给消费者的定位印象。菜单的设计应当与品牌的VI、餐厅内部环境的颜色相协调，使品牌理念的整体输出更加和谐，这样当顾客进店消费点菜时，菜单既可以作为餐厅的点缀品，又是直观传递品牌属性的媒介，因此菜单的设计也是很重要的一环。
除此以外，缪相国还在本次讲座中对“通过分解客单价的组成来找到提升方向”、“促销与营业额的关系”、“如何转变经营思路”等问题进行了详细的讲解，并以多家知名餐厅作为典型案例进行分析。
结尾
会后，大家对本次活动上所学的知识进行了分享与交流，并合影留念，本次活动圆满完成。2021年，天津餐饮数字化研究院每个月都会为大家带来不同主题的餐饮数字化赋能活动和分享，助力天津餐饮企业健康发展，请大家持续关注。
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