大盘蛙,干锅蛙,炭烤蛙…七款牛蛙,都是当红大IP,做法真地道

大厨微阅读 • 2021年7月29日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 1

如果说
近几年极火的美食品类

非牛蛙莫属

其肉质细嫩

受到众多食客追捧

以它为主打的单品店

也是层出不穷

每家都人气爆棚

可以说是餐饮界的一大网红

近几日

小微在后台

收到不少读者留言

想看牛蛙的做法

今天

就来满足大家的心愿了

小微整理了

7道由牛蛙制作的菜肴

既有泡椒、藤椒、烧烤

三种主流味型

又有干锅、
卤制、炭烤

三种烹调方式

还有一道山地鸡和蛙双层组合的

山地鸡爱上牛蛙

学会任意一款

为餐厅增加一道特色旺菜

感兴趣的亲

快随小微一起看看吧

泡椒牛蛙蛙

制作/黄天勇

餐厅/尛舙铁板烧

这款牛蛙的特别之处在于自制的泡椒酱，由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等混合炒制而成，鲜辣味互相融合，略带辛麻；炒酱时，大厨还特别添加了鲜紫苏、干香茅草、干百里香，祛腥提香。

原料的初加工：

开餐前40分钟批量宰杀牛蛙，去掉内脏、外皮和头，斩成2厘米见方的块，每500克加泡椒酱50克，抓匀腌制30分钟。

走菜流程：

1.碗底垫入1片生菜叶，放腌好的牛蛙150克，点缀泡姜丝5克、泡红椒丝4克即可上桌。

2.铁板调至200℃，淋菜籽油30克烧至冒烟，倒入原料小火煎炒2分钟至成熟，盛出装盘即可。

泡椒酱制作：

锅入菜籽油4.5千克烧至冒烟，下入炼好的猪油5千克烧至全部融化，待油温降低至四成热时，下糍粑辣椒、红二荆条泡椒蓉各3.5千克小火炒至出香，倒入鲜红子弹头泡椒蓉10千克、坛坛香剁椒酱4.5千克继续炒干水分，加青花椒500克炒匀，再放入泡姜蓉5千克、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒透，下鲜紫苏碎300克、干香茅草粉200克、干百里香150克翻匀即成，倒入不锈钢大桶，加盖焖24小时即可取用。

牛蛙加泡椒酱抓匀腌制，走菜时点缀泡姜丝、泡红椒丝

藤椒牛蛙

制作/魏艳艳

餐厅/南京梵私厨

最近两年，藤椒味风靡南京，很多人开起了以藤椒鱼、藤椒牛蛙为主打的餐厅。魏艳艳的这款藤椒菜，特别之处有两点：首先，此菜一眼望去油量颇重，但实际上大部分是以青杭椒、西芹、胡萝卜熬成的蔬菜汤，并加入了藤椒油增加麻香味，看似油腻，品尝后才发现肉中带有浓浓蔬香，这种反转令客人感到惊喜；其次，垫底的蔬菜换为土豆，先炒后煮，质地绵软、入味充足，比牛蛙还好吃。

制作流程：

1.宰杀治净的牛蛙800克斩块、冲水，沥干后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀，放水淀粉30克上浆，下入四成热油滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

2.锅入色拉油80克烧至五成热，下入姜片15克、鲜青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放土豆片1000克大火炒3分钟，添蔬菜汤1000克，大火烧开后调入白醋30克、野山椒水10克、盐7克、白胡椒粉5克中火煮5分钟，倒入牛蛙再烧2分钟，出锅前淋入藤椒油10克装盘，在表面撒青花椒20克、香葱碎15克、干辣椒段10克，浇入八成热油激香后走菜。

熬蔬菜汤：

锅入色拉油80克烧至四成热，下入青杭椒500克、洋葱50克、西芹40克、胡萝卜、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水2000克小火熬20分钟，捞出蔬菜装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽料渣、汤汁澄澈，调入咖喱粉10克、盐8克、鸡精5克、白胡椒粉3克搅匀即成。

1.土豆片炒香后倒入蔬菜汤，再放牛蛙煮2分钟

2.装盘后撒小料，浇入热油激香

秘制大盘牛蛙

餐厅/上海钱塘秋荷新中菜餐厅

“钱塘秋荷”的三大招牌菜之一，每月售出2000多份！为了保证其稳定供应，店里请了一位阿姨专门杀牛蛙，此菜好吃的关键在于一款复合味酱料，出锅前又添孜然粉增加烧烤滋味，量大实惠，香气浓郁，是道桌桌必点的旺菜。

批量预制：

1.将生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混匀成脆炸粉。

2.活牛蛙宰杀治净后砍成块纳盆，每1500克加鸡蛋1个、盐、鸡精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少许抓匀码味10分钟。莲藕切薄片后冲水。双手粘一层生粉将手指年糕撕开，以免冷藏时粘连在一起。土豆切片冲水，下入四成热油中，小火慢慢升温至六成热，炸至土豆片脆而不煳，捞出沥净。

走菜流程：

1.腌好的牛蛙块1500克裹匀脆炸粉，入六成热油炸至定型捞出，待油温升至七成热后复炸一次，控净油分。藕片150克、年糕150克入六成热油炸至微黄后捞出。以上三种原料一起下入七成热油中复炸至脆，捞出控净。

2.锅留少许底油，下姜片10克、蒜片10克、葱段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、红美人椒4段、青线椒8段煸香，舀入牛蛙酱50克、鸡精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克，倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克，快速翻匀后盛入烤热的铁盘上桌。

制作牛蛙酱：

1.小锅内放豆油50克烧热，下剁碎的泡椒750克小火熬约10分钟，盛出备用。

2.大锅内下牛油1250克、菜籽油500克烧至五成热，舀入糍粑辣椒1500克、郫县豆瓣酱1500克小火煸至水分蒸发、油色红亮，下海鲜酱500克、柱侯酱500克、海天排骨酱1瓶、牛肉酱2瓶，倒入熬好的泡椒，改小火熬约3小时即成。

Q：吉士粉的香气比较“冲”，现在餐厅中还在大量使用吗？

A：
现在餐厅中用的吉士粉与以前所用的不同，颜色、味道均变淡了，而且在自调脆炸粉中所占据的比例较少，不影响成菜的口味。

Q：为什么牛蛙要复炸两遍？

A：
我们经过多次试验，发现牛蛙块一共炸三次能达到最佳效果，第一次的油温约六成热，目的是定型、锁水，后两次的油温为七成热，目的是起脆，从而达到外松脆、内多汁的效果。

1.此菜所用的原料

2.牛蛙加鸡蛋等料拌匀码味

3.牛蛙与藕片、年糕一同复炸

4.提前熬好的牛蛙酱

5.牛蛙与辅料一起煸香后出锅

干锅牛蛙

制作/李林忠

餐厅/蒙A海鲜啤酒屋

用豆瓣酱、香辣酱、黄豆酱加豆豉、辣椒、花椒、香料粉等熬匀成干锅酱，以此爆炒牛蛙，动作一气呵成，成菜迅速快捷，牛蛙质地细嫩、香辣入味。

制作流程：

1.泡发的木耳50克、青笋50克、藕片50克入宽水焯透后捞出沥干。

2.牛蛙250克宰杀治净，改刀成小块，纳盆后加味精2克、盐3克、料酒5克拌匀，再放鸡蛋1个、面粉15克、淀粉15克、吉士粉5克抓匀上浆，下入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥油备用。

3.锅入底油烧热，下洋葱块150克稍煸，调入少许盐、味精翻匀，出锅垫入盘中。

4.锅入料油100克烧至五成热，下蒜瓣75克煸香，加杭椒圈100克、美人椒圈15克、干辣椒段40克煸至辣香逸出，离火下干锅酱75克，上大火翻炒均匀，接着倒入焯好的蔬菜、炸好的牛蛙以及炸薯条50克、芹菜段50克、小葱段30克大火爆炒均匀，装盘后撒白芝麻，点缀香菜段即可走菜。

干锅酱制作：

1.白芷150克、桂皮150克、香叶100克、干红花椒100克、白豆蔻100克、草果
（拍破）
60克、陈皮60克、小茴香60克、砂仁50克、香茅草35克、丁香12克入搅拌机中打碎成粉。

2.锅入猪油、牛油各1000克烧至融化，下红线椒250克、小米椒150克、干红花椒50克炸香，放姜片150克、蒜子150克、洋葱片100克、葱段100克，小火熬约15分钟至葱段焦黄、香气逸出，打去渣子，接着倒入郫县豆瓣酱1000克、李锦记香辣酱400克、海天黄豆酱300克、永川豆豉
（打碎成蓉）
80克中火翻炒15分钟，撒香料粉60克，调入蚝油150克、味精50克、鸡精50克，小火再熬5分钟即成。

1.将改刀后的牛蛙纳盆后加调料拌匀，再放鸡蛋、面粉等抓匀上浆

2.下入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥油备用

炭烤麻得跳

制作/周庆

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。

香辣酱的制作：

1.郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2.净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。

技术关键：

1.将猪油和菜籽油混合加热，熬出的汤汁才能更加浓稠醇香。

2.干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。

3.香料粉一定要最后放入，保证香味不挥发。

4.花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。

走菜流程：

1.白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2.浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。

3.净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

4.锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

1.青红花椒在热油的浸炸下释放麻味

2.酱料煸炒出香味后颜色红润

卤牛蛙

制作/夏家胜

牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，出品重辣偏甜，非常适合年轻人的口味。作为武汉“夏氏砂锅”的畅销菜，这道“卤牛蛙”日均销量60斤。

牛蛙卤水的调制：

1.猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。

2
.汤桶内放入香料包
（福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋）
，添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包
（冷藏保存，方便下次使用）
，约得香料水25斤。

3.锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙：

大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。

制作关键：

1.蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。

2.第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香。一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

山地鸡爱上蛙

制作/梁武君

餐厅/西安咥蛙乐老城区炭火蛙锅

地址/西安市碑林区南院门粉巷1号1层

批量预制：

莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。

走菜流程：

1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。

2.活牛蛙
（每只毛重约400克）
宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克、盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。

3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。

4.锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。

5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。

6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。

干锅酱制作：

八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果
（拍破）
60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗净后打成粉。

2.干线椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.锅入猪油、牛油各1500克烧至200℃以上，将其熬至水汽蒸发、腥味尽除，关火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋葱片150克、葱段150克，小火炸至葱段焦黄，打去料渣，倒入郫县红油豆瓣酱800克、辣妹子辣椒酱400克、家乐海鲜酱300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分钟，撒入香料粉100克，调入味精、鸡精各30克，小火再熬5分钟即成。

蚝油酱汁制作：

港顺牌蚝油600克、黄豆酱400克、一品鲜酱油400克、番茄酱200克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。

1.铜锅中提前装入蔬菜

2.鸡肉块、浆好的牛蛙块依次过油

3.大葱段、洋葱片等入锅炒香，倒入干锅酱翻炒1分钟

4.加提前熬好的蚝油酱汁，再下主料翻炒均匀

5.上桌后用点火棒点燃植物油

编辑/张亚楠

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