兰州拉面悄然逆袭！沙县和黄焖鸡真该好好学习

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第 1459 期

■餐饮老板内参王菁发自上海

从帝都到二线，兰州拉面升级进行时

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兰州牛肉面在我国北方城市群众基础更为深厚，因此这个品类的个性化品牌首先在帝都北京出现也不足为奇。

内参君了解到，目前北京市场上的知名兰州牛肉面品牌比较多，在这当中，已经诞生了极具风格的网红店。

在北京的网红餐厅聚集地三里屯，就藏着这么一家走“性冷淡”风的西北面馆——北27號·廿七禾尚。这家小店搬来三里屯之前，就已经是兰州北漂口口相传的正宗“家乡小馆”。

据说，老板是兰州西固人，以前是服装设计师，新店更是发挥了设计专长，赢得年轻人喜爱后，名气大增，餐餐排队。

连锁品牌四爷牛拉的官网上，写着这么一句话，公司“旨在让全天下的老百姓在咖啡厅的休闲环境中吃上一碗放心的四爷牛肉面”。从这句话当中，就能够感受到四爷牛拉在品牌形象和环境打造方面，和以往兰州拉面品牌的显著区别。

据了解，在北京已有8家连锁店的四爷牛拉，多扎根在写字楼附近，时尚简约的装修布局和干净整洁的店面环境，很对年轻白领的胃口，中午时段经常顾客盈门。

善于打造网红品牌的上海餐饮人，自然不甘于其后。

内参君从上海某餐饮咨询公司老板那里了解到，目前他们正在为客户孵化一个精品兰州牛肉面馆项目，“客户希望今后主要走高端商场店路线，因此我们的品牌定位也比较高端。”

初步的门店设计草图当中，呈现出明显的日式极简风格，大改以往兰州牛肉面馆的“油腻”形象，显得十分清新脱俗。在规划当中，餐厅的客单价也大大提升，人均消费超过了50元。

据透露，打造这个项目的也是一个来自兰州的跨界餐饮人，虽然没有做过餐饮，但是资金实力比较雄厚，他希望把家乡的味道做得高端大气上档次，为此不惜重金。

也许是感知到了兰州拉面品类当中的商机，二线城市也有餐饮人开始试水。日前，内参君就参加了郑州一家“小而美”的兰州牛肉馆的开业庆典。

这家名叫“小二牛大”的餐厅，听名字就能让西北人会心一笑——“牛大”或“牛大碗”是当地人对于兰州牛肉面的俗称。

这家店的创始人焦煜是河南人，走南闯北的他，对于兰州牛大碗一直有一种特殊感情，因此也成了他初涉餐饮的首选品类。

“去了那么多面馆，我心目中的完美面馆也越来越明确，我想打造有调性、有现代感的店，在这里顾客却能品尝到一碗正宗传统的牛肉面。”为了寻找手法最地道的拉面师傅，他跑到甘肃临夏，去东乡族人的聚集地招兵买马。

店内从空间布局到桌椅餐具，都经过了设计的打磨，一碗拉面吃到光，碗底还有一句话：“吃货的世界没有尽头”。

小小的一个面馆，投资已经超过了200万，还没有算上门店的设计费用。“当初为了实现餐厅的各种设计效果，我不惜把开业时间一推再推，足足打磨了10个月。在这段时间里，我还一直在给厨师团队发着工资。”

真可谓一个对兰州拉面“有情怀”的餐饮人。

为什么给拉面做升级的都是跨界餐饮人？

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可以说，兰州拉面确实正在迎来一波年轻化创新升级的小高潮，但是，你有没有发现一个奇怪的现象？

没错，这些餐饮品牌，大多出自跨界餐饮人之手。看似是一个潜力巨大的创新领域，为什么餐饮老司机无人出手？

和圈内人沟通才明白，根本原因就在于不同的餐饮人对于投入产出比的预期不同。

一个总投资一百到两百万的店，如果摆在餐饮老板面前的是两个选择，你觉得哪种店更轻松、更好赚钱？

这样一对比，结论就很明显了。从追求投资回报率的角度来看，下大力气给街边小吃做升级，往往要付出很多精力，却不见得能有很高回报。因此在风口还没有完全爆发的阶段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一种情怀，或者拥有餐饮行业之外的资源积累，看中了这个市场的巨大潜力。

空白即机遇，谁来抢占国民品类的品牌高地？

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多位餐饮界人士普遍认为，在整个餐饮行业消费升级的大趋势下，“三大街边店”一定会迎来自己的升级周期。

其实，时下为餐饮人津津乐道的“新式武器”——从品牌年轻化到场景升级、从营销手段到服务升级，同样能在这些街边国民品类当中取得不错的效果。在这方面，一众小而美的煎饼果子品牌已经做出了很好的榜样。

不过，国民品类升级，仍要注意两点：

国民品类和消费者的日常就餐息息相关，品类形象和定位都比较固定，想要做出突破，就要深挖品类的产品特质和文化内涵，并提炼出抓眼球的点，合理地植入到餐厅当中。

“牛肉拉面起源于焦作，弘扬于兰州，因此它还是河南和甘肃两地的友谊见证。”在焦煜的创业动机当中，情怀占了很大一部分，而他着力还原的“古法牛肉面”，正是一段非常独特的品类故事。

升级是一次“系统重置”，餐饮老板需要面对选址、定位、坪效、供应链等一系列问题的重新匹配，在这个过程当中，也要防止“踩雷”。

比升级位置、升级门头、升级装修、升级菜单等“硬件”更重要的，是先升级自己的系统思维。毕竟，如今餐饮业的比拼，早已不是口味好就能一招鲜吃遍天，而是综合系统实力的比拼。（相关阅读：餐厅升级“陷阱”：从苍蝇馆到精品店，为什么生意反而不如以前？）

沙县小吃把店面开进了三里屯，黄焖鸡米饭也有了概念店，前段时间，日本的马子禄牛肉面在当地变身网红，国内兰州拉面的升级也已经开始，三大国民小吃品牌升级，你最看好哪个？