分享5个腌肉料的配方!做酱肉、风干肉、猪头肉,香味浓,入味透,桌桌必点

大厨微阅读 • 2021年8月17日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 0

腌制在烹调肉类菜肴时

起着举足轻重的作用

既能帮助原料祛除异味

又能提味增香

腌制过的肉

无须复杂的烹饪手法

就能呈现出鲜美的滋味

腌肉料是厨师在腌制时

常用的自制调味料

多以香料、盐等料调配而成

不同香料的搭配和组合

能赋予菜肴独一无二的风味

今天小微给大家

介绍几款腌肉料

有的适合做酱肉

有的适合做风干肉

还有的可以用来做烤肉

感兴趣的亲

不妨试一试

用这几款腌肉料

为店里增加几款特色菜肴吧

第一款腌肉料做法：

玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。

百年酱肉

制作/张江华

餐厅/北京朝尚食都餐厅

这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。

批量预制：

1.五花肉清洗干净，挂起晾干水份。

2.将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入
秘制腌肉料
拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风处，用大型风扇吹40个小时。

3.锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。

4.锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟，捞出放入180℃的烤箱中烤制20分钟。

走菜流程：

笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆30克。酱肉一块顶刀切成2毫米厚的薄片，取适量摆到笼屉中，入蒸箱内旺火足汽蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。

制作关键：

1.为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。

2.风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。

技术探讨

李建辉：此菜中，黄豆作为辅料与酱肉荤素搭配，使得成菜卖相更加鲜亮，看起来非常有食欲。但若想让黄豆中带有熏肉的香气，仅仅蒸制5分钟是不够的，建议将黄豆与熏肉的下脚料一同煮制或烤制，这样才能使其内部充分融入酱肉的味道。

百年酱肉烤肉详细制作流程

1.五花肉先腌再风干，烟熏40分钟成酱肉

2.将酱肉顶刀切成2毫米厚的片

3.酱肉与黄豆一同入蒸箱蒸制5分钟

第二款腌肉料做法：

海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少许，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制10斤五花肉的用量。

金牌风干肉

制作/符继仁

餐厅/上海品粹生态餐厅

此菜是由川式酱肉改良而来，腌制时不再使用面酱，改放酱油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比上海本地的咸肉更有滋味，现在已是桌桌必点。

制作流程：

1.五花肉10斤切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。盆内加
腌肉料
后，放入五花肉浸没，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻动一次。

2.腌好后将肉挂起，用风扇吹四天，至表面风干。

3.烤箱预热至200℃，放入肉条烤45分钟，取出后放凉，每条为一份，切片上桌即可。

特点：

咸甜酱香，风味十足。

技术探讨

Q∶五花肉条已经风干四天，还要用高温烤45分钟？会不会烤焦？

A∶
五花肉确实需要烤45分钟，烤制时一般要翻动三到四次，以使其受热均匀、避免烤焦。

金牌风干肉详细制作流程

风干后烤熟的肉条

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

第三款腌肉料做法：

花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制500g猪头肉的用量，根据实际腌制猪头肉的重量，再增加上述调料的用量。

制作香料粉：

香叶300克、小茴香300克、山柰200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克，以上香料混匀打成粉即成。

自制咸猪头肉

制作/刘健

职务/南京十朝院子创始人

这是南京“十朝院子”的凉菜头牌，以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜，经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成，咸香微酸，装盘大气。

批量预制：

1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆，加入
腌肉料
反复揉搓至表面微微发热，使滋味全部渗入肉的深层。

2. 胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。

3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，铺一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天，在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。

4.将腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。

走菜流程：

1.开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。

2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上味汁，撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。

技术关键：

1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。

2.腌制时要摆层肉、撒层菜，以将原料隔开，防止粘连，便于入味，同时也为猪肉补足蔬菜辛香。

批量预制好的咸猪头

第四
款腌肉料做法：

香料粉120克、盐60克、味精、鸡精各30克、松肉粉15克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制5kg去皮五花肉的用量。

调制香料粉：干青花椒碎200克、干葱粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香叶粉各60克、红花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌匀即成。

绿茶鸡肉五花肉合拼

餐厅/济南绿茶青葱岁约餐厅

这是绿茶招牌菜的NO.1，单店日售近百份。鸡肉和五花肉要先以干葱粉、大蒜粉、肉桂粉等12种独特香料腌制，再加白酒、绿茶碎抓匀，香味十足；烤时先大火、后小火，最后关火焖制，造就了外酥里嫩的好吃口感。

批量预制：

1.原料的初加工：
去皮五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽6厘米的条
，放入盆中待用；净重约1斤半的三黄鸡30只宰杀治净，冲去血水后从中一劈为二。

2.腌制原料：
五花肉放入盆中，用
腌肉料
抹匀表面，再倒入白酒250克、绿茶碎50克抓匀；三黄鸡加香料粉250克、盐120克、味精、鸡精各75克、松肉粉30克抹匀表面，再倒入白酒500克、绿茶碎100克抓匀。两种原料放入冰箱冷藏腌制4-5小时。

3.入挂炉烤制：
腌好的五花肉和三黄鸡分别放入挂炉，调至250℃大火烤20分钟，待外部定型后，再将温度调至200℃小火烤20分钟，待肉内部的油脂渗出，关火再焖10分钟，取出入托盘备用。

走菜流程：

取五花肉300克、烤鸡半只入烤箱回热，取出五花肉切片、烤鸡斩块，摆入垫有粽叶的木盘中即可走菜。

同行探讨

腌制一斤肉要加5克盐

杨建华：
我在腌制原料时，常规的比例是1斤肉加5克盐，如果是批量腌制，盐的量还要少些，1斤肉给4克就够了。作者在制作此菜时，45斤鸡只放了120克盐，味道会不会过淡？

作者回复：
南方食客口轻，120克盐已足够入味。如今在济南推出，部分食客确实反映过口味偏淡，但对于口重的客人，我们会给他配碟椒盐蘸食。

3个月小猪 40分烤熟

杨建华：
烤肉时要先调至250℃高温大火烤，目的是上色、定型，再转到200℃，小火烤出内部的油脂。鸡肉烤制40分钟可以达到全熟，但猪肉也烤制40分钟，时间会不会太短？

作者回复：
我们选用的是生长期在三四个月的小猪，烤40分钟、再焖10分钟完全可以将其制熟，如果使用的是生长期在8个月左右的肥猪，则要烤制1小时以上才能将其完全制熟。

绿茶鸡肉五花肉合拼
详细制作流程

1.批量腌好的五花肉

2.批量腌好的鸡

3.腌好的鸡和肉放入挂炉烤熟

4.取出烤好的鸡和肉放入托盘

5.走菜前入烤箱回热，改刀摆盘即可上桌

（点图片即可下单
呦）

第五款腌肉料菜例

莳萝子烤肉

制作/赵建环

餐厅/济南兴隆福地餐厅

猪梅肉先抹酱油汁，再撒莳萝子和小茴香压实粘紧，风干后切片油炸并翻炒，成菜柔韧，不干不柴，整粒的莳萝子、小茴香入口极香，是一道很受顾客欢迎的下酒菜。

批量预制：

1.猪梅肉改成长条。

2.将黄豆酱油600克、大厨四宝老母鸡粉80克、味精50克、白糖45克兑匀。

3.取梅肉条5千克纳入托盘，淋酱油汁抹匀，撒莳萝子400克、小茴香40克翻拌使其粘满肉条，在上面盖一个托盘或者干净木板，放重物压一晚上，使得香料粘附在肉条上。

4.将压好的肉条置于通风处自然风干6小时，去掉多余水汽，收入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1.取出梅肉条顶刀切片。

2.锅入宽油烧至六成热，放入肉片250克炸熟，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下青红辣椒片共100克炒香，调入少许盐、味精，倒肉片翻匀，盛在垫有洋葱丝的锡纸锅内，上桌后点火加热即可食用。

制作关键：

1.肉片不要炸过头，至香韧而不干柴为宜。

2.锡纸锅内先放上一块黄油，再撒入洋葱丝垫底，这样上桌加热时，香气更浓郁。

同行探讨

史增珠：猪梅肉经过这样处理，会演变出一股干腌风腊的独特口味，油炸后味道很香。

莳萝子烤肉详细制作流程

1.猪梅肉加入莳萝子、小茴香等腌制晾透

2.点菜后切片油炸

编辑/张亚楠

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