海底捞惊现“一日食安员”，火锅龙头打响食安升级战！

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他们从此有了“名头”！海底捞惊现新职业……

继剥虾师、砍椰师、餐厅育儿师……最近，火锅界又出现了两个前所未闻的新兴职业。

加入海底捞前，小斌怎么也不会想到，自己会成为一个“整理收纳师”。

他是海底捞北京奥森店的库管，正在努力成为一名“食品规划收纳师”，这是海底捞最新提出的职业方向，再次刷新了圈内人的想象。

▲海底捞库房，专治强迫症患者

主要干什么？海底捞相关人员介绍，收纳师会对仓储空间进行重新规划，缩短门店物资供应使用时间，改善食品物资在库房内的周转率，同时保障食品物资仓储的安全性。

公开数据显示，首批经过改造的11家门店，2020年全年均无物料过期事件发生。

另外，它还设置了“一日食安员”，由门店全体员工轮流担任。目前海底捞门店都设有一名专职食品安全员，这也是很多餐企的标配。

每位“一日食安员”，在自己区域服务的同时，发现任何问题都必须及时纠正，记录下来，进行全店总结。比如，海底捞员工上班前，如果被食安员检查到指甲过长，必须现场剪好，才能进店。

▲“一日食安员”，正在检查小料台

你去吃海底捞的时候，身边的每个服务员都可能是“一日食安员”。

全员参与食安的监督和管理工作，可以让员工具备正确的食安意识，体验到每个门店细节，最大程度地杜绝食安问题的发生。

新动作频出背后，是对食安的又一次升级

如果不在食安上踩过坑，都不好意思说自己是干餐饮的。

随着消费意识的提升，消费者对食安事故的容忍程度变得越来越低。再大的连锁餐厅，只要食安出了问题，哪怕是小问题，整个品牌也都会面临巨大的信任危机。

现实中有很多血淋淋的“因食安毁了品牌”的例子，在此不再赘述。

火锅餐企老板逐渐意识到：再难也得攻，食安关于企业生命线，尤其是高速的扩张之下，内部强有力的食安体系支撑，才是最强发动力。

好比今年4月，海底捞在魔都开了一家新科技餐厅，菜品库空无一人，锅底自动配锅；每盒菜品都有一个专属“身份证”，完全做到可追溯。这套系统，不仅能减少人为失误，安全系数进一步提高。

▲从中央厨房到出菜口可以实现无人接触

用创新技术加速食安进程，是海底捞的秘密武器。这也告诉餐饮老板，食安升级迫在眉睫，尤其要走连锁化路线，安全是首当其冲要重视和解决的。

正如海底捞创始人张勇所说：我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走！

海底捞VS巴奴、周师兄，食安升级战打响！

除了海底捞，细数那些颇具规模的火锅企业，大都早已意识到食安的重要性。在食安防控上，也似乎已经走到了行业前列。

周师兄：每月“自曝家丑”，每家店都设QSC沟通群

作为川渝首家融资的火锅品牌，深知“千里之堤溃于蚁穴”的道理，连续数月，他们官微都对食安自查报告进行公示，通过“自曝家丑”的方式，全民监督，这股魄力也迎来消费者点赞。

▲微信截图 源于周师兄官微

以下是从其食安报告中提炼出的几处亮点，希望对你有借鉴意义——

例如，新员工入职与火锅学堂大小管理培训上，有关食安的课题，占据了绝对的课程分量；

每月，定时定期对全体员工进行食安考试，满分100分，全员须考到通过为止；

食安专员每日按例进行吊白块含量检测、果蔬农残检测油脂酸价检测等，并进行详细记录；

全国范围内18家直营门店，分别建立QSC（食品安全）工作沟通群，整改照片和抽检、自检各类消息，滚动在群内刷屏……

▲周师兄 安全巡查员

巴奴：门店做细节，后端做个性，全方位防范隐患

作为仅次于海底捞的“二哥”，巴奴在食安上的管理很值得学习。

好比巴奴6月份新开的西安店，就在食安上升了级：餐具区增加消毒灯管，保证每个小碗都是严格杀菌的；花重金购入智能洗手机，只需20秒，自动出水、出洗手液、出擦手巾。

▲巴奴推出智能洗手区，提高消费者安全意识

还有今年不少门店上了一个新硬件：“毛肚出品标准检测系统”，电脑屏上显示着实时追溯的工厂和物流信息、到店后的产品标准化和管理人信息。 把不合格的产品留在出品前。 

门店做细节，后端做个性（指能冷藏保鲜的不冷冻，能天然的不添加等），前后端分工协作。巴奴让品控部门来充当独立的“内部第三方”，直接向最高层汇报。

品控部门要参与所有流程的标准建立、审核。大到每一条生产线上，小到后厨不同颜色抹布分别擦哪儿。

此外，珮姐、蜀大侠、豪渝等知名火锅品牌也“不甘落后”：

珮姐设置专门的品控团队，每周突击检查，根据门店操作情况进行打分，以“图文”形成详细的调查报告；

蜀大侠每天安排专人负责检查仪器温度，保证食材始终处于适宜的温度中，保证食物新鲜度；

 ▲蜀大侠侠客印象店，全自动洗碗机，集清洗、杀菌、烘干为一体

豪渝让顾客做监督员，开放后厨参观，发现任何问题，只要提出来即可送一份价值100多元的牛肉产品……

对于中小餐企而言，防疫常态化，行业普遍都在蛰伏收缩，正在出击升级食安的最佳时机。

当然，还是要结合自身的现金流情况，成立对应的组织结构和管理体系，或者借助更专业的第三方服务公司。

有业内人士说过，“这不是成本的问题，而是发展的问题”。

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