又到了年终岁末，不到10天时间，2022年就要来了。
《旧唐书》云：“以史为镜，可以知兴替；以人为镜，可以知得失！”盘点2021年的餐饮业，总结经验教训，才能够让餐饮人在2022年走得更稳，经营得更好。
根据某查查的统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。
100万家餐饮店倒在了2021年，在这一年里，有人挥泪离场，有人欠薪跑路，很多小老板们靠着借款度日，今天我们一起来看看2021年的餐饮众生相。
12月的某一天，一条信息映入我眼帘，大概信息内容概括起来为：“亲，我不做餐饮了，现在转行卖宽带了，身边朋友有需要的关照一下……”。
说这话的是我朋友圈里的一位叫做弘明的餐饮人，他是一位餐饮老兵，入行已经有20年了，在20年从业生涯里他做过酒店管理，也开过东北菜金手勺，得莫利炖鱼专门店，川婆婆烤鱼店，中餐为主。
因门店体量大，受疫情影响不能大规模做集体用餐接待，客源又主要是大学生，这也让门店生意直接腰斩，现在他的2家门店都关门大吉了。
他说：“生意不好是一方面，真正压死门店的最后一根稻草却是租金，房东是个二房东，面对疫情租金一点不给予减免不说，还以合同不到期为由，不给我们退押金。
关店的过程也是费尽周折，并不是你想退出就能退出的，这其中的心酸劲儿就甭提了，2021年算是我从事餐饮这么多年，最难熬的一年，不过生活还得继续，现在我已经转行卖宽带了，等过几年餐饮回归理性我再进入吧，希望2022年能对我好一些。”
02
共亏损280万元
临近年关挥泪离场
黄小米在广州开了一家火锅店，原本想着2021年火锅店的生意会变好，于是黄小米又向亲戚朋友和银行借款了近30万元来维持火锅门店的运营。
黄小米并不是一个餐饮新人，而是在广州拥有了近10年餐饮经验的老兵，只不过2019年之前，黄小米是帮别人开店，在广州一家人气火锅店当店长。
2019年10月黄小米拿出10年积蓄在广州荔城区开了这家火锅店，口味佳，价格实惠，黄小米这家火锅店生意很不错，但是哪里知道，一切在2个月后戛然而止。
2020年疫情爆发后，黄小米这家火锅店关了又开，开了又关，一年到头下来亏了20万元，终于坚持到了2021年，哪里知道广州又反复出现了疫情。
2021年6月，黄小米终于坚持不下去了，选择了永久关门停业，黄小米统计了一下，从开店到关店，不到2年的时间里，黄小米累计亏损了近280万元。
10年积蓄全打水漂了，原本开的宝马车也拿去卖了，终于筹齐了员工的薪资和供应商的欠款，关店那天晚上，黄小米在店门口痛哭不已。
03
西安封闭式管理全市餐饮按下暂停键
12月22日晚，冬至，西安市宣布23日起全市封闭式管理。“我们几个餐饮人聚了一下，决定还是先回家看看。”
这是西安今年第三次遭遇疫情。餐饮人很乐观，积极配合，关店做核酸，也很悲观，这两年反复的疫情，让他们把可能的坏结果想了个遍……
西安一餐饮人这样总结2021年，“这一年可以说是跌宕起伏，上半年还可以，下半年就没怎么经营过”。
“7月28日出现了疫情，8月初到了比较严重的时候，9月中旬才有所恢复。本来10月份是个旺季，生意能好点，恢复运营，但中旬又出现了疫情，一直持续到11月，11月的营业额也都不行。到了12月稍微有点恢复了，又有疫情发生了。”
“天色渐晚官方的发布结果，使生活的频率和节奏逐渐加快！这在外的最后一餐吃点什么呢！排队依旧的吴鑫（米皮店），不过购买的人群都加大了购买量，十份八份地往家提！小巷里的宝藏面包店，也被预约的信息扰的不可开交……”
这是他回家开车途中看到的场景。在此之前的5点钟，西安市人民政府召开新闻发布会，宣布23日起实行封闭式管理。
几个小时后，西安全市小区(村)、单位实行封闭式管理，除采购外一般不外出。除防疫需要和民生保障以外，非生活必需场所暂时停业。餐饮暂停堂食。
询问了大量西安的餐饮老板，大家均表示，由于有关部门要求大幅减少人员流动，不但堂食无法经营，外卖也不行，因为工作人员都需要在家接受封闭式管理。
还翻看了不少直播平台，往日热热闹闹的西安餐饮品牌直播也几乎销声匿迹。
朱江的5家景家凉皮和其他餐饮项目全部停掉，包括外卖渠道。12月初，西安出现疫情时，他大致做了几套预案：如果不能堂食了，外卖平台该怎么运营；疫情紧张的时候，是否要给一线的工作人员送一些餐品。
现在的他只能看着每天的确诊数字，耐心等待，“静等通知，再慢慢站起来吧，从外卖开始，再恢复堂食，但这不会是一个很慢的过程，毕竟经历了去年疫情的考验”。
大家一致认为，现在开始，未来的14天应该都会是这种状态了，以后餐饮的营业情况还要看疫情的发展和防控。
“凉皮店不是特别担心，运营成本比较低，但其他的餐饮品牌，大部分都具有很强的社交属性，运营成本比较高。”
此外，凉皮属于刚需型餐饮，在疫情后能快速恢复。去年疫情的恢复初期，景家凉皮就先开了外卖窗口，一家店一天就卖出了700斤凉皮，约1万块的营业额，创造了一个小高峰。
但社交属性较强的餐饮，从“暂停”再到消费者外出聚会，往往需要一个很长的过程，加上社交属性较强的餐饮，人员接触会比较多，管控力度会更严格。
04
五次疫情反扑，
我们夫妻因抱头痛哭而上热搜……
“时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。”
前几天，一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播，视频下面涌入了上千条餐饮人的评论，纷纷觉得有打动到自己。
视频中的主人公尹鹏彦，是阿里巴巴大串加盟商，他做梦也没想到，有一天自己会以这种方式上热搜，让大家认识。
第一波疫情源头望奎，1月20日至3月12日，持续51天。
第二波疫情源头南京，8月2日至8月21日，持续19天。
第三波疫情源头巴彦，9月21日至10月15日，持续25天。
第四波疫情源头黑河，10月30日至11月18日，持续19天。
第五波疫情源头满洲里，12月2日至今，预计持续20天-30天。
哈尔滨五次疫情反扑，让本就“咬牙”过生活的乐天派的餐饮人尹鹏彦也绷不住了，他说：“餐饮创业6年，正准备大干一场，刚刚装完修，疫情就来了，十一黄金周这样的热闹日子，进店的人十个手指也数的过来，那天和老婆看着空荡荡的店，心好酸，两个人都绷不住哭了起来……也许这也是对这一年情绪的释放吧。”
05
在大连卖三文鱼，门店‘腰斩’
我是被疫情精准打击的人……
前不久，网上流传一个段子，今年最惨的家庭：“老公房地产中介失业、老婆教培行业失业，买了恒大的房子，抄底了中概互联，还意外有了三胎……”
如果置换到餐饮行业，那可能就是“我在大连，我是卖三文鱼拌饭的……”
酱样儿三文鱼拌饭创始人姜毅，可以说就是被疫情精准打击餐饮的第一人，酱样儿曾经因为高性价比三文鱼拌饭而一战成名，高峰时期开出117家门店。
受疫情影响，武汉封城以后生意一直在下降，后又因“北京三文鱼”事件，让品类走到生死边缘，酱样儿的门店关掉一半。
而大连作为中国冷链进出口之都，也从70%的进出口冷冻份额锐减到40%，反复的疫情让这座城市也伤痕累累。
身为这座城市的餐饮人，姜毅提到最多的词汇是“坐过山车”，“这两年我们都是非常煎熬的，刚有疫情的时候，我们还能调整心态，积极应对，不断地给团队打气，给自己打气，给加盟商打气，给门店打气，可是经历了一回又一回，一次又一次，现在我身边很多餐饮人都已经没有这个心气了，尤其对于东北餐饮人来说，转行的转行，做直播的直播，更多的是无奈，连呐喊的力气都没有了。”
现在，姜毅又发展了自己第二个餐饮品牌“耿直男”纯肉烤肠，定位景区、夜市消费场景，目前已在大连、天津、成都等地开出30多家门店。
06
奶茶店老板欠薪跑路
黄小米宁愿卖掉自己心爱的宝马车，也要给员工结清工资，像黄小米这样的餐饮老板已经很少了，张军的老板却是欠薪跑路了。
00后的张军在扬州一家奶茶店工作，2021年7月张军所在的奶茶店由于疫情停止了开业，原本生意就不是特别好，这次疫情给门店的经营带来了很大的影响。
张军的薪资已经空了2个月没发了，门店停业后，张军多次索要无果，老板跟张军表示等奶茶店恢复营业后，便会把2个月的薪资一起给他。
张军信以为真，哪知道一直到9月份，这家关店停业的奶茶店再也没有开门过，店门口贴着房东招租转让的信息，张军这时才发现老板欠薪跑路了。
07
很多老板靠借款度日
2021年的餐饮行业，很多小老板们都是靠借款度日，门店生意下滑严重，现金流不够支撑门店运营，于是很多餐饮老板们都背上了负债。
王兴龙在福州开包子店，拥有近10家门店，有这么大的规模，在餐饮业已经算是很不错了，但是王兴龙却表示自己身无分文，还倒欠银行和供应商近百万欠款，如今都是借款度日，每天醒来就想着如何还钱给别人。
疫情之前，王兴龙的想法是能够从银行借多少，那是自己的本事，但是疫情发生后，包子店生意下滑严重，原本一家店平均每天有近2000元的收入，而如今却不到千元。
很多人的消费方式都受到了疫情的影响，原来大家喜欢在街上买早餐，而如今不少人为了节省开支，宁愿在家里自己做也不愿意去外面买包子馒头。
特别是家里有小孩，生活开销巨大的80后90后结婚群体，2019年之前大家都是提倡超前消费，而如今大家都是紧巴巴的过日子。
加上电商对实体行业的冲击，互联网外卖对实体餐饮店的冲击，很多年轻人宁愿点外卖也不愿意去线下餐饮店消费。
宁愿去某多多拼个5元一大包的面包，也不愿意去吃1.5元一个的热包子，不是大家不爱吃热腾腾的食物，而是大家囊中羞涩。
王兴龙感慨道：“生意越来越难做了，如今我只想早点还清欠款，曾经想要开100家包子店的梦想，早就熄灭了，实体店生意不好做，开的门店越多，风险就越大，餐饮真的不适合普通人干了。”
餐饮开店创业原本就是九死一生的事情，开店容易，守店难，看别人的故事很容易，但是轮到自己头上，才知其中艰辛和痛苦。
愿2022年疫情可以消散，街边可以热闹，人们可以出门旅游，餐饮业能够恢复往日的繁华人气。
2022年餐饮
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爆品案例呈现
升级视频鉴赏
品 牌 名 ：嘿！焰羊天
定 位：羊排·火锅
广告诉求：3根小羊排，1顿大满足！
品牌文化：玩火
焰羊天的情况：本来是类似小肥羊的羊肉火锅，做的是比较传统的街边店，他们想进去商圈，我们就给他的品牌从头到尾策划了！
首先是产品，我们提炼了羊排，作为明星产品，将羔羊火锅升级为——羊排·火锅！配合羊排火锅，广告语提炼了【满足】这个利益点，提炼了【3根小羊排，1顿大满足】的广告语！
帮助他突破常规，进入商圈跟海底捞、捞王、贤和庄等等竞争PK，我们提炼了【玩火】的品牌文化，更个性更张扬、打破常规。
PS：他进军商场，产品、空间、文化都跟街边的第一代店差别非常大，所以我们将这家商场店升级为第二代（年轻版本）品牌名升级为【嘿！焰羊天】，落地后效果非常火爆，整个品牌的升级与产品利益点的提炼，包括品牌文化的梳理！
品 牌：小桂林
定 位：桂气·广西菜
slogan ：猫儿山下桂花香
品牌文化：富贵（桂）
形象载体：绶带鸟
明星产品：【市场调研了解，当地消费者喜好烤鸭这一单品，因此结合当地消费者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鸭作为明星产品，引爆市场】
产品诉求：【打造产品特色形成品牌特色：以广西桂林的市花——桂花作为特色元素，以桂花入菜，推出“桂气·广西菜”的定位，结合猫儿山的天然食材，打造产品差异性】
精神诉求：【富贵：“吃桂气菜，过贵气人生”，链接消费者的精神向往，从而让消费者爱上品牌】
强产品特色加上关联度强的精神文化，用带有民族特色的vi及空间设计风格形成品牌个性，形成强势品牌壁垒
PS：位于广西南宁，在没有任何宣传推广的情况下，通过品牌魅力和特色呈现，试营业阶段已非常爆满！
门头设计呈现
软装升级呈现
外卖包装设计呈现
升级视频鉴赏
品 牌 名 ：鸭老倌•恰鸭专门店
产品诉求：7只鸭子一锅闷，香！
品牌诉求：人生何处不相逢，相逢就到鸭老倌！
精选品种：2年周期以上生态洞庭湖水鸭
只只鲜活：每天新鲜到店，当天现宰
大火猛炒：280°C大火猛炒爆香
高温焖汁：10余种香料高温焖制
非遗烹饪技法：鸭肉浓汤1：1比例
ps:7只鸭子+20余种香料+30分钟高压焖制，从选材到香料调制，再到爆炒的把控，非遗的烹饪技法，茶油鸭的香浓得到完美绽放！
黑蚁观点：一个品牌的落地一定是整体性和系统性的表现，而非碎片化，这样才足以打动消费者，这样也才能形成品牌强大的竞争壁垒！
品 牌 名 ：论牛[牛肉火锅·青梅茶寮]
产品诉求：3颗青梅一头牛，满足！
品牌诉求：闯到世界尽头，回来饮茶论牛！
ps:整个品牌空间沿用潮汕的青梅、英歌舞等元素，通过装饰、灯箱凸显效果，大大减少装修成本，但整体氛围又能有效发挥！落地后市场反应非常非常不错
疫情后要不要打价格战？
郴州地标式餐饮头牌【顶家家】在疫情期间推出全民吃鸡美食节，一鸡两吃的吃法，由炒鸡肉和鸡汤组合，强化“吃鸡增强免疫力”的热点认知，定价158元，远高于同类竞品市场价，打造强势产品特色，黑蚁团队帮助打造【吃鸡节】配称营销宣传与落地！
同时，在5月1-16日期间，推出点鸡送海鲜粽的活动，在疫情后众品牌寸步难行时，顶家家营业流水单日同比疫情前逆势增长22%的惊人表现！注意是同比疫情前，逆势增长22%
在疫情后引流这件事上，顶家家树立标杆，或许我们更应该考虑消费市场的变化，而不是一味的打价格战，做被动的营销；对产品进行质的调整，让互动穿插其中，树立消费者信心，这才是值得探讨的议题！
这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，黑蚁团队作为专业的餐饮策划公司，我们坚信策划的力量，必须与餐饮人一起战“疫”，渡过难关，创造奇迹！
打造一款爆品让顾客明确知道我们是谁？我们的特色是什么？让顾客非点不可！让顾客念念不忘！年底餐饮流量高峰期，把握传播好时机，打造一道【明星爆款产品】并深入人心！
重要强调！我们不是课程，我们为您一对一营销策划定制，一对一实施落地！
黑蚁特推出「黑蚁爆品行动—营销策划服务」超级落地版，内容给如下：
●结合爆品特色及引流活动撰写公众号推文一篇
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形式：十年专注餐饮策划老师全权来帮你完成，由策划、提炼，到设计及呈现，具体到宣传海报，门头设计、室内软装、餐垫纸，吊旗等爆品宣传的物料统统完成，让你真正直接就可以落地到餐厅，保证最佳的效果！
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