秋风萧瑟,地锅上场!柴火鸡,杂鱼焖饼,铁锅炖大鹅…分享6款热乎地锅

大厨微阅读 • 2021年8月28日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 2

“秋风萧瑟天气凉，

草木摇落露为霜。”

天气逐渐转凉

热气腾腾的

地锅菜、铁锅炖菜

该安排起来了

今天，小微就给大家

带来了六款地锅菜品

地锅鸡、柴火鸡

铁锅炖大鹅、
杂鱼焖饼

等等

随便拿走一款

在店推出

就是响当当的招牌菜

就能赚翻整个秋冬

感兴趣的亲

快随小微一起往下看做法吧~

地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙

制作/付翠英

餐厅/济南董小姐爱地锅餐厅

此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。

批量预制：

1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（
1000克
）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2.牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程：

1.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（
土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克
），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（
即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水
）100克，添高汤500克，加蚝油30克、老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

2.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

1.中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、盐40克，分次倒入清水5斤6两，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡

2.将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼

3.面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟

特色地锅辣子鸡

制作/付翠英

批量预制：

1.炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（
净重约1500克
），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、拍蒜各40克、小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒制10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋300克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。

2.调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香，冲入高汤20斤，加陈醋250克、酱油100克、盐40克、味精、鸡粉各30克、白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。

走菜流程：

1.取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（
土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克
），之后铺上炒过的鸡块750克，浇入酱汤500克，加盖后中火焖10分钟。

2.按照“地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙”的手法做好面饼，贴在铁锅四周，加盖再焖3分钟，关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

技术关键：

1.炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。

2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，祛腥解腻的效果极棒。

煎饼酱

铁锅大鹅炖酸菜

制作/胡泉勇

餐厅/哈尔滨关东民俗村

入秋之后，“关东民俗村”的大鹅炖酸菜点击率便开始节节攀升，除了口味好，还因为大厨们选择了肉质紧实、富有嚼劲、香味浓郁的农村散养大鹅来制作这道菜。开餐前先在后厨加入小料煸炒、调味并添汤压熟，客人落座之后将压好的大鹅连汤倒入铁锅，再加入经典的东北酸菜和土豆、宽粉等配料，出品鲜香微酸、富有回味。

餐前准备：

1.取2.5千克左右的大鹅一只宰杀治净，改刀成核桃大小的块，飞水后控干待用。

2.锅内下大豆油250克烧热，放入葱段50克、姜片50克、干红辣椒段20克、八角2颗炸香，下焯过水的鹅块翻炒均匀，放入炖鹅专用酱汁一份，添清水没过，倒入高压锅内，上汽后压制20分钟，盛出待用。

3.东北酸菜用清水淘洗一遍，攥干水分后切成细丝待用。

炖制流程：

铁锅生火，倒入炖好的大鹅一份，下酸菜丝150克、土豆块300克加盖，开锅继续炖10分钟，放入泡好的宽粉200克，加盖继续炖至宽粉熟透后即可食用。

自制炖鹅专用酱汁：

取十三香粉1克、蚝油10克、冰糖老抽10克、白醋10克、高度白酒20克、白糖15克、盐15克、味精15克、黄豆酱油50克、正阳河酱油50克混合均匀即可。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

柴火鸡

制作/莫长江

这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名，每天销售四五十份。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性；而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的鱼是鱼辣酱，以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成，鲜香微甜，很好地为鸡肉补味。

批量预制：

1.土鸡2只宰杀，去毛、内脏（
净重约2000克/只
），冲去血水改刀成块。

2.锅入生菜籽油400克烧至五成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入鱼是鱼辣酱80克炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。开餐前10分钟，在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味，撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。

走菜流程：

因开餐前加辅料时鸡块已经回热，走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”，底部点蜡烛即可上桌。

鱼是鱼辣酱制作：

1.红枣350克去核切碎；干香菇300克打碎成粉；鱼是鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。

2.锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克（
剁碎
）、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。

技术关键：

鱼是鱼干是一种价格便宜的小海鱼干，它与香菇都是天然味精，带有一般化学调料中所没有的鲜香，能很好地为菜品增加鲜味；而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中，炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料，成菜自然香浓、养生健康。

1.这是为“土灶菜”专门打造的长柄炒勺

2.锅入油烧热，下入鸡块炒至皮色金黄

3.放入辅料，加鱼是鱼辣酱

4.炒至鸡块上色，添清水浸没原料

5.倒入花生米、蒜瓣烧30分钟

杂鱼焖面

制作/吉利生

餐厅/哈尔滨五谷粥场

从东北的灶台大锅炖鱼演变而来，换成灵活的小铁锅，分量适中，适合酒店、酒楼推出。

原料：

嘎牙子鱼3条，小鲫鱼、船钉子鱼各2条，鲶鱼球子1条，季花鱼1条，猫把蒿（
东北野菜，有一股蒿子的清香味
）150克。

调料：

农家大酱40克，香其酱50克，手擀宽心面一盘，葱段、姜片各8克，盐3克，味精2克，干红辣椒段10克，豆油80克，猪油50克，香葱花20克，山花椒酒5克。

制作：

1.以上杂鱼分别宰杀治净。

2.铁锅上煲仔炉，下入豆油、猪油烧至四成热，下入葱段、姜片、干红辣椒爆香，再加入农家酱、香其酱炒香，放上猫把蒿垫底（
防止煳锅并提香味
），码上杂鱼，烹山花椒酒，添清水没过，中火烧开，调入盐、味精后继续小火炖15分钟，盖上宽心面片，小火焖5分钟，撒上香葱花即可出锅。

（点图片即可下单呦）

地锅番茄土豆牛腩

制作/付翠英

此菜的特色在于炖牛腩所使用的番茄汤，以烤熟的番茄、彩椒、洋葱熬制而成，酸香中透着微甜，并有一股独特的焦糖味道。

批量预制：

1.红彩椒6个、黄彩椒、绿彩椒各2个洗净，对剖后去蒂、去籽；番茄20个洗净去皮，一切为四；紫皮洋葱2个洗净切丝。以上食材放入垫有锡纸的烤盘，淋色拉油30克，入烤箱调至220℃烤30分钟，待彩椒表皮冒白泡，发出烧烤香气，取出入搅拌机打碎成烤番茄彩椒泥。

2.牛腩5000克改刀成2厘米见方的块，冲去血水。锅入底油烧至六成热，加姜片30克爆香，倒入牛腩，小火炒至水分全出，倒入老抽15克翻匀上色，再放入步骤1中做好的烤番茄彩椒泥炒匀，添入高汤7000克，加红酒1瓶（
约750克
），调入适量盐、味精、生抽，大火烧开转小火焖30分钟至八成熟，关火备用。

走菜流程：

取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前拉过油的辅料（
土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克
），铺上生番茄块200克，舀入牛腩500克，再浇入原汤500克，调入少许盐、味精，加盖中火焖8分钟，贴上面饼后继续焖3分钟，开盖撒香葱碎10克即可走菜。

牛腩原汤

编辑/张可丹

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