鲁菜是八大菜系之首
历史悠久，根深叶茂
其中有多款丸子菜肴
如干炸丸子、南煎丸子、糖醋丸子
汆丸子、四喜丸子等
都是经典的传统名菜
广受大众喜爱
今天小微就给大家介绍
其中两款丸子的做法
糖醋丸子和南煎丸子
前者先把丸子
炸至挺立酥脆
再以糖醋汁烹制
酸甜浓郁、老少皆宜
后者在肉丸中添加马蹄粒
颗颗爽脆，鲜而不腻
先煎再烧制
口味咸甜，松软滑嫩
这两款丸子均选自
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《经典鲁菜100款》一书
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取肥、瘦肉各250克放入绞肉机中绞碎，纳入盆中，加入葱姜水300克抓拌至与肉馅完全融合成稀糊，再加入猪油20克捏匀，加入玉米淀粉300克继续抓拌至没有颗粒时加盐3-5克拌匀。
1.
调碗芡
：大碗内加入开水500克，放入红糖300克、绵白糖250克、姜末50克搅匀，覆保鲜膜上笼旺火蒸透，让姜、糖充分融合，取出放凉后调入鼎丰白醋300克，加水淀粉调匀。
2.在调好的肉馅中加入30克色拉油并再次抓拌均匀，从虎口处挤成小丸子，下入四成热油小火炸至挺身定型，继续浸炸至浮起并呈金黄色时捞出，然后在漏勺内颠出裂缝，给丸子放汽。升高油温至七成热，离火，下入颠过的丸子复炸至酥脆，捞出控油。
3.锅下底油烧热，下入碗芡120克，淋入少许刚才炸丸子的热油，大火将糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡时倒入炸好的丸子，迅速裹匀，起锅装盘即成。
1.这种沿不同方向上下抄拌的调馅的手法就叫“搋”，搋好的肉馅里面富含空气，下锅一炸空气膨胀，炸好的丸子就蓬松酥脆。
2.在炸制前一定要将肉馅再次抓匀，让其重新吸收一部分空气，否则蓬松度也不理想。
糖醋丸子详细制作过程
6.给丸子放气
7.复炸
8.爆汁
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南煎丸子是一道传统鲁菜，也是一道功夫菜，其口味咸甜，松软滑嫩，里面夹带的马蹄粒颗颗爽脆，鲜而不腻，老少皆宜。
1.五花肉500克手切成小丁（
不要入机器绞碎
）。马蹄80克切丁。
2.猪肉丁加入葱姜粒20克、马蹄丁、盐4克、味精2克搋拌均匀，下入蛋清1个、淀粉30克继续抓匀，挤成12个核桃大的丸子，摆入盘中，然后用手按压定型，让丸子粘连在一起，便于煎制。
1.锅入色拉油150克烧至六成热，下入丸子中火半煎炸至发黄、紧皮，大翻勺，继续煎1分钟，离火放置一旁。
2.另起锅下色拉油5克、白糖75克小火炒成糖色，加热水1千克，倒入煎丸子的锅中，调入少许盐、味精，中火烧开，打掉浮沫，转小火烧10分钟，大翻勺，继续开小火烧10分钟，再次大翻勺，中火收干汁水，淋花椒油，出锅即成。
1.投料时盐的用量不可过多，否则成菜咸度太大，遮盖甜味，回味不佳。
2.丸子中添加马蹄可以防止猪肉发死，增加爽脆、松软的口感。添加淀粉则是为了产生滑嫩口感。
3.烧制过程中要用勺子将之前粘在一起的丸子分切一下，这样便于入味，也便于上桌后客人分食。
4.制作这道菜，厨师一定得会大翻勺，若用铲子翻动，丸子就散了，不成形。
南煎丸子详细制作流程
7.加入清水后倒入丸子中，用勺柄将丸子分切一下便于入味
糖醋丸子和南煎丸子这两道菜均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《经典鲁菜100款》。
此书精选了100款经典鲁菜，共分为六个章节。有吊汤流程，包括清汤、奶汤、毛汤、三套汤；有烹制鲁菜的特色技法，如焦熘、芫爆、锅烧、琉璃；有经典济南鲁菜的详细做法，如鸡汁菜、九转大肠、葱烧海参；有胶东鲁菜，如鲅鱼丸子、葱油鲍鱼、油爆海螺；有神秘孔府菜，如带子上朝、菊花虾排、孔府烤牌子；还有京派鲁菜，如北京烤鸭、宫廷四大抓。
本书对鲁菜阐释详细，步骤简单易学，让您足不出户便可领略鲁菜的魅力。
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