这款黑椒汁真不错,烧牛肋骨香气浓郁,酸辣解腻!牛肋入菜,快试试这6个做法

大厨微阅读 • 2021年10月16日 07:31 • 餐饮资讯 • 阅读 8

牛肉历来是

餐饮界备受追捧的“宠儿”

到了秋冬季

更是成为餐桌主力

几乎家家都有那么

几道特色“牛”菜

尤其是以牛肋这个部位

制作的菜肴

卖相高端大气

今天，小微就给大家

搜集整理了6款以牛肋骨为主料

制作的菜肴

不仅能在饭馆、酒店售卖

高级餐厅也能推

牛肋骨生煸后压制

走菜时

加入自制红烧汁爆炒

香甜中带有微酸

十分开胃

牛肋骨先蒸再烤

走菜时入锅煎黄

再带一碟黑椒汁

增香补味

……

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

酱椒牛肋骨

制作/张见华

餐厅/山东舜和酒店

此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。

酱汤制作：

香料：
甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。

蔬菜料
：
西红柿500克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹250克，土豆250克。

制作流程：

1.将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水分，包入香料包。

2.锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱450克小火炒香，添入二汤100斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入李锦记蒸鱼豉油750克、花雕酒200克，冰糖150克大火烧开，调入李锦记鸡粉100克，味精100克即成酱汤。

酱制牛骨：

牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（
能用筷子轻松戳透为准
）挑出晾凉、冷藏保存。

走菜流程：

取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入李锦记蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。

自制酱椒：

将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，
锅放花生油，
入辣椒碎炒香，调入盐、味精、
李锦记蒸鱼豉油
即成。

1.提前酱熟的牛肋骨

2.取肉片成片后摆盘

3.盖上自制酱椒

4.淋李锦记蒸鱼豉油

5.蒸好后激少许热油

红烧牛排

制作/陈安智

餐厅/南宁真好吃牛杂大排档

为了男性食客收获大口吃肉的满足感，陈安智推出了这道牛排。原料生煸后压制，走菜时再加入自制红烧汁爆炒，入味的同时能使肉质更紧实；压牛排加入陈皮、罗汉果，增加复合香气；调红烧汁时，则在传统调料糖、酒、酱油的基础上，加入了鱼露、黑椒汁、酸梅酱，香甜中带有微酸，十分开胃。

批量预制：

1.牛肋骨10千克锯成重约80克的块，洗净沥干，无需腌制。

2.锅入混合油800克（
色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀
）烧至四成热，下葱段、姜片各100克爆香，倒入牛肋骨块小火煸炒出水分，待其表面颜色金黄，添沸水14千克，加罗汉果2个、陈皮15克、八角20克、香叶20克，调入香醋200克、盐100克、白糖80克、味精60克、鸡饭老抽50克搅匀，大火烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压20分钟，开盖取出牛肋骨，原汤沥渣备用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入牛肋骨段8块炸至表面焦香，沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下蒜末10克爆香，舀入红烧汁30克炒出香味，添原汤100克烧沸，放牛肋骨段不断翻炒2分钟，勾薄芡，撒洋葱丝10克、青红椒丝共10克翻匀，起锅装盘即成。

制作红烧汁：

锅入底油烧至五成热，放冰糖200克小火炒成糖色，加叉烧酱80克、
李锦记海鲜酱（调味酱）80克
、
李锦记财神蚝油100克
炒香，添黄酒300克、鱼露100克、酸梅酱100克、生抽80克、黑椒汁50克、香醋50克、
李锦记鸡粉
40克小火熬匀，关火备用。

Q：为何不在压制牛排时便加入红烧汁？

A：
这款牛排经过初加工后，被制成三款菜品：其一即加红烧汁焖熟，其二是油炸后撒入椒盐，其三为添酸汤做成火锅。而若是在初加工时便添入红烧汁，便无法一料多用。

Q：熬红烧汁时为何加入酸梅酱？

A：
这是借鉴了越南菜的做法，添入酸梅酱，菜品有种清爽的酸甜味道，十分解腻。

1.牛肋骨加罗汉果、陈皮压熟

2.牛排过油炸香

3.加红烧汁，撒辅料焖入味

（点击图片即可下单红烧肉汁）

特色牛肋骨

制作/金忠

餐厅/南京金哥私房菜馆

牛肋骨锯成大块红烧至熟，这做法并没有什么新奇，但“金哥”的这块骨头却妙在走菜形式：表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻；每块排骨位上走菜，每位58元，用刀叉进食，“在地方家常菜馆吃西餐”产生了强烈的反差萌，令人印象深刻。

批量预制：

1.牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块（
制熟后约重170克
），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。

2.锅入混合油（
色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀
）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、李锦记鸡粉，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1.开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2.客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。

黑椒汁制作：

锅入黄油250克小火烧化，放入面粉90克小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎350克、野山椒碎300克，喷入白酒25克翻匀，倒入二汤1000克烧沸，加入老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各35克、李锦记旧庄蚝油50克小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

自制黑椒汁

这款牛肋骨要用刀叉进食

黑椒汁烤牛肋骨

制作/黄武芬

餐厅/广州御珍轩酒家

牛肋骨加蔬菜料腌制3小时，祛腥入味的同时，也吸收了缕缕蔬香，经过先蒸、再烤、后煎，牛肉表面焦香、内里软嫩，成菜馨香四溢，筋道耐嚼，即便多吃几块，也丝毫不觉油腻。

批量预制：

1.牛肋骨10根（
约20斤
）放细流水下冲净血水，纳盆后加芹菜段、香菜段、洋葱碎各300克、葱姜片各75克、盐40克、李锦记一品鲜特级酱油40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、鸡粉25克，淋入花雕酒300克调拌均匀，腌制2-3小时。

2.将牛肋骨表面的腌料拣去，入蒸箱蒸40分钟，取出备用。

3.在蒸好的牛肋排表面刷一层麦芽糖，入烤炉中火烤10-12分钟，注意中间要取出翻面，确保受热均匀，待表面金黄时，取出待用。

走菜流程：

1.取预制好的牛仔骨1根，取肉切成厚约5毫米的长方片。

2.不粘锅入底油烧至五成热，下入牛肉片小火煎至两面微黄起焦，撒入少许料粉（
孜然粉与辣椒粉按照2∶1的比例混合
），起锅装盘后带黑椒汁一碟上桌即可。

黑椒汁：

锅入黄油20克烧至五成热，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香味，
倒入日本烧汁1000克、保卫尔牛肉汁75克、家乐黑椒汁50克，加味精、
李锦记财神蚝油
、老抽、白糖各适量调味，大火烧开后淋水淀粉勾
芡即成。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

江南文火小牛肋

制作/飞哥

餐厅/成都“随和·画眉”餐厅

选用雪花牛的肋骨入菜，油脂丰厚却不觉油腻，加上自制九味汁烧透，黑亮诱人，走菜时烹入煳辣椒段，提亮增香。

批量预制：

1.一整扇雪花牛肋排解冻，从骨头中间下刀剔开成长条，每块肉均带着一根骨头。锅入黄油烧至五成热，下入牛肋排小火煎至四面金黄，盛出备用。

2.锅放黄油200克烧至五成热，煸香洋葱块200克、香菜段100克、姜片100克、芹菜段100克、陈皮15克、桂皮10克、香叶10克、八角8克，放入牛肋排以及橙片200克，添清水没过原料，调入九味汁1200克，大火烧开转小火加热1.5小时，关火持续浸泡备用。

走菜流程：

1.取一根牛肋去掉骨头，将肉改刀成厚片，骨头垫着桂皮摆入盘中。

2.锅入原汤150克，加少许鸡饭老抽、盐调色补味，下牛肋骨肉烧透，勾薄芡，淋明油，起锅将肉片摆在骨头上，浇入锅中的汤汁。

3.锅入红油30克烧至六成热，放干辣椒段30克、青花椒10克爆出煳香，盖在牛肉上，稍加点缀即可走菜。

制作九味汁：

平底锅放在电磁炉上，放生抽600克、陈醋300克、冰糖300克、鸡饭老抽250克、麦芽糖250克、李锦记财神蚝油200克、李锦记海鲜酱（调味酱）150克、叉烧酱150克、烧汁150克、美极鲜味汁100克、李派林喼汁100克、鱼露100克、黑椒碎60克、李锦记鸡粉40克，倒入红酒350克、白兰地300克小火熬20分钟，待味道融合即成。

1.以雪花牛肋排入菜

2.小火煎制

金牌澳洲牛肋骨

制作/郝磊

餐厅/上海半岛公馆

卤汤调制：

1.将胡萝卜1斤、洋葱1斤切块，西芹1斤半、香菜半斤切段，土豆1斤去皮切片。锅内放色拉油，下入所有蔬菜料炒香，盛出后与炸蒜子半斤一起装入纱布包内，再放入香叶5片、草果3个，扎成一个料包。

2.不锈钢桶内加入高汤16斤，放入料包，下入OK汁1支、番茄酱1瓶、味精半斤、鸡精半斤、美极鲜味汁200克、李锦记柱侯酱1斤、牛尾汤2听、冰糖1斤，烧开即成。

原料的初加工：

1.将牛肋骨解冻后加蔬菜汁没过，入冷藏冰箱腌制12小时，取出沥干水分后先抹一层盐，再抹一层黑胡椒碎，然后拍一层干面粉，入七成热油炸至金黄定型，捞出放入卤汤内大火烧开（
锅底垫一只竹箅子
），小火卤制75分钟。注意在卤至1小时这个节点时，需用竹签插一下肉检查成熟度，将个头较小、已经成熟的肋排挑出，再将剩余的继续卤透。

2.卤好的牛肋排捞出去骨取肉，改刀后每一斤肉、半斤汤为一份装入保鲜盒。走菜时，取一份料倒入锅内煨透，捞出牛肋肉装盘后，将汤汁收稠浇在盘中，表面点缀拉过油的西蓝花、干葱头片、红椒圈。

技术关键：

卤之前，牛肋骨需裹面粉炸制，其作用有两点，一是易于定型，卤制过程中肉质不会散碎，而且能锁住牛肋肉的营养成分和汁水，二是面粉炸制后有增香效果。另外，牛肋骨卤好后，其表层的面粉会融于汤汁，入口吃不到面糊，只能尝到肉的鲜美和香气。

Q：卤汤中为什么要加入土豆？

A：
土豆经过煮制后会起沙、变粉，其中的淀粉融入汤中，使汤汁呈现粘稠状态，从而将其他用料析出的香气更好地吸附、融合到一起。注意要选择质地粉糯的黄心土豆。

此菜的另一种装盘形式

常言道：菜之美在于味，味之美在于调

以上6款菜肴想要做得好吃

关键在于调味

选对了调料，才能事半功倍

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