《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
小吃以其品种多，口味差异突出，方便快捷，且就餐环境自由不需要考虑一些正餐特有的礼仪而逐渐被年轻消费者所追随。
但小吃比正餐更具有极浓的地域属性！
小吃留在当地还是走出地方？
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留在当地——成为特色符号
说到吃，提到云南会想到过桥米线、大救驾；提到成都会想到夫妻肺片、冒血旺；小吃已经成为了当地的特色符号。
因此一些地方小吃进驻当地景点形成引流，或者是当地小吃自然集聚形成的美食街，自成一大旅游景点，例如成都的锦里、南京的夫子庙、西安的回民美食街等。
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走出地方——改良发扬
黄焖鸡米饭、沙县小吃是首屈一指的名小吃，遍布全国各条大街小巷，门店数量达到三万左右。
黄焖鸡米饭是源自山东济南天桥区的传统名吃，属于鲁菜系，鲁菜口味以咸鲜为主，而西南地区黄焖鸡口感偏辣，江浙沪口味辣度降低，味道更为清淡。
为了适应当地口味，小吃在异地发展一般以改良的形式存在，他的发展不仅可以让更多的人吃到更多样的小吃，也能传播一个地方的文化。
小吃为何“改良”后才能走出地方？
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从品牌自身定位
首先要来考虑企业创始人是否有意愿走出去，还是只是在本地深耕就好。
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人文环境因素
走出地方面临选择什么样的城市作为第二战略市场？
如选择在上海做川菜，要考虑来上海的四川人多不多，与四川同样嗜辣程度相似地区的人数有多少，占比多少都是要考虑的因素。
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消费需求衍变
本土化是大部分餐饮品牌在上海等地区的通用策略，必然会造成同质化，渐渐地消费者对于具备传统正宗地道口味的小吃开始青睐（正宗+特色），这也成为80、90、00后等群体餐饮社交场所选择的重要因素之一，毕竟三五成群的聚会要考虑大多数人的饮食喜好，改良后的特色小吃可以适应更多消费人群，从而满足社交需求。
1.大而全——重体验
南京大排档就是典型的“大而全”，门店面积150—500平方米，是南京人展示独特金陵菜系的古典饭店品牌，拥有数百种民厨小食，田园时蔬，家常烹煮，口味地道。
2.小而精——重口味
很多餐饮门店以打单品的形式成爆发式增长，并且这种“小而精”的模式基本是在门店初期发展中作为战略要点，小而精意味着单点突破，聚集资源进行差异化布局，有利于消费者对其快速感知。
对于消费者来说，对于此类门店消费目的性强，决策成本低，且以口味为主要传播点，比如某家的酸菜鱼最为好吃，某家的烧烤最不能错过，某家的串串必须种草等。
因此小门店必须做到菜品更“精”，细抓重点才能提高核心竞争力。
小吃餐厅如何打出江山并能守住江山？
全国600万家餐厅，平均每天约有553家餐厅面临着倒闭。
小吃餐厅如何打出江山并能守住江山
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结构化思维打造集约性品牌
打造小吃品牌需要形成三个思维的过渡。
先是规模化思维，专业聚焦某一个细分品类，将产品做到极致，并不断跟从消费者喜好进行产品创新。
但是随着门店规模的不断扩大，由于门店经营小吃品类受限，导致门店客群出现明显的瓶颈。增加适当的关联性品类可以增加消费者选择，维护老客户的粘性。
第二阶段品牌化思维：根据人群特征和消费场景做品类关联和延伸，强化品牌建设。
最后结构化思维，以多地域特征小吃品类发展支撑集团的整体品牌愿景，以文化为纽带反哺各品类优化升级强化集团品牌使命。
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提升外卖品质，提升外卖口碑
很多小吃又不适合做外卖，比如酸辣粉，火锅，米面、烤串，这样的食物经过外卖后口感不易保持，该如何解决技术难题，是烹饪方式的改良还是销售渠道营销改良，还是外送打包形式的其它创新，以提升外卖竞争力。
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产品升级不可懈怠
很多餐饮品牌一开始火爆，但是持续不了多久，十有八九都是产品问题。虽然有的爆品早期是引流产品，但是它的引流寿命是有限的。
从门店规模来看三个阶段
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0—3家主要解决的是门店盈利的问题
它是否是一家能够赚得到钱的门店，门店可以盈利，才有继续发展下去的资格与潜力，新店盈利是考验一个门店的原始基因是否符合市场发展需求。解决盈利问题，提高盈利成为推动品牌扩张的动力。那么就要考虑样板市场打造问题。
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3—30家店主要解决的是样板市场的打造
这一阶段客户主要面临的问题其实就是“选择”，不知如何选择方向。可能他有15家店，但却存在好几种风格各异的门店。
当规模发展到这一阶段时，会发现继续开店会很吃力。各个方面的想法不统一，展现的效果不统一，继续发酵下去，品牌形象将会支离破碎。因此这时需要确定未来可以复制的样板，为之后的门店迅速拓张找到依据，提高门店运营效率，提升品牌力。
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30—300家店主要解决多区域全国复制问题
在区域拓张迎合的自然是当地人的饮食习惯，那么随着当地市场的饱和去向全国拓张时，需要考虑其它地区的适应性，是否存在直接竞争对手，间接竞争对手是哪些？竞争力如何？自己的优势该去怎么发挥？哪些地方需要改良？
结语
“吃”永远是大众热衷的话题，小吃门店本身就自带很高的传播性。
中国小吃品种丰富，开发程度较低，未来“大而全——重体验，小而精——重口味”的趋势将越发明显，这也许就是当今餐饮消费升级的方向所在。
在这个流动人口较大的时代，小吃可以说是一些人家乡特有的符号，小吃门店可以聚集一些带有本帮情感的客群，也可以让其它地区的人更便捷地尝到更多的地方美食，从而也促成了饮食文化的传扬。
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本文来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）
作者：锦坤石章强
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
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