九道酒楼吸客菜品，助力你的餐厅生意！

此菜酱香回甜、外松里酥，是一道酒楼里的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味——把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。

原料：

土鸭1只（约1250克） 、土豆1000克。

调料：

甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把土鸭治净，加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。

2.净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。

3.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。

4. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。

5.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。

6.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。

原料：

红蟹2只，日本小金瓜200克，青豆20克，年糕50克，金瓜蓉50克。

调料：

浓汤2升，盐、鸡粉、鸡汁各适量。

制作：

1.红蟹宰杀治净，剥下蟹壳后斩成小块，入蒸箱蒸熟，取出待用。

2.把年糕切成圆片；金瓜削皮切成块，蒸熟；青豆煮熟，均备用。

3.锅里掺浓汤烧开，下入蟹块（和蒸蟹汁一起下）熬出味，加入青豆、金瓜块、年糕片、金瓜蓉稍煮，加盐、鸡汁、鸡粉调好味，出锅装盘即成。

原料：

蜗牛300克，青红椒节50克，黄瓜条50克。

调料：

鲜露10毫升，蚝油5克，鸡粉3克，糖3克，盐、姜葱、料酒、色拉油各适量。

制作：1.把蜗牛去壳取肉并洗净，加少许盐、姜葱、料酒码味待用。

2.把码好味的蜗牛下锅煎熟，倒出待用。

3.滑锅留底油，下青红椒节、黄瓜条生炒至出香后，倒入蜗牛一起炒匀，其间加鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味，再勾一点薄芡炒香，即可出锅装盘。

这道菜的口味和传统的回锅肉相似，不过主料有所变化。

原料：

竹荪盖100克、草鱼肉300克、青红椒片、大蒜叶各25克，脆皮浆。

调料：

姜片、泡椒、豆瓣、老干妈豆豉、味精、鸡精、白糖、醋、香油、色拉油各适量。

制作：

1.将竹荪盖放入温水盆里浸泡2小时，捞出来洗净。

2.将草鱼肉片成片，下盐、姜葱汁、料酒腌好，包裹上竹荪盖，然后裹匀脆皮浆，下入烧至六成热的色拉油锅里，炸至外表酥脆金黄时，捞出沥油。

3.锅留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣、老干妈豆豉炒香后，下入炸好的鱼片，以及青红椒片、大蒜叶炒断生，其间调入味精、鸡精、白糖和醋，并淋入香油，起锅装盘即可。

制作：

制作：

1.把美蛙剥皮并斩成小块，洗净后，加盐、料酒码味待用。

2.锅入色拉油，烧至七成热时，下入美蛙块炸至酥香，捞出待用。

3.锅留底油，投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣，炒香后再下入美蛙翻炒，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅前淋花椒油和香油，撒上葱花和香菜，装盘便可上桌。

原料：

成品臭鳜鱼1条，水发海参200克，猪五花肉片50克，小米椒节、葱节、姜片各少许。

调料：

盐、白糖、酱油、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制作：1.把水发海参切成条，入沸水锅里略烫一下捞出。

2.臭鳜鱼入油锅，煎至两面色黄盛出。

3.锅放油，下入五花肉片煸炒至吐油，再加入小米椒节、葱节和姜片炒香，然后掺入适量鲜汤，烧开后下煎好的臭鳜鱼并加盐、白糖、酱油、胡椒粉和味精调味，待烧至鳜鱼成熟时，再放入海参条一起烧入味，最后收一下汁，起锅装盘即成。