这么快夏天就过去了,你的菜单换了菜品没有?如果没有,就来看看下面这些菜吧,看看哪些能换进你的菜单里~
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编辑:陈长芳 张可丹 扈建莹 石小雪 苑新悦
(版权归原作者所有)
制作:石小勇
(猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成)
50克,下葱段、姜片煸香,倒入小土豆和六月黄,添啤酒20克、高汤500克,大火烧沸,调入蚝油5克,家乐鸡汁5克,普宁豆酱5克,胡椒粉3克,盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀,改小火烧5分钟,放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟,大火收浓汤汁,起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中,倒入其他食材和汤汁即可走菜。
此菜烧制时间应控制在6~8分钟,即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。 制作:丁忠华
此菜传统做法是加酱油烧成淡红色,一则无法体现茭白的自然清香,二则本身口感软糯的鳝丝一煸就容易收缩,显得份量小、不实惠。于是,丁忠华将烧菜改成了汤菜,除了能充分发挥食材特性外,还有经营上的考虑:如果是炒菜或者烧菜,每次最多只能出一到两份,而如果做成汤菜,一下就可以出三四份,后厨的效率得以成倍提高。
原料:
鳝片150克,茭白250克。
调料:
葱段10克,姜片10克,味精5克,鸡汁5克,盐3克,胡椒粉2克。
制作:
1.将鳝片洗净,改刀为3厘米长的段。
2.茭白去皮、改刀成段。
3.锅入菜籽油10克烧热,下姜片、葱段煸香,下入鳝段略煸后加入高汤400克,倒入茭白丝后略煮一下,再淋入猪油15克,下盐、味精、鸡汁调味,撒胡椒粉,盖上锅盖后转小火焖约5分钟,将茭白丝焖至入味,淋少许菜籽油即可装盘。
制作:林恳
这款酱的香料味不是很冲,但渗透力较强,有股似有若无的奇香,单靠香料很难达到这样效果,印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。
制作流程:
1.仔鸭治净,改刀成块,入沸水焯透待用。
2.锅入菜籽油50克烧至五成热,下入青椒段30克,红椒段、大蒜子各15克,姜片10克爆香,下入焯水的鸭块750克煸干水汽,调入秘制香辣酱35克,冲入高汤1500克,大火烧开转小火煨至鸭肉软烂,收浓汤汁走菜即可。
秘制香辣酱:
香料粉:
制作:李峰
这道热卖的“锅贴跑山鸡”是李峰研发的新品。他用面粉、玉米面、芝麻调糊,抹入锅底烙成一个半球状、酥脆的大锅贴,形似一口锅,摆入盘后盛装炖好的跑山鸡,卖相特别,顾客品尝鸡肉的同时,还可以掰下锅贴蘸汁一起入口,酥脆鲜香。
制作锅贴:
1、面粉500克、玉米面300克纳入盆中,添入清水1000克、鸡蛋2个、盐20克、味精10克、白芝麻10克调匀至稀糊状。
2、锅下色拉油2500克烧至八成热,倒出,反复两次充分将锅滑透,然后留少许底油,拉离火口降温至60℃左右,下入1/5的面糊,用手背沿着锅边慢慢抹一圈使稀糊均匀地粘在锅壁上(厚度约0.2厘米)。
3、上小火烙至锅贴变色。
4、轻轻倒入刚刚用来滑锅的热色拉油(油量与锅贴齐平),慢火加热。
5、锅贴定型并离开锅壁,保持小火炸至金黄、酥脆,捞出沥油即成。
走菜流程:
1、跑山鸡宰杀治净后剁成小块,洗净备用;青、红辣椒各100克切成小块备用;宽粉掰成大块后放入温水中泡5-6小时。
2、锅下底油烧热,加入桂皮5克、八角1个、白芷3片炸香捞出,加入干辣椒段10克、蒜子8克、葱姜片共5克煸出香味,放入鸡块800克中火炒干水分,烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克,调蚝油10克、盐3克、味精5克,添二汤1千克大火烧开,撇净浮沫,倒入高压锅中,上汽后压15分钟,开盖倒入炒锅,下入粉皮炖透,转大火收汁,淋香油后加青、红尖椒块翻匀,起锅盛入垫有生菜的锅贴中即可上桌。
制作关键:
制作:胡月生
这是一道开胃小炒,卜辣椒辣中带酸,可以很好地掩盖住牛肚的膻味,成菜虽卖相平平,但口味绝对惊艳,酸爽筋道的口感很得食客青睐。
原料:
牛肚300克。
调料:
卜辣椒75克,蒜苗段30克,姜米、蒜米各5克,酱油4克,蚝油3克,盐3克,味精2克。
制作:
1.牛肚洗净后下入清水锅中,加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开,改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出,改刀成细丝。
2.卜辣椒切成小段,汆水备用。
3.锅入底油烧至四成热,下姜米、蒜米爆香,下入牛肚丝翻炒均匀,然后下入汆过水的卜辣椒,加盐、味精、酱油、蚝油调味,最后下入蒜苗段一同炒香,出锅装盘即成。
卜辣椒制作:
制作:张来
制作:刘勇
(一剖为二)
爆香,烹入味达美10克、蚝油5克,放入豆角以及扇贝丁80克翻炒均匀,调入盐、味精、白糖各适量,淋辣鲜露5克、藤椒油3克翻匀,盛入锅仔中,点火即可上桌。
将鲤鱼的两扇肉片下,鱼骨下锅煎后添水熬成鱼汤,鱼肉先用刀背砸松,而后切成小块用细流水去血污,加入葱姜一起剁成泥并汆成丸子,带火上桌。食客都喜欢来上这么一碗浓白醇香的汤,吃上两口鲜嫩弹牙的鱼丸。
(为了避免鱼骨破碎,先将其打入盆中)
,然后点缀番茄片100克,撒葱花少许即可上桌。
制作:王厚银
此菜选用生长期半年以上的农户散养黑爪麻鸡,宰杀治净后以菜籽油煸炒,添加安徽乡下的黄豆酱、蚕豆辣酱烧制,鸡块鲜香,口感细嫩而不发柴,返璞归真的做法让客人真真正正地吃一回“鸡香”。
制作流程:
1.公鸡一只约1250克剁成小块后冲洗干净。
2.锅下菜籽油100克烧至七成热,加入葱段、姜片、蒜子各15克炸香,放入公鸡块中火煸干水分,散发香气时加入自制酱料60克翻炒均匀,添清水2千克烧开,转小火炖30分钟,捡出葱姜蒜,重新投入蒜子、青、红辣椒段各15克,大火收浓汤汁,留出一勺鸡汤,其余菜品倒入盛器,点火上桌。
自制酱料:
安徽农家黄豆酱与胡玉美蚕豆辣酱按3∶1的比例调匀即成。
黄豆酱是安徽当地农家将黄豆煮熟,拌匀面粉后摊在竹筐里,覆盖蓑衣(保湿又透气)置于阴凉湿润处发酵,至黄豆长出白毛后加盐拌匀,盛入坛子乳化变软,即成豆酱。
这种农家酱口味鲜醇,不含添加剂,搭配菜籽油炒鸡酱香纯正,干净质朴。
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