开店1000+、高峰期每天开2家，贾国金怎样卡位品类？

如今，芙蓉树下冒菜从成都忠烈祠东街的一家路边小店，成长为在国内外拥有近1000家连锁加盟店的品类“龙头”。七年间有过蛰伏，有过膨胀，亦有过沉淀……那它是怎么一步步走向成功的呢？

把时钟拨回到2003年。那时，从四川美术学院毕业不久的贾国金刚刚来到成都，一头扎进了广告传媒行业，转眼就是八年。冒菜作为起源于成都的小吃，他这八年间想来也吃了不少，可能那时的他无论如何也想不到，以后自己会转行做起冒菜生意。

转变发生在2011年。贾国金说，那时经济的大环境不好，许多行业还受08年金融危机影响，而餐饮行业似乎不为所动，反倒日益红火。或许正应了那句老话，“民以食为天”。受此影响，许多人跨界做起了餐饮，贾国金是大潮中的一份子。因此，他也决定投入到餐饮行业当中。

可做什么呢？这是贾国金和妻子首先要解决的问题。综合考量后，他们看中了在餐饮行业中算是小品类的冒菜。“我岳母会做冒菜，家里有传承的配方。而且小品类餐饮刚开始的投入也不大，就想着先做一个试试看。”贾国金曾多次跟媒体谈起当时做决定的原因。不久后，属于他的第一家芙蓉树下冒菜，在成都忠烈祠东街开张了。

在贾国金看来，作为一种快餐，冒菜主要适用于工作餐、便餐、独居或两口之家的家庭餐等，最主要的特点在于味道能被光大消费者所接受同时又方便快捷。

“所以在我看来要做冒菜，核心竞争力在于平民化，接地气，快时尚 。”贾国金如是说。

▌建立自己的菜品体系

冒菜发源于成都，而传统冒菜一般采用的是自选材料的机制。芙蓉树下则剑走偏锋，建立自己的产品结构，贾国金认为不能完全按照顾客的口味需求走，这样是不能起到冒菜行业引领示范作用的。所以，他和公司研发人员深耕钻研菜品体系，最终确定了芙蓉树下招牌菜、套餐、特色荤菜、素菜、新品五个菜品体系。

他总结这样的好处有三：

▌独具风格的菜品命名跟店面装修

一个好的名字是让人是否牢记的基本元素，那么，一个菜品的名字命名自然也是相当重要的，芙蓉树下芙蓉花，本就与花有关，因此他在为菜品取名时便以花为媒，比如：一人餐叫“一枝独秀”，双人餐叫“花好月圆”……

在装修店面上，贾国金也从不马虎，他将成都元素融入其中，川剧女旦、川西民居被绘画在墙上，憨态可掬的熊猫在书架上，竹子被应用在软装中，处处体现着成都风。

▌看准市场趋势，价格优惠

小米手机创始人雷军曾说过口碑的核心是超越用户的预期。

消费者从来没有变过，他们从来都是希望花更少的钱或者合适的钱，吃到在自己预期内甚至超出预期的产品。

大而全的品类在产品上难以做到这一点，因为优秀的产品意味着更高的成本价格，所以很多品牌会选择用“服务、装修”来弥补产品性价比上的不足。

与之相比，小而美的品类在这上面所占的优势会更大一些。

贾国金举了个例子：“消费者花了一份普通便当的价格买了一份冒菜单人套餐，比便当更丰富的菜品让他收获的不仅是味觉上的满足，更多的是心理上的满足。”

所以，在价格方面上，芙蓉树下冒菜价格是非常优惠的，是人们能够接受的好价格，花一点小钱就能够吃到一份美味佳肴，想必这都是消费者最在意的。

2015年3月，贾国金成立了成都蓉膳坊餐饮管理有限公司，将夫妻店的冒菜生意公司化运作，并在当年9月第一次开放加盟。贾国金回忆说，其实那时候在成都，已经有几十家他自己在管理的门店，公司也逐步上了轨道，这让他意识到，是时候放开加盟了。

“柴门”初开，加盟商蜂拥而入。“2016年，最高峰时期，每个月有40-60家加盟店递增。”贾国金谈起当时芙蓉树下冒菜扩张的速度，令人咋舌。从1到1000，芙蓉树下冒菜只用了三年时间。

“到了今年，芙蓉树下冒菜通过亮相专业展会的方式，加快占领市场。在8月底举办的第6届CCH广州国际餐饮连锁加盟展上，蓉膳坊携芙蓉树下等品牌上阵，效果劲爆。目前芙蓉树下冒菜以每月5家店左右的速度稳步扩张， 2018年关店率已经控制在10%以内。”贾国金对媒体透露。截至今年9月的数据，芙蓉树下冒菜在成都地区有92家门店，全国共计有1058家门店。

不同市场的开店方式，贾国金有自己的考虑。他将成都市场称之为“根据地”，成都以外的重点市场被称为“样板间”。在成都这个根据地市场，芙蓉树下冒菜坚持一个商圈一个店的做法，并总结出四大开店原则：

小品类餐饮因为投入小、利润低，常常不被行业从业者所看重，但小品类也能做成大生意，芙蓉树下冒菜等小品类餐饮的成功，就证明了这一点。对于芙蓉树下冒菜今后的发展，贾国金表示，将不断优化快餐连锁标准版化手册，通过外包实现调味品中央工厂标准化生产，改进管理体系、培训体系等等。同时，“成都冒菜”作为芙蓉树下的品牌定位，也将被进一步强化。

谈及自身，贾国金说他近期还报名了中国传媒大学导演系的研修班，要不断地学习。拿破仑曾说：“不想当元帅的士兵不是好士兵。”贾国金和他的芙蓉树下冒菜，或许可以说，不想当艺术家的餐饮人不是一个好老板。不断学习，这就是所有成功餐饮人的样子。