红火16年,就餐需提前3天预订!走进南京”金哥”,看6道招牌菜配方

大厨微阅读 • 2021年10月28日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 3

月初

大厨微阅读

正式推出了

“知名店发家菜”栏目

首站带大家领略了

成都大蓉和的风采

收获读者的一致好评

今天，小微再带亲们

走进南京

而说到南京的旺店

不管是餐饮人还是美食客

第一时间想到的肯定有“金哥”

这家店位于南京的绒庄街

从无名小街的四个包间做起

16年间不仅把整条巷子的门头房

都变成自家餐馆

还自购一栋五层大楼

开设了分店

这家店生意到底有多火呢？

下午2点到4点的休息时间

值班服务员的电话就没消停

期间还有近二十人亲自入店订餐

可惜最早能预定上的包房也得等三天

人均消费100元

餐位基本靠“抢”

到了春夏时节

还要在街边摆上一排桌椅

即使这样

每天也要至少翻台四次

……

自2017年小编到

金哥私房菜馆探店以来

基本保持一年一去的频率

每次去

小编在其菜单上

总能找到新菜品、好创意

店内招牌菜

今天，小微就综合点评网

网友的推荐

给大家整理了

金哥私房菜馆的

6道旺菜

网友推荐菜

想知道金哥私房菜馆

缘何火爆16年吗？

想知道店内招牌菜

的详细做法吗？

快随小微往下看吧~

特色牛肋骨

牛肋骨锯成大块红烧至熟，这做法并没有什么新奇，但“金哥”的这块骨头却妙在走菜形式：表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻；每块排骨位上走菜，每位58元，用刀叉进食，“在地方家常菜馆吃西餐”产生了强烈的反差萌，令人印象深刻。

批量预制：

1.牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块（
制熟后约重170克
），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。

2.锅入混合油800克（
色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀
）烧至四成热，下葱段、姜片各100克爆香，再放煲仔酱400克、牛肉酱300克炒匀，加鸡饭老抽100克熬出香气，冲入二汤50斤，放黑胡椒碎100克、冰糖50克、味精、鸡粉各25克，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1.开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2.客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。

黑椒汁制作：

锅入黄油250克小火烧化，放入面粉90克小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎350克、野山椒碎300克，喷入白酒25克翻匀，倒入二汤1000克烧沸，加入老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各35克、蚝油50克小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

1.自制黑椒汁

2.这款牛肋骨要用刀叉进食

（点击图片即可下单红烧肉汁）

美极腰润

以“热拌”的形式将其呈现上桌，调入美极汁，再放上葱、蒜、小米辣等料，浇入热油的瞬间发出滋啦滋啦的响声，几秒钟后香味扑鼻而来，简单快捷、诱人食欲；另外，垫底的蔬菜共有九种搭配，这种充分给予选择自由度的方式广受食客好评。

原料的初加工：

猪腰撕去表面薄膜，不去腰臊，直刀切成厚约2毫米的片，无需腌制、冲洗，放入冰水浸泡保存。

制作流程：

1.芦蒿150克洗净切段，飞水（
加少量油、盐
）断生，捞起沥干垫入盆底。

2.取腰片350克下入沸水，淋少许料酒，小火汆烫至变色，待再无血水冒出时捞起，盛入垫有芦蒿的盆中，从暖瓶中倒入美极汁40克，放红小米辣圈、蒜蓉、香葱碎各15克，撒白胡椒粉5克、白芝麻粒5克，浇入八成热油激香即成。

热菜版美极汁制作：

1.锅入底油烧至五成热，下入西芹段500克、胡萝卜片、尖椒片各250克、香菜段150克、香菇片100克炒香，捞出沥油备用；在油中放入鱼骨500克、干海米150克煎香，冲入沸水5000克，倒入刚刚炒过的蔬菜料，中火熬40分钟，沥去渣滓，即成蔬香汤。

2.蔬香汤1500克、生抽600克、鱼露、美极鲜味汁各250克、蜂蜜120克、冰糖60克、鸡粉40克搅匀至冰糖融化即成。此款料汁需加热使用，熬好后用保温盛器存放，当天用完。

腰片汆熟，盛入垫有蔬菜的盆中，倒入热菜版美极汁即可上桌

椒麻百合雪花牛肉

此菜亮点有三：其一在于选料精，不用速冻肥牛卷，而用整块牛肉自行刨片，薄厚适中、口感更好；其二在于走菜快，提前预制好辣椒酱，走菜时用高汤冲开后烫熟肉片，节省人工；其三在于搭配巧，品尝微麻微辣之余，夹几筷鲜甜百合，味型丰富、诱人食欲。

批量预制：

1.制作辣椒酱：泡青椒、野山椒、泡小米椒、泡姜改刀成小块，以15∶1∶1∶1的比例混合均匀，入料理机打成细末。锅入菜籽油烧至五成热，下打好的辣椒末熬香，盛出待用。

2.牛后腿肉刨成大片备用。

走菜流程：

1.海带、豆皮、莴笋片、豆腐片汆烫至熟，四川老坛酸菜入热水漂去多余酸味。取莴笋片30克、豆腐片30克、酸菜20克、海带20克、豆皮20克垫入盛器底部。

2.锅入猪油50克熬化，下蒜米50克、姜末20克炒香，冲入高汤800克烧开，放辣椒酱60克搅匀，小火熬至香气逸出，滤出料渣与垫底的配菜拌匀，料汁继续烧沸，放刨好的牛肉片烫熟，盖在配菜上，倒入剩余汤汁，摆烫过的面筋球2个。

3.锅入色拉油烧至四成热，放花椒20克、葱花10克、干红灯笼椒3个小火炸香，淋在摆好盘的牛肉片上，撒汆过水的百合30克、香菜10克即可走菜。

Q：牛肉片不需要提前腌制、上浆吗？

A：
我们选用的牛肉品质较好、薄厚适中，具备一定嫩度，无须腌制上浆即可使用。

将整块牛肉刨成薄厚均匀的大片

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

口水黑鱼片

川式口水菜多为冷盘，口水鸡就是个中翘楚。“金哥”的大厨将这一调味方式运用至热菜中，演化出这道口水黑鱼片，用调好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑鱼，不同于水煮鱼的重油重辣，此菜的辣度较轻、且不油腻，别有一番风味。

制作流程：

1.黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。

2.海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫在盛器底部。

3.锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配菜上，浇调好的口水汁100克。

4.青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走菜。

制作口水汁：

1.调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。

2.净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理机绞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200℃左右的葱油制成红油。

3.接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。

干锅肥肠

如何将普通的“干锅肥肠”烹得更胜一筹？“金哥”的大厨这样做：先将大肠腌制12小时初步祛腥，一改红烧的预制手法，加入大量南乳汁小火卤煮，如此操作不仅可以进一步除去异味，还能使肥肠挂上淡淡的发酵香气，炸至起泡后再搭配土豆、藕条、年糕这三位经典的“干锅伴侣”同炒，成菜分量十足，干香浓郁。肥肠经过三步加工、两次入味，口感微酥、略带脆韧、毫无腥异，年糕、藕条等辅料吸足滋味，同样诱人，十分旺销。

批量预制：

锅添底油烧热，下葱段、姜片各60克煸香，放八角10克、香叶5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香，倒入处理好的肥肠5千克，淋南乳汁180克翻炒至香气逸出，添开水没过烧沸，调入蒸鱼豉油60克、盐50克、鸡精50克、味精50克，改小火煮40分钟，关火捞出沥汤，码进托盘覆膜放凉，改刀切成段后每250克为一份分装入保鲜袋备用。

走菜流程：

1.莲藕、土豆洗净后分别削皮，改刀成4厘米长、食指粗的段。藕条50克、土豆条50克入六成热油炸至金黄微焦，捞出沥干。

2.手指年糕80克入沸水煮熟，捞出控干后入油炸至淡黄色，沥油备用；洋葱切丝垫进铁锅底部。取卤好的肥肠150克下六成热油炸至金黄起泡，捞出沥油备用。

3.锅添菜籽油烧热，下干青花椒5克、干红辣椒段8克煸炸出香，放红杭椒段30克、青杭椒段30克略炒，调入红油豆瓣酱5克、三五火锅底料8克炒匀，倒入手指年糕、提前炸好的藕条、土豆条、卤肥肠快速翻炒，撒盐5克、鸡精3克、味精3克、白芝麻10克，淋香油5克、撒孜然粉10克炒匀，烹入红
油、藤椒油各适量翻炒均匀，起锅盛进垫有洋葱丝的铁锅，带底火走菜。

1.肥肠经过择油、冲洗、腌制、汆水四步祛腥，每天能卖出四十余斤

2.卤好的肥肠入油炸至起泡，捞出备用

3.煸香料头后下红油豆瓣酱、火锅底料炒匀，倒入年糕、藕条、肥肠等翻炒，调味后撒孜然粉，淋红油

青菜狮子头

金忠说，秋冬之交的青菜最好吃，新鲜爽脆，还自带甜味，客人的点单量也最高。“我家的狮子头之所以卖得好，是因为在遵循传统做法的同时又增加了创新点：比如用熟肥膘肉做丸子，口感不油、煮后不缩；用来调味的老抽是提前加香料熬煮过的，这样做好的丸子颜色红亮，不会变黑；团好的肉丸要放在手心颠圆，再薄薄地拍一层水淀粉，这就相当于给丸子敷了一层面膜，炸后便能又圆又光滑……”

批量预制：

1.猪后腿瘦肉、熟肥膘肉（
生肥膘肉洗净沥干，入清水中煮至半透明，待用筷子能插透时捞出晾凉
）分别切成绿豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁两遍，按照6∶4的比例兑入盆中，每15斤肉馅需加入葱末、姜末共200克，放提前熬香的老抽125克、盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀，之后先搋拌，再不断摔打，使肉馅与调料充分融合，并可增强筋力，之后撒入干淀粉480克抓匀即成。

2.将肉馅团成每个重约100克的丸子，在表面薄薄地抹一层水淀粉，下入六成热油炸4分钟至定型，待其表面结出一层硬壳时捞出沥油备用。

3.锅下清水25斤烧热，加入葱姜共500克、酱油150克、八角3个、盐适量烧开，下入团好的丸子，小火保持水面似开非开，煨2.5小时至熟，此时汤汁约剩18斤。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入青菜（
洗净切段
）200克，调入适量盐、鸡粉、酱油大火爆炒至熟，盛出装入砂煲底部，舀入两个狮子头即可走菜。

熬老抽：

锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各100克、香叶20克、丁香5克、八角4个、桂皮1段炸香，放猪板油100克小火熬成油渣，倒入老抽1000克、糖50克，小火熬15分钟，期间需不断搅动，关火沥渣后即可使用。

技术关键：

1.此菜必须使用刀切肉丁，大小如绿豆，不可用机器搅成的肉泥，否则口感不蓬松。

2.肉馅肥瘦的具体比例需根据季节进行调换，秋冬季节攒膘时按照肥四瘦六的比例搭配，但到了春夏，人们不喜油腻，则要按照肥三瘦七的比例进行调配。

Q：煨狮子头时，顶部是否需要盖白菜叶？

A：
一般在做清炖狮子头时，顶部会盖上一些白菜叶，这样肉丸一直浸没汤中，不会因表面与空气接触而产生变色，成品清香鲜嫩；但做红烧狮子头时，原料提前经过油炸，并无此烦恼，因而不需要盖白菜叶。

亲们还想看哪些旺店，哪道旺菜？

在文末留言告诉小微吧~

编辑/张可丹

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