这款鸭煲卖相大气、酱色浓郁，每只鸭子出1份菜，可供4~6人食用，是聚会的必点菜品。鸭子斩块后放进高压锅，添炒香的豆瓣酱、香辣酱等压至入味，并将海鲜菇、牛肝菌、杏鲍菇等多种菌类食材先炸后煮，再与鸭肉一同焖制，成菜香气醇厚、鲜味十足。
1.母鸭4只宰杀洗净（
每只净重约750克
），鸭头一切为二，鸭翅、鸭腿、鸭脖完整取下，剩余鸭身斩成核桃大的块，置于细流水下冲净血沫，摊开晾至微干。
2.净锅滑透留底油，下鸭肉煎约5分钟至表面金黄，盛入高压锅，放入良姜8克、桂皮8克、山柰6克、草果6克、白芷6克、陈皮5克、白豆蔻5克、丁香2克。
3.锅入适量色拉油烧热，下大葱段50克、小葱段50克、姜片50克、香菜50克、红葱头片20克、蒜末20克、小米椒20克、青椒20克炸至金黄，调入郫县豆瓣酱70克、美乐香辣酱70克炒香；添高汤1.5千克，烧开后调入蚝油30克、生抽25克、盐15克、老抽5克、味精5克、鸡精5克，中火煮约5分钟，倒入装有鸭肉的高压锅中；大火烧开，上汽后转小火压15分钟
。
4.将鸭肉捞出，按照翅、腿、脖、身平均分成四份；原汤沥渣留用。
1.海鲜菇2.5千克、杏鲍菇2.5千克、冬菇200克、牛肝菌200克、五花肉200克改刀成大小相似的条。
2.锅入宽油烧至100℃，放进改好刀的菌类食材炸至颜色微黄，捞出后再将其过水，去掉多余油分。
3.锅入底油，下姜末100克以及五花肉条煸香，放入炸好的菌类食材，添高汤2千克，调入生抽、蚝油、盐、味精、鸡精、老抽各适量，大火烧开后转小火，加盖焖25分钟，拣出海鲜菇、杏鲍菇、冬菇、牛肝菌即可。
1.双耳铁锅提前烧热，放蒜苗段20克，倒入香油10克；魔芋块切成厚3毫米的片待用。
2.锅入宽水烧沸，下土豆片320克、魔芋片180克、鸭血块100克焯40秒，捞出盛入铁锅。
3.锅入底油烧热，下干黄朝天椒10克、蒜片20克煸香，倒入一份鸭肉，添原汤600克煮透，放入预制好的菌菇250克烧开；加老抽5克调色，淋水淀粉勾芡，大火收浓汤汁后盛入铁锅，撒蒜片20克、蒜苗段15克、熟白芝麻5克，带卡式炉即可上桌。
公麻鸭个头大、肉质老，因此应选用生长期为1年左右的母鸭，香气十足且肉质较为软嫩。
罗华（昆明大山情老火塘餐厅创始人）：预制菌菇余下的汤汁不应倒掉，若在烧鸭肉时加入少许，可大大提升成菜的鲜味。
1.此菜所需原料
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此菜在制作过程中不加一滴水，而是以大量姜块和醪糟给鸭子入味，成菜有浓郁的姜香、糟香，非常好吃。
麻鸭5只（
约1.5千克
）宰杀洗净，斩成大块，冲去血水，放入垫有竹箅子的高压锅中，加姜块2.5千克、醪糟8瓶（
360克/瓶
）、色拉油300克、蚝油250克、酱油200克、辣鲜露100克、盐40克、十三香20克、老抽10克、味精10克、鸡精10克、白糖7克、白胡椒粉4克拌匀，加盖小火压30分钟，开盖继续浸泡至少1小时入味。
2.锅入鸭子700克，放鸡腿菇100克，添少许原汁翻匀回热，起锅装盘，表面点缀少量葱白条、青椒条、黄椒条、红椒条、苦菊即可走菜。
此菜吃的是酒香，鸭子在压制过程中无须添水或高汤，避免稀释酒香或掺入杂味。
1.鸭块放入锅中，加姜块、醪糟
以上两道菜肴均选自大厨专业传媒独家编撰的《大厨私藏菜》一书，书中收录的好菜从未见诸于《大厨》，皆为首次面世。
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