鸡焖蛤味道惊艳,关键是添自制料汁焖入味!分享炒鸡、炖鸡的7种混搭,推出就火

大厨微阅读 • 2021年11月12日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 0

炒鸡、炖鸡被

公认为“国民美食”

几乎家家中餐厅必备

怎样将炒鸡、炖鸡做出特色？

怎样让价钱透明的菜品

毛利更高？

小微发现

最近有许多大厨

爱给鸡肉找个“搭档”

比如炒鸡时放花蛤、青口贝

等小海鲜

为香气丰富、鲜味不足的鸡肉

增加了鲜美滋味

且成菜更高端

能卖上高价

再如炖鸡时放

苦笋、干土豆、红薯粉

不仅使出品显得量大实惠

而且降低了成本

最关键的是

这些配料吸收汤汁

比鸡肉还好吃

今天，小微就给大家

介绍7道旺销鸡肴

它们在制作时

均
搭配了其他辅料

或降成本、抬毛利

或增鲜味、提香气

觉得有用的亲

记得点赞收藏哦~

配素料

苦笋酸菜鸡

制作/全俊峰

餐厅/西安土鸡店

酸菜鱼因酸香微辣、味道鲜美，成为了近期餐饮市场上最火的品类，而在四川地区，酸菜还常常与苦笋做搭档，当地百姓将二者洗去过重的苦味、咸味，用来煮五花肉和鸡肉。全俊峰把这种做法搬入餐厅，加少许泡美人椒段提亮色泽、略增辣度，成菜鸡肉软韧，苦笋爽脆，汤鲜味美。

制作流程：

1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；苦笋（
又名甘笋、凉笋，产自四川乐山、宜宾等地，每年七八月份大量上市，味道鲜甜微苦，常与排骨、鸡肉等搭配炖制
）250克切成长7厘米的段，入宽水内焯去苦味，捞出沥干；鱼酸菜入清水中洗去表面盐分，与泡美人椒一同切成长约3厘米的段。

2.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下鸡肉块450克、酸菜段120克、泡美人椒段25克大火煸1分钟至去除部分水汽，添高汤1500克，调入盐8克、白胡椒粉2克、白糖1克，大火烧开后转小火炖40分钟（
土鸡需炖60分钟，或入高压锅压8分钟
），起锅前加鸡粉、味精各适量即成。

技术关键：

1.苦笋在炒制前需入宽水汆烫片刻，去掉部分苦味和涩味。

2.此菜做法地道，一经推出便吸引了许多川味爱好者，但也有不少西安食客因味道微苦吃不习惯，于是全俊峰又推出了第二个版本——用香菇、玉米段、胡萝卜块代替苦笋作为配料，为酸菜鸡增加一抹蔬香和甘甜，也让成菜卖相更加鲜艳明亮。

酸辣子木耳炒土鸡

制作/党志敏

餐厅/西安永兴坊陕南楼

这道炒鸡是陕南百姓过年必上的一道菜肴，选用肉质紧实的乌脚鸡，制作时需经两遍煸炒，充分祛腥：第一遍干炒至鸡肉出油；第二遍添油煸炒，还要加入少许五花肉，以其油脂滋润鸡肉。而辅料则除了常见的木耳，还搭配了自制的干土豆片和酸辣子，前者嚼劲十足，后者则让鸡肉更为酸辣开胃。

批量预制：

1.选用生长期8个月、每只重约1750克的乌脚鸡宰杀治净，剁掉头、爪，斩成小块，淘洗干净；干土豆片泡软、汆水；酸辣子切成寸段；黑木耳泡发洗净，汆水备用。

2.锅内无须放油，倒入鸡块小火加热，喷少许白酒不断翻炒，此时鸡块会经历变色→出水→水分慢慢收干→渗出油脂的过程，待其表面变黄，盛出备用。

走菜流程：

锅入菜籽油100克、猪油40克烧至五成热，下五花肉片60克、姜片20克、葱段20克、拍蒜10克爆香，倒入鸡块1000克，撒白糖20克炒香，放泡透的干土豆片100克、木耳100克、酸辣子40克，调入盐15克、生抽20克、老抽5克以及腌酸辣子的汁30克不断翻炒3分钟，撒蒜苗段20克翻匀，起锅装盘即成。

制作酸辣子：

1.新鲜红皱皮椒洗净、晾干、剪蒂，放入盆中，每500克加盐30克、广东米酒30克拌匀静置2小时，待原料出水，沥干后装入坛中。

2.锅入清水5000克烧开晾凉，下粗盐600克搅至溶化，放入姜片500克、蒜瓣400克、葱段350克、洋葱丝250克、大葱段200克、干辣椒120克、鲜花椒叶100克、青花椒75克、冰糖50克、高度白酒30克搅匀，倒入盛有皱皮椒的坛中，密封腌制7天即成。

制作干土豆片：

黄心小土豆洗净去皮，切成厚片，下入沸水汆3分钟，捞出沥干，放在太阳下晒3天，期间需多次翻面，待其干透即可装入密封盒保存。使用前取土豆片放入清水泡透，沥干即可。

技术关键：

1.与糖一同入油煸炒，鸡块的表面在短时间内就会变得更加黄亮诱人。

2.陕西酸辣子与四川泡辣椒的做法类似，二者可互换使用。

1.干土豆片

2.酸辣子

3.鸡块入锅干炒，待出油、变黄后即可盛出

（点击图片即可下单红烧肉汁）

红薯粉焖土鸡

制作/莫韩

餐厅/长沙半山厨·土菜研究院

此菜亮点在于将红薯粉糊煎成的粉坨坨，口感Q糯，与嫩滑的鸡血一同烩制，再搭配肉质紧实的跑山鸡，口感别具层次。成菜香气四溢、微带鲜辣，鸡肉的原香在咀嚼中缓缓释放。

批量预制：

1.竹山鸡（
每只毛重约1500克
）1只宰杀治净，鸡血装进盆中，鸡头弃之不用，其余部分剁成2厘米见方的小块，置于细流水下冲净血污，无须焯烫，用厨房纸吸去表面水分待用。

2.鸡血用筷子打散，按2∶1的比例倒入浓度约0.5%的淡盐水搅匀，静置约30分钟待其凝固，下入烧至微沸的宽水中，小火煮约5分钟，立即捞进冷水过凉，改刀成块备用。

3.净锅炙透，放菜籽油烧至四成热，下老姜250克爆出香味后倒入鸡块，撒盐10克煸约30秒去掉部分水汽，沿锅边烹白酒30克炒至完全挥发，添清水没过，大火烧沸后倒进高压锅，上汽压15分钟，挑出鸡块与滤渣的原汤分别保存。

4.取清水1000克、红薯粉500克、盐5克搅拌均匀，倒进滑透底油的锅中，小火加热至底部结块，翻面继续加热至完全凝固，取出晾凉切成2厘米见方的块。

走菜流程：

净锅炙透无须放油，下青线椒段20克煸出香味，倒入预制好的鸡块以及原汤100克、二汤100克烧沸，调入龙牌酱油7克、味精5克、蚝油5克、盐3克翻匀，放预制好的鸡血块150克、红薯粉坨坨150克继续烧制，撒干红小米椒碎10克熬匀后盛进砂煲，点缀少许香葱花，带底火走菜。

技术关键：

烹入白酒时晃动炒锅使其被引燃，能更好地为鸡块祛腥增香。

Q：炒鸡时并未放任何上色的调料，为何鸡汤色泽黄亮？

A：
其一，我们选用菜籽油炒鸡，金黄浓郁，会使食材上色；其二，鸡肉的油脂被炒出，又经过长时间的压制渗入汤中，也能为其增黄。

1.红薯粉糊倒进锅中煎至定型

2.青线椒圈煸出香气

3.倒入鸡肉以及原汤，添二汤烧沸
，撒干红小米椒碎

配海鲜

花甲爱上鸡

制作/范勤耘

餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜

这是为爱吃海鲜的客人准备的一道菜肴，以鸡翅为原料，先炸后爆，外酥里嫩；所用的调味品以清蒸猪肉罐头、啤酒以及五种酱料熬制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒味，与花甲搭配和谐。

批量预制：

三黄鸡翅中5000克洗净沥干，斩成长3厘米的段，纳盆后加适量啤酒、盐、生抽、鸡粉、生粉抓匀腌制2小时。

走菜流程：

1.花甲200克入沸水汆至刚刚开口，捞出备用；锅入宽油烧至六成热，下鸡翅600克炸至颜色金黄、外表酥脆，捞出沥油备用。

2.锅入炒鸡油50克烧至五成热，放姜片、蒜片、干红辣椒段各20克爆香，舀入猪肉酱40克炒出香味，倒入鸡翅中、花甲翻匀，放洋葱丝60克、芹菜段50克、青二荆条辣椒段40克、鲜红小米椒圈15克，沿锅边烹入啤酒60克，大火炒1分钟，起锅装盘，撒白芝麻20克即可走菜。

制作猪肉酱：

锅入底油烧至五成热，下姜末、蒜末各100克爆香，放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒（
打碎
）、排骨酱250克、黄豆酱200克、甜面酱200克、蚝油200克、辣妹子酱150克小火煸炒出香，加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽50克、美极鲜味汁50克、鸡汁50克、鸡粉30克、十三香20克、花椒粉15克，充分熬匀出香，关火即成。

鸡焖蛤

制作/许全

餐厅/小海螺海鲜广场

这款鸡肉好吃的秘诀有三点：第一，初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法，肉质格外细嫩；第二，加入滋补药料汁炒制，味足香浓，还有养生功效；第三，加新鲜的花蛤焖制，鸡肉带上一股蛤的鲜美。

鸡块的初加工：

1.土鸡5只（
重约2000克/只
）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，沥干备用。

2.锅入清水，加葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡30分钟，此时鸡肉约八成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下改刀成块。

走菜流程：

1.花蛤500克洗净，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。

2.锅入混合油50克（
鸡油、猪油、花生油各1/3
）烧至五成热，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油，加甜面酱80克小火炒出香，倒入鸡汤浸没至鸡块的一半，倒入滋补药料汁50克中火烧3分钟，此时放汆过水的花蛤，加盖转小火焖5分钟，开盖加青椒片50克翻匀，大火收汁，加香醋8克翻匀起锅装盘，撒香菜点缀即可走菜。

滋补药料汁制作：

1.红枣60克、白蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰，除枸杞外其余药料改刀成片，放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，取出打去料渣，留“药水”备用。

2.“药水”中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。

技术关键：

1.经过多次试验，4斤重的土鸡煮10分钟、焖30分钟时嫩度刚刚好，且鸡皮也不易脱落。焖好的土鸡一定要挂起风干、去掉表皮水分，这样炖制时更易吸入鸡汤和药料汁的香气。

2.花蛤汆水的度要把握好，既去掉表面的杂质，又不能开口。若是开口，则鲜汁流出，加鸡块焖制时鲜味不足。

3.出锅前淋少许香醋，会让姜的香味更加浓郁，且鸡肉不腻口。

贝赑鸡煲

制作/魏旭翔

餐厅/广州大龙凤

这道菜共用到三种贝类，其中的白贝个头小、肉略瘦，但鲜味浓郁，作用是给汤提鲜，加入普通海虹的目的是丰富食材种类、显得海鲜量大，焯水后取肉使用；澳洲青口的个头大、肉质饱满，最适合充当视觉卖点。

制作流程：

1.澳洲青口12只解冻后清洗干净，焯水备用。白贝500克和海虹250克焯水后分别剥出净肉。将整只鲜鸡剁成小块，放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟，入六成热宽油中拉一下油。

2.色拉油200克烧热，下入生姜3片、炸蒜子5颗、鲜辣酱50克小火煸香，倒入鸡块略煸，添高汤800克，加入白贝肉中火煮约8分钟，放入青口同烧约2分钟后挑出，将鸡肉等料盛入砂锅内，再把海虹肉倒入锅中，用锅底余汁拌一下，摆在鸡肉上面，最上层摆放一圈刚才挑出的大个青口，点缀拉过油的青红椒片和香菜即可。

自制鲜辣酱：

锅放底油，下入干葱末、姜末煸香，下入剁碎的瑶柱300克、茂德公辣酱1000克，淋入适量清汤翻炒均匀即成。此酱使用广东本地产茂德公牌辣酱调制，这款产品是南派香辣酱的代表，制作酱料时会放入虾米和小鱼仔，带有海鲜风味，且辣度不高，适合本地食客口味。

Q：海虹和青口有何区别？

A：
海虹和青口均属于贻贝，其中青口又叫翡翠贻贝，壳较薄，表面光滑，呈翠绿色，前半部常呈绿褐色，壳内面呈瓷白色，有珍珠光泽，肉质肥厚鲜美。

Q：为何白贝煮8分钟，海虹只拌一下？

A：
白贝味道非常鲜美，因此要在汤内多煮几分钟，使其鲜美滋味充分渗入汤汁中。海虹的鲜度一般，稍微拌一下挂上汤汁即可。

1.此菜中所用的配料：海虹、澳洲青口、白贝

2.将贝类入沸水汆透

3.剥出海虹肉和白贝肉，青口则不去壳

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

配水果

蓝莓菠萝蜜鸡煲

制作/魏旭翔

餐厅/广州大龙凤

这是一款介于干锅煲和汤锅煲之间的菜品，因菠萝蜜果实的质地较为紧实，不易戳烂，因此要将其先取一半打成果汁，再添汤炖鸡，如此一来，其果香才能充分释放。最后点缀的整颗菠萝蜜肉也要入汤汁中略煮至热。装盘之时，将菠萝蜜摆放在顶端，中间放蓝莓提色，再裱上一层沙拉酱，然后用喷枪燎一下，非常有融合范儿。

制作流程：

1.将整只鲜鸡剁成小块，放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟，入六成热宽油中“紧”一下。取菠萝蜜肉500克分成两部分，去核之后将其中一半添少许清水打成果汁，过滤后备用，另一半留用。

2.锅放色拉油150克烧至六成热，下入姜片煸香，放鸡块煸炒一下，添高汤400克，倒入榨好的菠萝蜜汁，调入盐和鸡汁后烧约10分钟，最后放入整颗菠萝蜜肉稍微煮一下，装盘时先把整颗的果肉挑入码斗内，将锅内鸡肉和少许汤汁盛入垫有不锈钢箅子的砂锅中，上面再摆放挑出的整颗菠萝蜜果肉，中间点缀几颗蓝莓，用沙拉酱裱成网状，再用喷枪灼出少许煳斑即可。

编辑/张可丹

END

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