而说到上烤鸭的流程，可能很多厨师都知道了。可如果说到以前是怎么上烤鸭的，那估计就没多少厨师见过了。
今天，就让大家看看，老北京以前上烤鸭的全过程。
说到烤鸭，最闻名的莫过于北京全聚德了，全聚德是北京最出名的老字号烤鸭店，创立于19世纪60年代的清朝，历史悠久，味道醇正、地道，很受欢迎。
全聚德以经营传统的挂炉烤鸭蜚声海内外，其烤鸭一直由清代宫廷御用厨师的传人掌炉制作。
选用鸭子的标准也极为严格，鸭子宰杀褪毛后，还要在其右膀处挖个小洞，掏出内脏，用清水洗净，吹鼓鸭皮，灌入清水，再用丝线把小洞缝上，然后送往炉内烹烤。
整套程序出不得半点差错，烤好后外皮油亮焦黄，鸭肉鲜嫩，令人百吃不厌。
第一步是选鸭坯子。烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱秆，并吹鼓，风干挂成一排。
与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。
选好鸭子后，一般叫食客自己用毛笔在鸭子上写上标记，然后烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，拿去进一步加工。烤鸭师傅会用塞子将鸭子肛门堵住，将开水从鸭翅下的切口里灌灌入，称为灌汤。
然后吊鸭入炉。
北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间。
吊在炉内烘烤的鸭子，在烤制过程中，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右。
鸭子烤熟后，拿给食客看。
叫客人确认是他挑选的鸭子后，并看烤制的火候如何，如此便可以片鸭了。
片鸭可是技术活，一个鸭子，要片出108块连皮带肉的鸭肉片。
片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃；二是片片有皮带肉，薄而不碎。
客人早已按奈不住，动手吃起来了。
这时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了，两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐。
吃完了，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带回家怎么吃。
很早就已经入行的师傅们，对此有没有一种熟悉的感觉？
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