常听到老餐饮人感慨：“我们做了几十年的餐饮，到头来还不如一个新手，他们随随便便融个资就几千万。”

仔细一想，好像真是这样。“遇见小面融资2500万元，西少爷肉夹馍获投1150万美元……”如今餐饮行业有很多新面孔，他们时常在餐饮圈内出尽风头。

找一位年轻人问他知道哪位餐饮人，我想在老餐饮人里面也就认识海底捞张勇，但新餐饮人可认识太多了，如黄太吉赫畅、西少爷肉夹馍孟兵、叫个鸭子曲博等等，如数家珍。

为什么会这样，我想这跟两类人的出发点不一样有关。

老餐饮人到处看模式，看产品，跟着流行不停换，但本质上对目标人群缺乏深度洞察。

而新餐饮人则一开始就精准聚焦人群、细分市场、研究打动目标人群的产品、场景、体验，在他们身上看到的是社群思维化的盈利模式。

A、细分人群

在餐饮行业的细分人群中，分得最多的就是：白领，80后，这样似是而非的细分。严格来说，在今天的市场竞争中根本算不上是细分。

在移动互联网时代，真正的细分是以不同的生活方式、价值观、不同的兴趣爱好来给人群画像，每一个消费者都带着多个不同属性的标签。

比如：90后，爱韩剧，在写字楼工作，工作年限1-3年，月收入5000以内，外地移民，交通工具主要是公共交通，月打车费用不超过200元，用国产手机，每月至少看一场电影。淘宝为主要购物渠道等等，这才叫做细分人群。

要知道白领与白领也不同，90后也有很大差异。只有详细地把人群描述精准，贴上恰当的标签，才算知道要服务的人是谁?

B、聚焦人群

当细分完人群之后，需要进行取舍，也就是聚焦谁？餐饮人常说你要服务谁？你能服务谁？这就是说做餐饮不可能讨好所有人，只能服务好一类人。

同样是烤串：

木屋烧烤：要求性价比高的年轻人。

很久以前：85后、爱热闹、荷尔蒙分泌旺盛的夜游神。

串庭：爱热闹，喜欢小资情调，夜生活丰富，社交活动频繁的女神。

丰茂盛：80左右的小康家庭，不爱热闹的大叔。

以上只是透过观察，简单地给几个品牌的用户贴上标签，真正给人群画像时，则是非常专业的活。

顾客的转变

聚焦什么样的人群，就会有不同的战略战术，不同的业态选择。

而对于餐饮，不同用户的消费习惯、消费场景、消费心理截然不同。

今天的餐饮消费早已不是一日三餐这么简单，更不是为了饱口腹之欲。如果老餐饮人还仅仅停留在好吃、吃饱、划算。那么对用户的了解就太少了，又凭什么获得他们的芳心呢?

我们来看：人人湘这样一个号称“四无”（无收银员、无上菜员、无厨师、无采购员）的新一代餐厅，为什么会被一个从没做过餐饮的团队创造出来，而不是被有经验的老餐饮人创造？

它从侧面说明，老餐饮人对用户的痛点缺乏深度观察，对服务员只知道一味地靠洗脑或者高压管理来完成。

而新餐饮人从洞察消费者，挖掘用户痛点，餐厅痛点，然后用移动互联网技术重构了消费场景和服务场景。

一切创新都来源于对消费者的洞察，伟大的乔布斯可以说是消费者洞察的顶尖高手。他说他从不做市场调研和问卷调查，那是因为他有一个敏锐洞察的眼光。