油焖酱+椒麻汤+花椒油,铁板鱼麻辣鲜香,推出即成宴客大菜!大雪节气,宜推铁板菜

冬季天寒

饭店里热乎乎的菜品

点击率渐涨

尤其是铁板菜、砂锅菜

逐渐成为餐桌上的主角

铁板菜

烹饪方式独特

一般是将制熟的菜肴

盛放在加热过的铁板上

呈现在食客面前

上桌时滋滋作响、浓香扑鼻

就餐气氛十分热烈

今天，小微给大家

带来了几款旺销铁板菜

现在推出正合适

既有鱼肉软嫩、味道鲜辣过瘾的

铁板鱼

又有味道富有层次感的

铁板蛏子

还有旺销高毛利菜品

铁板土豆

更有日售80多份的镇店招牌菜

灵岩寺铁板炒鸡

6款铁板菜

道道美味旺销

想知道它们的

详细制作方法吗？

那就快随小微接着往下看吧

？

花椒铁板鱼

制作/韩绪同

餐厅/泰安味道老根

从川式冒菜、湖北油焖小龙虾两样美味中得来灵感，自调一款椒麻油汤烧制炸鱼，通过小火慢煨，让鱼肉的每一丝缝隙都浸足滋味。走菜时，烧鱼垫着洋葱摆在直径约50厘米的热铁板上，原料与铁板接触的瞬间香气逸出，并在从厨房推至餐桌的路上不断散发，可谓“一人买单，多人闻香”，是一道适合秋冬推出的宴客大菜。

批量预制：

1.调腌汁：料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。

2.选每条重约1500克的鮰鱼，用刀背敲几下鱼头使其昏迷，卧于砧板，从背处平行于脊骨下刀，将鱼身左右分开，注意保持腹部相连，摘掉内脏，用粗盐搓去黏液，在带皮那侧打一字刀，以细流水冲约40分钟去尽血污，放入腌汁浸泡20分钟，捞出吸干水分，拍粉后下入六成热油炸至金黄，沥油备用。

3.熬油焖酱：锅入葱油1500克、胡萝卜油500克、红油500克烧至五成热，下入红油豆瓣酱1000克、辣妹子酱500克小火炒出红色，放排骨酱600克、柱侯酱300克、海鲜酱300克、香其酱250克、番茄酱200克、咖喱酱100克炒香，加
超
霸世家浓缩鸡汁
1瓶、李锦记财神蚝油1瓶、日本烧汁1瓶、味精200克、鱼露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒匀，小火熬20分钟，起锅装入容器，完全冷却后放进冰箱保存。

4.熬椒麻油汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下青花椒120克、红花椒120克、干红辣椒段80克、香叶30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味，放蒜瓣300克炒香，添油焖酱600克炒至油色变红，倒入清水8000克、啤酒2000克，调入适量盐、
超霸世家鸡粉
、酱油充分熬匀，关火备用。

5.制作花椒油：锅入色拉油1000克烧至七成热，放干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。

走菜流程：

1.冬笋片40克、香菇片40克、芹菜段50克、泡红灯笼椒2个过油备用。

2.铁锅内舀入提前熬好的椒麻油汤700克，摆入一条炸鮰鱼，大火烧沸后转小火加热3分钟，倒入步骤1的四种食材，勾薄芡，转大火将汤汁收浓，淋花椒油20克。

3.铁板烧热，放黄油50克加热至融化，撒洋葱丝100克略微翻炒，将步骤2烧好的鱼连汤带料倒在铁板上，撒上提前拉油的辅料即可走菜。

1.鮰鱼宰杀治净，表面打一字花刀，泡去血水，下入腌汁浸泡

2.注意在刀口处也拍上少许生粉

3.入油炸至干香

4.将提前熬好的椒麻油汤舀入锅中，下入鮰鱼烧熟

5.铁板烧热，铺入洋葱丝，倒入烧好的鮰鱼，撒上提前拉油的辅料

铁板鲫鱼

制作/蔡渊

餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆

在长沙，许多街边小店都有烤鲫鱼这道菜，通常是将原料放在网架上加热制熟。蔡渊从此菜得到灵感，先将其放进油锅，加蒜末、葱花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，调味后盛入滚烫的铁板，再煎约2分钟至香气四溢，上桌时油汁沸腾、滋啦作响，气氛十分热烈。此菜色泽焦黄，鱼肉软嫩，味道鲜辣过瘾，令人食欲大开。

批量预制：

鲫鱼（
每条重约400~450克
）宰杀治净，刮鳞去内脏，两面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖开且保持背部相连，置于细流水下冲净，沥干纳盆，撒适量盐抹匀表面，腌制4~5分钟待用。

走菜流程：

1.客人点单后，将锅上火，倒入菜籽油100克烧至七成热，将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒，锅离火，均匀撒鸡精5克、孜然粉5克，将其翻面后，再撒鸡精3克、孜然粉10克，中间依次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克（
干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可
），锅上火，中火煎约20秒，沿锅边烹入自调酱汁50克，保持中火再煎10秒，起锅倒入提前加热至120℃的石板上即可走菜。

2.上桌后，服务员在陶炉中点燃固体酒精灯，放上石板加热约2分钟，烤至金黄后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。

调制酱汁：

蒸鱼豉油500克、日式烧烤汁300克、
超霸世家辣鲜露
20克调匀即可。

技术关键：

在后厨将鲫鱼煎至八成熟即可，上桌后置于火上再烤约2分钟，既能增加焦香气息，也便于服务员根据每条鱼的成熟度不同来提醒客人食用的最佳时间。

1.腌好的鲫鱼

2.鲫鱼入锅煎香，放蒜末、香葱花、干辣椒碎等，烹酱汁，盛入石板即可走菜

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

铁板蛏子

制作/陈济波

蛏子炒制时用到了黄灯笼酱、香辣牛肉酱等四种酱料以及丁点儿椒麻鸡汁，成菜味道富有层次感；将炒好的蛏子放在烧热的铁板上走菜，上桌后滋滋作响、浓香扑鼻，又添一重诱人的烟熏气息。

制作流程：

1.每只长约6厘米的鲜活蛏子在清水中养1天，使其吐尽泥沙，取600克蛏子洗净汆水待用。

2.锅入少许底油烧热，下姜蒜末30克、红椒末3克煸香，加黄灯笼辣椒酱15克、辣妹子辣椒酱10克、李锦记香辣酱10克、李锦记香辣牛肉酱10克，小火炒至香气溢出，倒入蛏子翻炒几下，依次调入
超霸世家辣鲜露
3克、盐1克、丁点儿椒麻鸡汁3克，添高汤80克，淋水淀粉收浓汤汁，滴入少许芝麻油大火翻匀，起锅放在加热至150℃的铁盘上即可走菜。

技术关键：

锅中倒入蛏子后，加热时间需控制在1分钟之内，以免其肉质变老。

1.姜蒜末、红椒末入锅煸香，加黄灯笼辣椒酱、辣妹子辣椒酱等炒至香气溢出

2.倒入蛏子翻炒几下

3.调味添汤，勾芡收浓即可

灵岩寺大铁板炒鸡

制作/赵建环

餐厅/济南农家土菜馆

这道菜日售80多份，之所以成为店内招牌，一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。

提前预制（一份量）：

1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。

2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、
超霸世家鸡粉
调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。

走菜流程：

1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、青辣椒段炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。

制作关键：

1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。

4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

1.蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟

2.走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁

3.大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成

（点击图片即可下单红烧肉汁）

铁板香芋茄夹

制作/黄俊鹏

批量预制：

1.香芋切成粗条，入蒸箱中蒸15分钟，取出后搓成蓉，每500克香芋蓉中调入盐20克、家乐鸡粉10克，再撒生粉200克拌匀即成芋泥。

2.茄子去皮，斜切成厚3厘米的夹刀片，每片茄子中酿入芋泥20克待用。

走菜流程：

1.锅内放入大豆油1500克烧至150℃，将酿好的茄夹在芋泥处拍一层生粉，放入油中炸2分钟至色泽金黄，捞出沥油。

2.取一提前烧热至150℃的铁板，均匀撒洋葱丝80克，淋少许清水，将炸好的茄夹12个摆入铁板内。

3.锅入二汤50克，调入港顺鲍鱼汁3克、蚝油2克、味精2克，淋少许水淀粉勾芡，起锅淋在茄夹上，撒适量白芝麻粒即成。

Q：放茄夹前，为何要在铁板上淋少许清水？

A：
倘若铁板烧得过热，就会将洋葱丝烫煳，因此需淋少许清水为其降温。

1.茄子去皮后切成夹刀片，酿入芋泥

2.将酿好的茄夹在芋泥处拍一层生粉，放入油中炸至金黄

3.铁板烧热后均匀撒洋葱丝，淋少许清水，摆入炸好的茄夹

4.锅入二汤，调入鲍汁、蚝油等，勾芡后淋在茄夹上，撒白芝麻粒即成

铁板土豆

制作/欧啸天

餐厅/济南毛家饭店

黄心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制，盛入热铁板上桌，多款食材结合，多重香气融汇，可谓“怎么香怎么炒”，是一道非常旺销的高毛利菜品，单店每月销售1000多份。

制作流程：

1.黄心土豆去皮，修成圆柱，改成厚约0.2厘米的片，用水冲掉淀粉。

2.沸水中添少许盐，下入土豆片煮2分钟至断生，捞出过凉并沥干，拍一层生粉，入八成热油炸至金黄色。

3.锅留底油烧热，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港顺鲜味汁5克，调入盐、味精、孜然粉各3克，大火翻匀，盛入烧热的铁板即成。

特点：

土豆饼软香，芽菜醇香，还带有孜然、辣椒的香气。

制作关键：

1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否则容易发黑。

2.土豆片不要煮过头，刚刚断生即可，否则油炸时容易碎裂。

1.土豆切片汆水，捞出后拍粉

2.入油炸至金黄

制作花椒铁板鱼、铁板炒鸡此类菜肴

加入超霸鸡汁、鸡粉、辣鲜露增香提味

味道更加丰富厚重

实际上

超霸品牌不止鸡汁、鸡粉做得好

青芥辣更是其发家产品

今天，小微就为您推荐这款好产品

——超霸世家青芥辣

日料、生鲜少不了它

精选原料，品味新鲜

芥香扑鼻，锁鲜调味

辛香呛辣，后劲十足

带你体验无法言喻的爽辣

编辑/张亚楠

▼

名厨网课

▼

▼ 镇店大菜在这里轻松落地 ▼

咨询电话：

0531-87180101

18963082176（小盈盈）

18953134866（创创）

想要实现一个亿的“小目标”

先从扫描上方二维码开始

学习是最有价值的投资

想要成功，就别犹豫。

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！

原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/232542.html

2024年 5月
一	二	三	四	五	六	日
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31

油焖酱+椒麻汤+花椒油,铁板鱼麻辣鲜香,推出即成宴客大菜!大雪节气,宜推铁板菜

相关推荐

发表回复