“
开店不搞开业仪式，放言什么时候收回投资什么时候再开业；
明明卖的是串串，可是来买花、买灯、买裤子，买什么的顾客都有；
9桌客人里5桌是同行，别家左防右防，“她”却敞开大门，同行用餐还给打折；
她，就是串串界的“女神”——花库。
刚刚过去的2017年，串串品类大爆发，这股串串热潮，一路从成都刮向了全国。继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后，串串站在了风口浪尖。
其实在串串还未如此火爆之前，花库便已经名声在外。
单店单品年销售量超过3000万串，两年间直营店和加盟店总数达到近百家。能做到如此不俗的成绩，背后又有哪些经营秘诀？
▲ 野山椒牛肉串
郑敏，花库串串的“当家女人”，从寂寂无闻到小有名气，一手培育了花库串串。
初见郑敏，无论是发型着装还是言谈举止，都是一个干练的女汉子形象。
郑敏深耕餐饮行业多年。1997年，她从家乡四川来到郑州。初入餐饮行业，自然要从基层做起，服务员、传菜员、前厅、后厨，几乎所有的岗位她都干过。
正是那些年丰富的经历，为其掌舵花库奠定了基础。
个性化的标签，装修红配绿
如果把大众印象里的街边串串店，比喻成“油腻大叔”，那么花库则是“妩媚女神”。
花库在品牌设计之初，就通过市场调查，将消费群体定位为18-35岁的年轻人。
所以装修风格非常小清新，门头大束的三角梅装饰，一度被人当成花店进来买花。
这也让花库多了一句Slogan：我们不是花店，我们是串串店！
在店内装修配色中，花库采用的是红配绿，年龄偏大的人可能觉得这配色巨丑，但是年轻人却十分喜爱。
有一个食客曾在朋友圈里写道“这红配绿，还挺洋气！”
好吃第一位，产品含匠心
不知何时起，在美食里，匠心成为了老手艺、有一定年份美食的专属词。难道新兴美食里，就没有匠心吗？
花库落地没多久，品牌就火了。可是不为人知的是，从项目立项到实体店落地，花库度过了将近两年的蛰伏期。
那两年里，郑敏和她的研发团队，从穿串的竹签，到涮串的锅，不断地筛选试验。大小、形状、材质，方方面面都要考虑到。
但是，就是这样缜密的试验，真正开店时还是会遇到问题。
例如锅的大小合适了，可是开口形状不太对，签子容易往里滑。诸如之类的小问题数不胜数。
郑敏说：做餐饮，时间成本是最大的成本。为了找到合适的竹签，她两次飞到成都实地考察寻找，最终选定了健康与性能都比较好的一种竹签。
在锅底研发上，更是下了一番苦功夫。
郑敏和研发团队最高记录是一天内喝了20多锅“辣椒水”，只为试锅。
郑敏还补充道：“就算是同一批材料，同一锅锅底，味道都可能都不一样。香料溶于油不溶于水，调料溶于水不溶于油。所以操作方式不当的话，同一锅锅底，油边的口味和汤边的口味相差就会很大。”
这些经验，都是多少次弯路悟出来的，成功哪有那么简单。
收回投资，再开业！
花库落地初期，一直在不断调整优化，便没顾上办开业仪式。
不断有朋友问郑敏，到底什么时候办开业？
最后把郑敏问烦了，她直接放言说：“什么时候后收回投资，什么什时候再开业！”
类似这样的趣事，讲起来有一大箩筐。
在花库还没正式营业时，就有客人循着香味盈门。耐不住吃货食客的软磨泡，放进来了。过一会又来了客人，服务员说还没开业，客人说我都看到有人在里边吃了……
就这样一桌一桌往里面的放，硬是把位置坐满了。
菜品报价都没做好，顾客结账时，都不知道怎么算。
最后，郑敏说按桌收费吧，每桌收50得了。
更奇葩的是，剩最后几桌时，还停电了。其中有一桌人刚拿了串点了两瓶啤酒，还没开始涮。
客人要把酒钱给结了，郑敏说：“算了，酒送你们了。”
后来，这位客人每次打招呼都要说“我还欠你们酒钱嘞！”
一碗米饭培养一批铁粉
谁能想到，一家串串店里附属的米饭，竟然会成为聚客利器。
大多数串串店老板，都一再强调串串的重要性，却往往忽略了搭配的主食，米饭。
串串和米饭，就像油条和胡辣汤，是一対“黄金搭档”，好的米饭能为串串增色不少。
然而，市场上有些米蒸制出来好看但不太好吃，有些米蒸制出来香却不好看，有些则是够香却不够软，想把米蒸好，真不是一件容易事。
工夫不负有心人，经过一次又一次的试验，郑敏和研发团队终于搭配出了味美色佳的米饭。
因为太好吃，不少食客用餐前都会打电话问，是否有米饭。
一碗好米的背后，是无数次失败的尝试。最后食客的认可，让一切辛苦都变值得。
同行用餐给打折
花库火了，自然有不少同行暗自来学习。
有次，郑敏去店里巡店，结果发现一楼9桌客人里，有5桌都是同行。
随即，郑敏告知服务员，欢迎同行交流学习，同行来花库用餐，给折扣。
郑敏对餐见君这样说道：“我从不诋毁同行，只要是做餐饮的都值得尊敬。餐饮人，真的不容易。”
确实如此，向餐饮人致敬！
当然，花库有一个头疼的问题——留味。
为了传承老成都串串的味道，花库采用的是纯正牛油锅底且花椒麻椒用料较猛，吃完之后，衣服上总有些火锅味道。
而食客多是女性群体，这个问题就更突显，大家就经常调侃道：“花库——想说爱你不容易”！
郑总说：尽管有“吸味”的火锅桌，但对加盟店来说投资过大。所以，将来可能会采用给客人衣服套袋等服务来尽量弥补这一短板。
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
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