拌上自制香辣酱,这粉蒸肉软糯浓香!照这6种配方操作,粉蒸菜日销百份

大厨微阅读 • 2021年12月17日 09:43 • 餐饮资讯 • 阅读 4

粉蒸肉是一道传统名菜

口感糯而清香，软烂入味

深受各地食客青睐

许多饭店都把它

当做特色招牌菜

所谓粉蒸

就是把处理好的荤素原料

用调料腌制入味后

与米粉拌匀

然后装在容器中

上笼蒸至成熟

由粉蒸肉衍生出的

粉蒸排骨、粉蒸鱼、粉蒸牛肉

等一系列的菜肴

同样深受大众喜爱

今天，小微就给大家

搜集整理了6道粉蒸菜

既有香味浓郁的粉蒸肉、
粉蒸排骨

又有软糯鲜嫩的粉蒸鱼

想了解这6道特色粉蒸菜的做法吗？

快随小微一起往下看吧~

老家的粉蒸肉

餐厅/丹江渔村

一道看似平平无奇的粉蒸肉，经常有客人就餐后打包带走，每天能卖出超过80份的销量，凭的就是好吃二字：原料混搭，五花肉、肩胛肉、前腿肉各占1/3，呈现出油润、香软、滑嫩等不同口感；腌肉时不加豆瓣和红油，而是用花菇粉、醪糟汁、葱椒碎、蒸酱补味；外裹的米粉则以锅巴打碎制成，掺上玉米粉、黄豆粉，入口浓香，更有颗粒感。

制作流程：

1.煸葱椒：
净锅不放油，下大红袍花椒250克、青花椒250克小火干炒出香，盛出碾碎备用。小葱叶5000克切碎，下入净锅小火炒干水汽，待其蜷缩成干茶叶状，加花椒碎翻匀，盛出晾凉即成。

2.做蒸酱：
甜面酱500克、黄豆酱200克、芝麻酱100克、韩国辣酱60克装入碗中，加香油600克、白糖90克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时，取出凉透后倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。

3.做米粉：
炒锅炙透，无须放油，下入掰碎的锅巴1000克、玉米粉150克、黄豆粉100克、五香粉30克小火炒至香味逸出，取出打碎成米粉。

4.腌肉：
五花肉、肩胛肉、前腿肉洗净后改刀成片，按照1︰1︰1的比例放入盆中，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、蒸酱15克、葱椒碎15克、酱油10克、花菇粉10克、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀，待肉片入味后，再放米粉40克拌匀。

5.蒸肉：
笼屉底部铺入红薯块200克，垒上腌好的肉片500克，送进蒸箱旺火加热20分钟，取出撒香葱碎5克即可走菜。

粉蒸排骨

制作/易静

餐厅/大邑地主鲜血旺

排骨以粉蒸的方法制熟，调拌时加入了自制的豆瓣酱和豆瓣油，香味非常浓郁。

原料的初加工：

1.炒锅上火烘干，下大米1000克、黏米500克、香叶30克、小茴香15克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄，取出打碎即成米粉。

2.排骨5000克改刀成条，纳盆加糖10克、盐15克、花椒粉20克、十三香、鸡精各25克、鲜红小米辣碎35克、豆瓣酱50克、豆瓣油200克不停抓拌10分钟至入味、上色，倒入自制米粉850克拌匀即成。

3.取一个小蒸笼，平铺一层土豆条，再码入排骨200克备用。

走菜流程：

取高压锅架上蒸屉，底部添清水，放入蒸笼扣严锅盖，上汽后压10分钟，取出即可走菜。

豆瓣酱制作：

锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香，倒入不锈钢盆，静置沉淀后，底部的即为豆瓣酱，上层的就是豆瓣油。

技术关键：

调拌时油要多放一点，这样才能使原料与米粉很好地粘合在一起；另外，豆瓣油最好分两次放，入底味时放一次，加入米粉后再次倒入，可使做好的肉类更加红亮。

1.排骨纳盆，加入豆瓣酱、豆瓣油等料拌匀

2.放入自制米粉抓匀

3.土豆条垫入笼屉底部，上面铺一层肉类原料

4.蒸笼放入高压锅，加盖压熟

（点图片即可下单呦）

生焗粉蒸鱼

制作/李志强

餐厅/成都大蓉和拉德方斯店

作为街边小馆的一大米饭“杀手”，粉蒸肉一直为食客所青睐，数年不衰，但这种传统的粉蒸菜肴由于家家都有，因而一直难以卖上价钱。李志强将其搬回酒店，变换了另一种形式端上餐桌：第一，原料改为黄沙鱼，细嫩无刺，更上档次；第二，做法上川粤结合，改汽蒸为生焗，成菜外表略带干香、内部软糯鲜嫩，滋味更浓；第三，腌鱼块时除了野山椒、南乳汁，还加入了香辣扣肉酱，给鱼肉裹上一层油脂，保嫩又增香。

制作流程：

1.黄沙鱼一条（
净重约600克
）宰杀治净，放在细流水下冲去土腥味，斩成宽2.5厘米的段，用毛巾吸干水分纳入盆中，加香辣扣肉酱30克、辣鲜露、老姜末、野山椒酱（
野山椒剁碎炒香而成
）各10克、料酒、庆丰南乳汁5克、味精、盐、鸡精各3克抓匀，放自制米粉40克拌匀，再加香辣扣肉酱的油15克抓匀腌制10分钟。

2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱片、蒜瓣各80克小火煸香，盛出垫入砂锅底部，在上面码入腌好的黄沙鱼段，浇清汤40克、红油20克，加盖大火烧至上汽，转小火焗8分钟，撒葱花10克即可上桌。

香辣扣肉酱制作：

锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各50克爆香，加李锦记香辣酱、郫县豆瓣酱各500克小火炒出红油，放扣肉泥（
蒸熟的梅菜扣肉，取肉片打碎成泥
）400克炒香，加黄酒80克翻匀，起锅备用。

米粉制作：

净锅烧热，下入泰国香米1500克、干辣椒60克、花椒25克、胡椒15克、八角、沙姜、桂皮、草果、香果、小茴香各8克小火炒香，盛出打碎成粉即可。

技术关键：

1.黄沙鱼段需先吸干水分后再腌制，以便鱼肉充分入味。

2.焗之前浇淋少许清汤可以使鱼肉口感更滑嫩，防止其因表面缺水而干硬。

1.黄沙鱼块纳盆，加辣鲜露

2.再放香辣扣肉酱、野山椒酱、南乳汁等料抓拌均匀

3.放自制米粉拌匀

4.再倒入香辣扣肉酱的油抓匀

5.砂锅底部垫入炒香的洋葱、蒜瓣

6.码入鱼块，再浇清汤、红油

清炖粉蒸肉

制作/潘传义

餐厅/老成都公馆菜

粉蒸肉也能清炖，这可能吗？此菜借鉴猪肚鸡的手法，将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚，封口清炖至熟，上桌后由服务员切开猪肚，使粉蒸肉慢慢显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改良，腌制时不加豆瓣和红油，而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味，颜色棕红，酱香味浓，而上桌后，食客除了能尝到改良版粉蒸肉，还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤，一菜三吃，别有趣味。

技术关键：

1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟，因而猪肚表面不能有丝毫裂口，搓洗时一定要小心，且在汆烫和炖制时都要保持小火。

2.猪肚改刀后，除了倒入汤中食用，还可用大蒜烧、姜汁拌等，变身“一菜三吃”，给予食客更多选择。

制作流程：

椒麻蓉制作：
葱绿100克、鲜花椒40克分别剁碎，一同纳盆加盐5克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。

粉蒸肉的初加工：

1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻蓉各15克、酱油10克、辣椒面10克（
朝天椒、二荆条辣椒各一半
）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。

2.每300克腌好的肉片为一份，肉皮朝下装入小碗中，顶端点缀青豆。

清炖粉蒸肉制作流程：

1.猪小肚（
重约200克/个
）冲洗干净，加白醋、葱姜汁、料酒反复搓洗去掉异味，冲水沥干，将一碗五花肉装入其中。

2.挤掉多余的空气，用棉线扎紧封口。

3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中，用棉线扎紧封口。

4.锅入清水烧沸，下入猪肚转小火煨10分钟，捞出过凉，检查猪肚有无破裂，发现“伤口”应立即更换猪肚，若是完好无损、严丝合缝，则转入下一步的文火慢炖。

5.锅内重新倒入清水7000克，放入汆过水的猪肚，加葱段、姜片、花椒，大火烧开转小火加盖炖3小时。

6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲，注意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。

7.加盖走菜，上桌后开盖，向客人展示猪肚和浓汤。

8.服务员用刀叉切开猪肚。

9.露出粉蒸肉，将其倒扣入盘中，把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条，再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

土家板凳格格香

餐厅/吃饭皇帝大

“格格”是土家族久负盛名的一种传统小吃，大致做法与“粉蒸”相似，盛器为巴掌大小的竹制蒸笼，外形袖珍。裹粉的肉类下面大多垫有土豆、红薯、芋头等蔬菜，制熟后粉糯绵软，十分美味。

厨师选用猪小排、牛腩作为主料，并做出以下改良：首先，将蒸肉时析出的油分留用，走菜时烧热浇在上面，让竹香、米粉香和肉香充分融合；其次，把蒸好的笼屉放在板凳上走菜，既能让造型更加别致吸睛，又可以提升菜品高度，方便客人夹食。

批量预制：

1.猪小排5000克切成栗子大小的块，洗净纳盆，加葱姜水（
葱白段500克、生姜块300克、清水1200克入料理机打碎，沥渣即可
）1500克、辣椒油500克、打碎的郫县豆瓣酱200克、盐200克、生抽100克、白糖80克、鸡粉50克、白胡椒粉10克，抓拌均匀后覆保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制1晚；牛腩改成大片后洗净，与猪小排采用同样方法腌制即可。

2.净锅上火烧热，下香米1000克、糯米500克小火炒至色泽浅黄，加盐10克炒匀即可盛出，入料理机打至还有部分粗颗粒即可。

3.锅内再下花椒10克、桂皮5克、八角3粒炒至香气逸出，起锅盛出，晾凉后磨成粉，与步骤2中的米粒调匀即成蒸肉米粉。

4.取腌好的牛腩150克、猪小排150克，表面裹一层蒸肉米粉，分别码入2个垫有80克红薯块的竹蒸笼，中间掏一个洞，放在托盘上，入蒸箱加热30分钟，蒸制时流下的油盛出待用。

走菜流程：

1.客人点单后，取牛腩、猪小排各一笼入蒸箱回热。

2.取蒸出的油30克入锅内烧至七成热，分别淋在牛腩和猪小排上，撒少许香葱花，放在小板凳上即可走菜。

同行探讨：

李建辉（中大创盈卤水培训班主讲大师）：
此菜的做法非常值得借鉴，由于原油中已经融入了两种主料和所有调料的味道，因此将其烧热后浇在原料上，会为成菜再添一重浓郁香气。

编辑/张亚楠

▼

名厨网课

▼

▼ 镇店大菜在这里轻松落地 ▼

咨询电话：

0531-87180101

18105419239（瑶瑶）

18953124866（盈盈）

虽然借你一个支点

你不一定能撬起整个地球

但你扫了这个码

能助你在餐饮界占有一席之地

今天的付出

明天的收获

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！

原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/232994.html

大厨微阅读

0 0

私域引流如何做到5天0成本增粉7000+，新建社群22个？！

上一篇 2021年12月17日 09:43

地摊凉拌菜网课正式上线!刘全刚视频调配5款万能料汁,拌凉菜美味又稳定

下一篇 2021年12月17日 09:43

餐饮资讯
呷哺呷哺每年有员工“消失”3个月？这就是他们做产品的秘密
在这个浮躁的餐饮市场，餐饮企业如何为消费者带去优质产品？虽说近年来餐饮市场发展迅速，但背后所存在的问题却也不可忽视。研究表明，当下餐饮市场整体呈现出开店速度与关店速度并肩齐行的现象。究其原因，主要…
红餐网
2018年8月23日
餐饮资讯
内参城市运营中心落地深圳！更多城市等你来“餐”加
扫码了解详情1724 期近日，内参城市运营中心又下一城，正式落地华南重镇！将和库博一起，为深圳餐饮老板提供更深度的服务。◎餐饮老板内参李新洲佛山、成都、青岛、保定、南昌、深圳，内参城市运营中心签约城市已…
餐饮老板内参
2018年7月7日
餐饮资讯
资讯 | 中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告2015
近日，易观智库发布了《中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告2015》。报告显示，2014年中国互联网餐饮外卖市场交易规模持续攀升，已突破150亿元，订单规模达到3.7亿单。易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规…
今日新餐饮
2015年5月4日
餐饮资讯
期望一鸣惊人，但可能“遗臭万年” | 开店笔记
前两天，社群里一位老板分享了一个店名，叫“麻辣的隔壁”，大家一阵讨厌。无独有偶，我这附近也开了一家新店，名字叫“汉煎”。以前还见过，希特勒牛肉面，瞎鸡巴烤。我理解老板追求个性，也理解起名的人希望让人看过店名之后过目不忘，但也不得不考虑由此
开店笔记
2020年12月14日
餐饮资讯
一年卖出一亿个的“非遗烧卖”，靠什么开出400+门店？
凭借一只“王牌”干蒸烧卖，单品年销一亿，疫情期间逆势增长，持续稳步扩张至今超400家门店。去年，品牌创始人戴文青正式领证，加入非遗传承人队伍，并受邀登上央视。包道今年更是与人民日报华南报业发展部成为党…
今日新餐饮
2022年8月15日
餐饮资讯
倒计时2天！千人餐饮产业峰会，上海不见不散！
中国著名经济学家韩秀云、新希望六和董事长刘畅、正新集团董事长陈传武、阿里巴巴集团副总裁侯毅、加华资本董事长宋向前……餐饮圈里、圈外的大咖即将齐聚一堂！ 3月30日，“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”将在国家会展中心（上海）盛大
红餐网
2021年3月29日
豪虾创业日志之《革命主义》
《革命主义》前几天，微微约我见面，说有个外地过来的朋友，想在成都开餐厅，而且，计划是同时启动多个门店，是大手笔，希望与我见面聊一下，对于餐饮方面新奇的东西，我都很好奇，于是约到今天晚上，下午接受完…
豪侠汇蒋毅
餐饮资讯 2017年11月1日
盘点：上半年280起新消费品牌融资，390亿都撒向何处？
中国消费市场已经走向精细化、多元化和个性化时代，不断成熟的90后、95后、00后已经逐步成为消费主力军。传统品牌越来越难以取悦消费者，而近些年消费市场涌现出的新品牌，借助互联网思维在商品、品牌、营销、服务、商业模式等方面不断创新，满足了新消费时
餐饮O2O
餐饮资讯 2021年8月13日
餐饮资讯
腾讯阿里相争，率先胜出的竟然是餐饮老板们！
第 1098 期▼为了争夺支付入口，微信、支付宝几乎年年轮番砸钱竞（hù）争（sī），今年的形势是阿里说我3年补贴10亿，然后腾讯第一期砸了1个亿。外行看热闹，内行看门道，两家中国顶尖的互联网公司搞这些动作，对于…
餐饮老板内参
2016年11月2日
餐饮资讯
7.8亿播放量，瑞幸也在玩，“入冬四件套”的热度已经挡不住了
还记得去年火遍全国的“入冬四件套”吗？今年它又来了！虽然现在南方还称不上“入冬”，但“入冬四件套”在11月7日已经冲上了热搜，热度1.1亿。在抖音上，“入冬四件套”话题已经产生7.8亿次播放，相关话题近百个。…
咖门
2022年11月11日