这款猪蹄长期占领“蒸浏记”菜品销量排行的榜首，制作流程却十分简单，没有卤、炸、炖等繁冗步骤，三个回合轻松搞定，出品呈现软而不烂、油润微弹的绝佳口感。
1.选用每只重约450克的鲜猪前蹄，燎去余毛，置于细流水下冲泡12小时，去掉大骨，剁成核桃大小的块，洗净待用；盐菜干洗净泡透，攥干水分；黄豆入加有适量盐的清水中提前煮熟待用。
2.大锅中放入猪蹄块，倒清水没过，添料酒、姜片、葱段各适量，开始加热后略微翻动、以免煳锅，烧开后打净浮沫，小火煮15分钟，淋少许酱油再煮5分钟，捞出沥干。
3.煮好的猪蹄纳盆，每500克原料加金标生抽20克、龙牌酱油5克、盐2克、百味佳
鸡粉1克、
味精1克，撒姜末4克、青小米椒碎10克充分拌匀，静置腌渍1小时。
4.取一小碗，放盐菜50克垫底，撒干辣椒碎3克，上面码入腌好的猪蹄块，周围撒煮熟的黄豆10克，淋菜籽油25克，置于小笼屉中扣上盖子，送进蒸箱旺火加热60分钟，保温待用，走菜时撒少许香葱花即可上桌。
酸菜鸡发源于重庆，近年来已成为火爆多地的单品，何智华改炒为蒸，成菜口感软滑油润，味道酸咸微辣，十分开胃，推出后旋即成为店内最热卖的菜肴之一。
1.净重约1200克的小母鸡去除内脏，砍掉鸡头，将鸡身剁成栗子大小的块，洗净血水，捞出纳盆，每500克鸡块加姜末10克、生抽10克、蚝油10克、白醋8克、老抽2克、盐2克、百味佳
鸡粉1克
、味精1克抓匀，淋菜籽油35克拌匀后腌制1小时。
2.盈棚牌酸菜切碎后攥干水分。锅入色拉油1000克烧至六成热，下姜片150克、香葱100克、蒜子100克小火炸至焦黄，捞出后倒入酸菜碎2500克以中火炒出水汽，待酸菜变色、香气四溢时即可盛出待用。
3.取一小碗，码入腌好的鸡块150克，舀上酸菜碎65克、酸菜油少许，撒鲜红线椒碎25克，置于小笼屉中扣上盖子，送进蒸箱旺火加热25分钟，保温待用，走菜时撒少许香葱花即可上桌。
2.取一小碗整齐码入芋头片150克，依次加盐1克、
百味佳
鸡粉1克
、生抽8克，盖剁椒35克、浏阳豆豉3克，淋菜籽油20克，置于小笼屉中扣上盖子，送进蒸箱加热40分钟，保温待用，走菜时取出点缀少许香葱花即可上桌。
毛芋头在北方最常见的吃法为蒸熟后蘸白糖食用，但这道菜让小编打开了“新世界的大门”，芋头本身微甜，制熟后与剁椒的发酵味产生了奇妙反应，再加上绵软油润的口感，美味加倍！
梁武君提前制作了一锅红卤水，走菜时只需将黄喉、小土豆、脑花、鹌鹑蛋等个头较小的食材放入漏网冒上两三分钟
，再搭配金针菇、豆芽、青笋丝等辅料，就能快速制成一份热辣的小碗菜
，卖相诱人、滋味浓郁，来店客人桌桌必点。
1.取鸭血块180克入红卤水中小火冒3分钟，捞出待用。
2.碗内垫入煮好的金针菇150克，加提前汆熟的黄豆芽60克，舀入冒透的鸭血块，淋红油150克，在顶端放蒜蓉30克，撒辣椒碎20克、白芝麻花生碎20克，点缀香菜末、香菜叶即成。
锅入色拉油2250克烧至四成热，下入红99牌火锅底料1500克小火炒约5分钟至香气逸出，倒入不锈钢大桶中，添猪骨高汤15千克，加葱段150克、蒜子100克、洋葱片100克、干红辣椒80克、姜片50克、干红花椒30克，撒盐、味精、鸡精各适量，大火烧开后转小火煮30分钟，离火静置后撇出上层红油，另作他用。开餐后，将剩余红卤水放在电磁炉上小火加热，保持似开非开的状态。
这是从抖音爆火的一款产品改良而来，原做法是在章鱼烧炉中填入面糊，摆上一颗虾，再打入一个鹌鹑蛋烤熟。KK借鉴此思路，将鲜虾打成泥，与鹌鹑蛋一同灌入面筋中，下入涮菜汤冒熟后再浇上味汤、红油，搭配新奇，借着抖音东风也火了一把。
1.青虾仁5000克在细流水下冲1小时，捞出控水，放淀粉800克轻轻拌匀，静置30分钟，再用细流水冲洗干净，吸干水分后取一半切成粒，另一半剁成蓉。将两份虾肉纳盆，每500克加葱姜水80克、生粉50克、蛋清35克、盐7克、味精5克、胡椒粉、
百味佳鸡粉、百味佳
鸡汁各3克
顺一个方向打匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟至上劲，待搅打吃力时，反复往盆中摔打10分钟即成虾滑。
2.面筋球上开个小口，倒入鹌鹑蛋1个，再塞虾滑填满，放置一旁备用。
1.取5个面筋球放进漏网，下入特色红汤口味的涮菜锅中冒4分钟至熟。
2.碗底垫入汆熟的黄豆芽70克，放入面筋球，浇入调味汤150克、红油50克，撒香菜碎8克、香葱碎8克、鲜红小米椒碎5克、白芝麻5克即可走菜。
高汤10千克倒进锅中，投入香料包，加麻辣油4千克、麻辣酱800克（
用纱布装起，出味的同时避免渗出渣子
）、醪糟汁150克、盐80克、味精60克、
百味佳鲜鸡精40克
、
百味佳鸡粉10克
，中火煮15分钟，待酱料的味道融入汤中，以微火保温即成。
1.面筋球开个小口，先加鹌鹑蛋，再塞入虾滑
卤熟入味的毛肚中加红油、鲜红小米辣碎、熟花生碎、蒜泥等调料，不仅让卖相更加鲜艳，还赋予了毛肚蒜香、椒香、坚果香等多重香气，滋味十足，一吃难忘。
1.毛肚切丝，入沸水中汆烫30秒，过凉后再放进咸鲜味卤水中卤制20秒。
2.碗中放入卤好的毛肚70克，将红油35克、卤水15克、味精2
克
、花椒面1克调匀后淋在毛肚上，表面依次撒辣椒面7克、熟花生碎5克、鲜红小米辣碎6克、蒜蓉7克、葱花1克、香菜末2克即成。
锅入熟菜籽油100克烧至五成热，下干青花椒150克炸香，加香叶、山柰、八角各30克翻炒几下，倒入干辣椒段600克（
子弹头、二荆条、小米辣的比例为3∶2∶1
）不断翻炒至有沙沙的响声，出锅晾凉后磨成粉面状。
将小土豆压熟后卤至入味，加红油、辣椒面、孜然粉、熟花生碎等调料拌匀食用，土豆绵软、花生酥脆，口感极富层次。
1.小土豆去皮，入高压锅压5分钟后过凉，改成滚刀小块，入咸鲜味卤水中卤制3分钟。
2.碗中摆入卤好的土豆80克，将红油25克、卤水10克、
味精2克
、花椒面1克调匀后淋在土豆上，表面依次撒辣椒面7克（
做法见“小碗毛肚”
）、孜然粉2克、熟花生碎5克、葱花3克即成。
孟波：我认为小土豆上汽压2分钟以上就会“渣掉”，5分钟时间是不是太长了？
杨锦宏：
通常情况下，我们每次压2-3斤小土豆，添清水没过，上汽压5分钟，可使其完全熟透，此时土豆外形依然完整。
肖毅
（
成都东方广场假日酒店中餐部厨师长
）：
成都的小碗系列是由火锅、串串香演变而来：将食材下入锅中烫熟，捞出放进小碗，再加上干辣椒碟、香菜、小葱、小米辣等调料拌匀食用，其特点为分量小、滋味足，不管餐厅主要经营什么品类，它都可以作为搭档，极受食客欢迎。
我按照这个方法试制了一下，小土豆去皮后高压5分钟是完全没有问题的，改刀时也不会碎掉。但我认为也可以先改刀后高压，于是又进行了第二次试制，发现小土豆改成滚刀块后，高压3分钟即可，这样还能缩短制作时间。
1.猪脑剥去表面薄膜，一开为二，泡入清水中去净血沫待用。
2.锅入高汤2500克，放入猪脑花约2000克，加葱段80克、姜片50克、干红辣椒段35克，淋广东米酒80克，小火浸煮20分钟，关火浸泡至凉，盛入保鲜盒待用。
小碗内垫入蒸熟的土豆片70克，上面放脑花150克，舀入豌豆辣酱45克，送入微波炉以高火打4分钟，取出后依次撒花椒碎3克、孜然粉5克、干辣椒面5克，放蒜末8克、白芝麻粒5克，浇入八成热油40克，撒香葱花3克即可走菜。
煮好的猪脑花约七成熟，经过关火浸泡后能达到九成熟以上，走菜前以微波炉打热，刚好达到全熟程度。
此菜还未上桌，食客便能闻到扑鼻的香气，脑花软嫩细腻、入口即化，且毫无腥味，下面的土豆则又沙又绵，充分吸收了酱料和粉料的滋味，是一道吃起来十分过瘾的下酒佳肴。
1.干豌豆洗净，入冷水浸泡12小时，然后再清洗一遍待用。
2.取豌豆2500克盛入锅内，添猪棒骨高汤没过原料，加盐、味精各适量，大火烧开转小火煮1小时，关火浸泡30分钟待用。
3.锅入大豆油500克、色拉油500克，下成品火锅底料300克熬化，舀入郫县豆瓣酱1500克、辣妹子辣椒酱800克小火炒约5分钟，添豌豆和高汤共1000克，冲入啤酒250克，调入生抽100克、李锦记蒸鱼豉油50克，保持小火再熬15分钟即可。
干红花椒、干青花椒按照1∶1的比例混匀，入无油无水的净锅内干焙出香，盛出后磨成二粗碎待用。
1.煮好的脑花
牛腱子肉改成大块，汆去血水，入咸鲜味卤水中煮熟，切成厚约2毫米的片；金针菇、青笋分别入清水中煮熟，捞出放进保鲜盒待用。
碗内依次垫入煮熟的金针菇150克、青笋丝60克，上面整齐地码放牛肉片150克，加芝麻酱汁100克，淋红油80克（
即红卤汤撇出的油
），在顶端放蒜蓉30克，撒辣椒碎（
黄飞红牌脆椒打成碎
）20克、白芝麻花生碎（
白芝麻、花生分别入烤箱焙香，二者取出后按同比例混匀打碎
）20克，点缀香菜末即成。
每500克芝麻酱中加150克红卤水（
做法见“冒鸭血”
）搅匀稀释，撒熟白芝麻40克即可。
1.芝麻酱中提前加适量红卤水稀释搅匀
2.走菜时，碗内依次放入金针菇、青笋丝，上面整齐地码放牛肉片
4.淋红油，放蒜蓉，撒辣椒碎、白芝麻花生碎，稍加点缀即成
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