点亮年夜饭,必有全家福!奶汤全家福、紫阳蒸盆子、十三鲜大杂烩…7大厨共享配方

有这样一道菜

它既能当

年夜饭上的压轴硬菜

也可以作为

喜宴酒席上的头菜上桌

关键它还有

阖家团圆、吉祥美满的寓意

它就是我们今天的主角

——全家福

所谓全家福

就是把多种食材

全部汇于一锅

荤素搭配、色泽诱人

以高汤煨制入味

能让客人在一锅之中

食尽各种美味

今天，小微就为大家

搜集整理了

7款不同风味的全家福

既有陕西十大名菜之一

——紫阳蒸盆子

又有风靡一时的经典鲁菜

——奶汤全家福

还有日售40份的餐厅旺销菜

——十三鲜大杂烩

7款全家福，道道热卖实用

都是客人的心头好

拿走就能用

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

十三鲜大杂烩

餐厅/胡胖子有点味时尚餐厅

这是餐厅的旺销菜，每天能卖40份。原料提前放入鸡汤煨制入味，走菜时直接回热即可，成菜色泽金黄，诱人食欲。

批量预制：

1.水发鱿鱼：干鱿鱼洗净，放入冷水中浸泡3天，然后放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时，捞出放在细流水下冲去碱味，剞上麦穗花刀，再改成片，入沸水汆透待用。

2.油发肉皮：新鲜肉皮改成大片，纳入盆中，倒入冷水浸泡2小时，加白醋、面粉反复搓去油脂和污垢，放在细流水下冲洗干净，捞出置于通风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥光滑，然后放入四成热油中小火浸炸，期间若油温升高需离火晾凉，待肉皮炸至起泡，捞出沥干，如此反复用小火炸3遍，炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋，待肉皮炸至金黄透明即可。

3.炸丸子：猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例混合均匀，剁成肉泥，纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲，团成重约35克的丸子，下入七成热油炸至外酥里嫩，沥油待用。

4.制作蛋卷：鸡蛋10个打散，加水淀粉100克搅匀，放入烧热的平底锅中（刷入少许明油），小火摊成蛋皮，均匀铺一层调好的肉泥，用铲子轻轻卷成蛋卷，取出用蛋清封口，放入蒸箱蒸15分钟至熟，取出晾凉，切斜刀片。

5.新鲜猪肚加面粉、白醋搓去黏液和杂质，放在细流水下冲洗干净，捞出沥干，改刀成条，飞水待用。

6.锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下入葱姜末各100克煸香，下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸，冲入浓鸡汤（高度没过原料两指），加盐100克调味，大火烧开转小火煨30分钟，放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮（放入70℃温水中泡至回软，改成小片）各3斤、香菇（去蒂，一切为二）、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克，调入胡椒粉180克、味精100克，保持小火继续煨5分钟，关火待用。

走菜流程：

取煨好的大杂烩1500克，连汤带料倒入锅中，烧开后放入蛋卷100克、炸肉丸8颗煮15秒，点缀葱花5克上桌即可。

吊制浓鸡汤：

1.老母鸡5只剁成大块，将鸡油撕下，加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。

2.猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块，和鸡块一起放在细流水下冲洗1小时，捞出下入冷水锅，大火烧开转中火煮10分钟，捞出放在细流水下冲去血污。

3.将所有原料放入汤桶，加入葱段、姜片各50克，冲入清水40斤，加入蒸好的鸡油，保持大火煮3小时，打渣即成。

制作关键：

1.调制蛋皮糊需要注意两点：一是水淀粉的用量，一般10个鸡蛋加二两水淀粉（
淀粉和水的比例为3∶7
），加少了摊不成形，多了则口感发硬；二是搅拌的力度要均匀，撇净蛋液表层的泡沫，这样摊出的蛋皮光滑平整。

2.鸡油加葱、姜、料酒蒸制能够有效祛腥。

3.走菜时，临出锅前可以淋入少许鸡油，增香提色。

特点：

色泽金黄，入味深透。

技术探讨

炸丸子是否应该打上劲？

李建辉：肉丸所要求的口感和效果不同，调馅的手法也完全不同。如果想让丸子口感外焦里嫩，肉馅就不必搅打上劲，像干炸小丸子、糖醋丸子，都是用手抓拌均匀而非朝一个方向搅打上劲，这种手法称为“搋”（chuai），即沿着四面八方抓拌，抓得越松散，丸子内所含空气越多，炸出来的丸子也就愈发蓬松酥脆。但是像水汆丸子这类菜品，如果馅料中不加淀粉，那么就需要顺同一方向搅打至肉馅里的胶质析出，丸子才能成型。而经典菜四喜丸子、狮子头，是用猪肉丁而非肉泥制成，要想使肉馅上劲必须用力摔打，才能“摔”出胶质、使肉丁粘连在一起，蒸煮后丸子方可保持形状不散。而具体到“全家福”这道菜所用的炸丸子，我认为应该打上劲，否则经过长时间的煮制，丸子会散掉。

杨建华：炸丸子是否应搅打上劲，取决于炸哪种丸子。全家福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的，这样丸子吃起来才有弹性，而且经过长时间煮制也不会散烂；如果想吃比较酥脆的丸子，那就不能打上劲，否则丸子会发“死”，炸不出蓬松的感觉。以上说的是炸丸子，而火锅涮品所用的肉丸子，需要的是嫩滑口感，也不必打上劲；但福建、潮州一带的高弹牛肉丸，单是搅打已经不能满足其“紧实、高弹”的需求，必须用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉，才能上足劲力，使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。

顾育：这道菜中的肉丸一定要打上劲，否则放到汤里一煮，松散易碎，汤汁也会被“污染”。我们当地有一款“豆腐丸子”，是用豆腐、鱼蓉、猪肉做馅料，由于豆腐和鱼蓉中所含的水分都比较多，因此必须尽力打上劲，否则吃起来就像“豆腐渣”一样。通常来说，肉馅中的肥瘦比例为4∶6，瘦肉占比过重，丸子就会发硬发“死”。

紫阳蒸盆子

制作/李明

此菜发源于安康紫阳县，为陕西十大名菜之一。据说它源于汉江边纤夫的发明创造，在条件简陋的船上支一口锅，热热乎乎地烩上一大盆硬菜，便是他们的丰盛一餐。此菜烹调方法简单，年节时推出，有吉祥团圆的良好寓意。

批量预制：

1.排骨、猪蹄、鸡块、猪肘剁成小块，分别入清水（
加入适量葱段、姜片、料酒、盐
）中汆去血沫，捞出反复清洗三遍；安康红莲藕、白萝卜改成核桃大小的滚刀块备用。

2.高压锅内放入汆过水的猪蹄块1700克、排骨块1400克、鸡块1200克、猪肘块1000克，上面放藕块3500克、白萝卜块5000克，倒入清鸡汤没过原料，放入一个香料包（
花椒20克、干红辣椒段15克、八角10克包入纱布中
）加盖上汽压40分钟。

3.每只黑色陶盆内依次分装入压好的白萝卜块500克、藕块350克、猪蹄块170克、排骨块140克、鸡块120克、猪肘块100克，倒入原汤（
汤中调入盐15克、鸡汁6克、白胡椒粉3克
）盛至九分满，覆保鲜膜上笼蒸2个小时。

走菜流程：

从蒸笼中取一只黑色陶盆，撕下保鲜膜，放入提前蒸好的蛋饺8个，撒香葱花3克即成。

1.提前蒸好的蛋饺

2.从蒸笼中取一只黑色陶盆，放入蛋饺即可走菜

（点击图片即可下单红烧肉汁）

三鲜全家福

餐厅/壹屋饭湘酒楼

制作：

1.发好的鱿鱼100克改成小片，飞一下水；笋片50克、木耳40克焯透待用。

2.锅入虾头汤1000克烧开，下入肚片（
提前加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟
）120克、肉皮（
提前压熟、改成小片
）50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟，加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味，再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克，点缀葱花5克出锅即可。

吊制虾头汤：

1.猪棒骨10斤拍破，老母鸡、老鸭各1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫，放在细流水下冲洗干净。

2.虾头1000克封入纱布包待用。

3.将所有原料放入汤桶，加葱段、姜片各40克，冲入清水60斤，大火烧开转中火煮3小时，打渣即可。

制作关键：

猪肚要求口感软烂，所以要压足20分钟。

三鲜全家福提前预制，走菜时只需回锅加热

全家福

餐厅/味之翼餐厅

牛骨汤醇香鲜美，山胡椒油的加入为成菜添入柠檬香气。

制作：

1.发好的鱿鱼50克改刀成条，和猪肝片80克一同飞水待用；香菇40克一分为二，和木耳50克、玉兰片40克一起入沸水焯透。

2.净锅炙透，下猪油30克烧至五成热，倒入姜末10克煸香，下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸，放入油发肉皮50克（
入温水泡软，改成小片
）、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片，加美极鲜味汁3克翻匀，冲入牛骨汤1000克，大火烧开转小火煨5分钟，调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克，起锅前放入蛋卷150克（
切斜刀片
）、炸肉丸8颗，淋入山胡椒油2克，撒入葱末8克出锅即可。

吊制牛骨汤
：

1.牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净，砍断后冷水下锅，大火烧开煮5分钟，再转中火煮15分钟，捞出放在细流水下冲2小时去净血污，沥干待用。

2.将焯好的骨头放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各50克，倒入清水60斤，烧开后用中火煮2小时，再转大火煮40分钟至汤色浓白，关火打渣留用。

特点：

浓郁醇香，回味悠长。

制作关键：

1.这道菜用的是新鲜猪肚，口感上讲求嚼劲，加葱姜水、盐入高压锅压12分钟即可，如果是冰冻猪肚，则要将时间缩短至7-8分钟。

2.猪肝不追求细嫩的口感，所以无需上浆，要切成厚片，这样更耐煮。

3.牛骨要焯足20分钟，再放在清水下冲干净，这样才能将骨缝间的杂质和血污彻底去除，否则吊出的汤浑浊发腥。

4.吊汤的过程中要用手勺不时搅拌，防止煳锅。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

全家福

餐厅/点点滴滴餐厅

用厨余废料鳝鱼骨吊汤，成本低、鲜味足，苹果醋的加入为成菜添了一抹酸香，格外开胃。

制作
：

1.鱿鱼花150克、肝片50克飞水；泡笋片100克、木耳100克焯透待用。

2.锅入熟菜籽油30克烧至五成热，下入葱段15克煸香，下入肚片（
提前放入高压锅压12分钟
）100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色，加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀，冲入鳝骨汤1200克，调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克，大火烧开转小火煨5分钟，放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克（
切片
），沿锅边淋入苹果醋4克，撒葱花4克出锅即可。

吊制鳝骨汤：

1.鳝鱼骨8斤洗净，用油煎香；猪棒骨5斤拍破，老鸭1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。

2.将所有原料放入汤桶，加入葱段60克、姜片、料酒各40克，冲入清水50斤，大火烧开撇净浮沫，改中火煮3小时，再改大火煮20分钟，关火打渣即可。

制作关键：

猪肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以无需上浆。

特点：

咸鲜可口，微酸微辣。

1.菜籽油烧热，下入葱段煸香后，加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀

2.提前吊制的鳝骨汤，打渣后即可使用

3.锅内冲入鳝骨汤，大火烧开后，放入肉丸、蛋卷、火腿肠

4.起锅摆盘即可

奶汤全家福

制作/程增禄

这是济南燕喜堂创作的一道经典鲁菜，风靡一时，影响深远。此菜选取大火滚出的雪白奶汤，配上海参、蹄筋、皮肚等各色原料，调以姜汁、精盐，成菜浓香鲜美，大气高档。

熬制奶汤：

将老鸡、肘子、棒骨、鸭子等料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、黏稠，之后滤掉料渣即成奶汤。

制作方法：

1.发好的黄玉参切成片，火腿切片，发好的蹄筋切成小段，发好的皮肚切成条，熟猪肚切成薄片，鸡脯肉切成薄片，加入适量盐、蛋清、淀粉上浆，入三成热油滑散备用。草鱼肉片成薄片，上浆后滑散备用。

2.黄玉参、火腿片、蹄筋段、皮肚条、猪肚片各50克飞水待用。

3.锅下鲁式奶汤800克，倒入飞水的原料以及鸡脯肉片、鱼片各50克，调入盐8克、姜汁8克、味精5克，烧开后倒入盆中即成。

制作关键：

1.此菜一定要用大火滚出的好奶汤，不可选用面粉炒白的“临时奶汤”，否则鲜香度不足。

2.奶汤菜必须调姜汁，压腥提香。

同行探讨

李建辉：
大师所讲的“奶汤菜必须调姜汁”的确是一个宝贵而又难得的诀窍。关于姜汁的妙处，我也曾深有体会。有一段时间我吊海鲜汤，总是不够鲜，后来加入一部分姜汁或者姜片进去，鲜味立即就不一样了，起到点睛之效。原来，姜汁富含生物酶，具有制嫩、制鲜的效果。

全家福

制作/李金波

餐厅/成都南堂小馆

现在酒店中常见的“全家福”，多是用鲍汁或浓汤做成的烩菜，而在南堂小馆，大厨们用鲜虾熬成的汤打底，加入米碎熬成“粥底”，这种淡黄的米糊，不需要调入任何呈鲜的调味料就已经足够好喝，走菜时再以潮汕人制作“生滚粥”的方法加入肉丸、芋头、海参等熬好上桌，没有丝毫油腻感，既是粥也是菜，而且海参的加入也提升了菜肴的档次。

批量预制：

1.芋头去皮后纳入盆中，加入高汤没过，加适量盐调好底味，上笼蒸透后取出。

2.净锅下葱油烧热，倒入鲜虾（
治净后用刀略拍，便于鲜味溢出
）略炒出香，倒入清水烧开，调小火熬至鲜味充分溢出，打掉渣滓，冲入浓汤，加入米碎搅匀熬成米糊，加入盐、鸡粉调好底味。

走菜流程：

取米糊500克下锅烧热，下入芋头、肉丸、山药各100克小火烧至热透，盛入明火炉，摆上焯过水的辽参片（
发好的海参改刀成大片
）80克，倒入炸脆的油条粒40克，撒葱花上桌即可。

用来熬制“粥底”的大米碎

编辑/张亚楠

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