7款中餐常用腌料,配方大公开!做烤鱼,烤肉,烤羊排,盐焗鸡,蒸排骨…太入味了

大厨微阅读 • 2022年2月11日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 1

食材的腌制

是菜肴烹调的第一步

也是至关重要的一步

尤其对于鸡、鸭、鱼、肉

等荤料来说

一款好的腌料

能起到

祛腥除异、增香提鲜

上色入味等作用

今天，小微就给大家

介绍7款中餐常用腌料

其中干腌料

多用来腌制鸡、鸭、肉等

而腌汁也叫湿腌料

在制作烤羊排、烤鱼等菜肴时

较为常用

七款腌料配方翔实

每种都附带一道应用菜肴

需要的亲抓紧收藏保存吧~

干腌料

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腌鸭料的调配：

干葱头5000克洗净沥干，与老姜1500克一同放入料理机中打碎，倒入不锈钢桶，加盐400克、糖250克、广东米酒150克、十三香100克、白胡椒粉50克拌匀，加盖发酵24小时，此时干葱头的汁水流出，香味更浓烈。

家常·银冬瓜

制作/曹燕生

餐厅/天星海外海杏花堂

当年，晋商在山西的太谷、祁县一带开了多家票号，一度得以“汇通天下”，从山西到江浙，只要拿着盖有戳印的汇票便能兑出银子，让经商者汇兑更流畅、买卖更便利。彼时，中国人奉行的是贵金属本位制度，只靠一张纸，如何让人放心信服？这就需要各家票号有储备的贵金属作为压舱巨石和定海神针，翻译成现代词汇就是准备金。曾有一家票号因存银不足，在百姓间引起恐慌，发生了挤兑风波，亏得亲家帮忙，连夜运来18个体型硕大的“银冬瓜”，才平息了这场挤兑风潮。而用白银铸成、便于摞放的银冬瓜，也成山西人当年开办民间银行的实力和信用象征。

这道菜以特制的“银冬瓜”盛装，取“白银万两，鸭轴登场”的寓意，精选每只重约0.9-1.1千克的乳鸭，经干葱、姜蓉等料腌制后，调味小火慢炖4小时，成菜垫着炸葱摆入盛器，底部点着蜡烛，随着缓慢加热葱香徐徐散发，诱人食欲。

批量预制：

1.腌制：乳鸭30只宰杀治净，斩去翅尖和鸭脚，冲去血水，放入
腌鸭料
桶中内外抹匀，摆进容器冷藏腌制8小时。第二天取出鸭子，冲净表面，每只夹入一个竹箅子中，以竹签固定。

2.烧制：锅入底油烧至五成热，下洋葱块1000克、姜片500克、蒜瓣500克炒香。汤桶内倒入刚刚炒香的三种蔬菜，将鸭子整齐地码入，添开水浸没原料，大火烧沸，撇净表面浮沫，下香料袋转小火煨1.5小时，撇出2/3的鸭油，倒入李锦记金标生抽300克、蚝油200克、鸡汁80克，改文火加热，保持汤面似开非开，继续加热2.5小时后捞出，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1.香葱100克入七成热油炸至焦香，捞出垫在银冬瓜容器底部。

2.取一只鸭子去掉竹箅，放入锅中，添原汤200克，保持大火加热，调入蚝油20克、鸡饭老抽5克、鸡粉6克，不断将汤汁淋至鸭肉入味、上色，待锅内汤汁收至浓稠油亮，盛入垫有香葱的容器中，汤汁勾薄芡、淋明油，浇在鸭子上，扣上盖子，底部点个蜡烛即可走菜。

制作香料袋：

八角100克、砂仁100克、花椒80克、干姜80克、小茴香40克、肉桂40克、丁香40克、陈皮30克、甘草30克、白豆蔻30克、山柰30克装入纱布袋中即成。

技术关键：

1.在煮制鸭子时，须全程保持小火，汤面似开非开，如此既能使鸭肉软烂，又不会破坏卖相。另外，烧出的鸭油要撇掉大部分，否则汤汁易浑浊，且很难上芡。

2.预制和走菜时均需要放入蚝油增补鲜味。

1.鸭子夹入竹箅子，调味烧熟

2.捞出烧熟的鸭子备用

3.取一只鸭子，带原汤放入铝锅

4.调入老抽、蚝油，收至汤汁浓稠

5.炸香葱垫在容器底部

6.摆入鸭子，加盖上桌

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2

调腌排骨料：

醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁15克、葱椒蓉15克、酱油10克、干辣椒碎20克（
朝天椒、二荆条辣椒各一半
）、香醋5克、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克拌匀，这是腌500克排骨的量。

传家蒸排骨

制作/高捷

餐厅/成都南寻歌

蒸碗内垫一张荷叶，铺六两排骨、二两大米，成菜荷香最诱人；米粒不掺香料不打碎，而是直接下锅生炒至焦黄，入口更有颗粒感；腌制排骨时用红腐乳、辣椒面、醪糟汁调味，颜色棕红，酱香味浓。

批量预制：

1.炒米：炒锅滑透，下入糙米小火炒至焦黄，待其微微变煳，盛出备用。

2.腌排骨：猪肋排剁成小块，冲去血水，沥干纳盆，加
腌料
充分抓匀入味。每300克排骨加100克炒熟的大米拌匀为一份。

3.蒸碗内铺一张烫软的干荷叶，摆入一份排骨，旁边围上一圈红薯块，旺火蒸40分钟。

走菜流程：

取一份排骨直接走菜即可。

制作葱椒蓉：
葱绿100克、鲜青花椒40克分别剁碎，一同纳盆加盐5克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。

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腌鸡料制作：

1.葱椒泥：葱绿叶1000克、鲜花椒400克分别剁碎，一同纳盆加盐50克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。

2.香料粉：莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。

葱椒盐焗鸡

制作/万守仓

餐厅/泰安家和酒店

这道盐焗鸡是“家和大酒店”的招牌凉菜，不放沙姜粉，却添加了葱椒泥、莳萝子，粤鲁结合、风味一新。

批量预制：

1.选用每只重约1600克的288蛋鸡20只宰杀治净，去内脏、冲血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放
葱椒泥800克
内外抹15分钟祛腥，加粗海盐200克、
香料粉120克
搓25分钟至入味，放入容器冷藏腌制48小时。

2.腌好的鸡悬挂起来，风吹12小时，取下后在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸，用细线扎紧。

3.大铁锅内放入粗海盐，炒至100℃左右，包好的鸡埋入其中，加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时，把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽。

走菜流程：

取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘后把鸡皮盖在表面，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

1.在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。

2.纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分；草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。

1.葱椒泥能为鸡身祛腥增香

2.腌好的鸡先裹上纱纸

3.再包上草纸，埋入盐中焗熟

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香菜鲜辣酱制作：

海鲜酱、二荆条辣椒粉各200克、牛肉酱、咖喱粉各100克、柱侯酱、五香粉各60克、花椒油40克、白胡椒粉30克放入盆中，倒入香菜汁300克（
用香菜根边角料剁碎后加水泡出的汁，主要作用是去除肉的腥膻味
）、米酒160克搅匀即成。

湘西烤肉

制作/屈帮文

餐厅/成都砂锅居

这道下酒菜好吃的秘诀有两点：首先，五花肉要用以香菜汁、辣椒粉加四种酱调制而成的腌料码匀入味，使其从内到外带有浓郁的酱香；其次，炒制时烹入以蔬菜水、陈皮粉、鲜露等调制而成的锅气汁，进一步补足底味。

批量预制：

1.带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条，在肉上扎出数个小孔，抹匀
香菜鲜辣酱
，放进保鲜盒，入冰箱冷藏腌制2天。

2.将腌好的五花肉取出，放入萝卜卤水中大火烧开，转中火卤40分钟，关火再浸泡30分钟，取出沥干汤汁，下入七成热油炸至表面金黄、肉质收紧，捞出沥油，改刀成片备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入干红皱皮椒丝40克、花椒5克爆香，放入预制好的肉片300克、油酥花生80克大火翻炒1分钟，待辣椒的香味被肉片充分吸收，沿锅边淋入锅气汁10克，翻匀出锅，装盘即成。

自制锅气汁：

锅入蔬菜水500克烧沸，加鲜露500克、蚝油100克、鸡粉60克、辣鲜露、糖各50克小火熬5分钟，关火加入干香茅草粉60克、陈皮粉30克、沙姜粉20克搅匀即成。

1.带皮五花肉先腌入味，再放进萝卜卤水煨熟

2.卤好的肉入热油炸香

3.卤肉取出沥油，改刀成片

湿腌料

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制作腌汁：

盆中放入番茄块2500克、芹菜段1000克、洋葱片1000克、姜块400克、葱段400克、香菜段250克，用木棒捶出汁水，倒入清水15千克、鲜榨苹果糊1000克（
去皮苹果块700克加清水300克入榨汁机搅打而成
）、60°白酒200克调匀，放入盐250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香叶20克、小茴香10克、八角4个搅匀即可。

满汉全席烤羊排

制作/万守仓

餐厅/泰安家和酒店

生姜中含有一种生姜蛋白酶，对肉质嫩化有很好的帮助；苹果中的酸味物质能够分解脂肪，用这两者腌制羊排，有致嫩、增香的效果，羊排吃起来既不膻也不腻。制作时，先将羊排蒸至七成熟，再放入炉中熏烤，达到外酥脆内多汁的成菜效果。

批量预制：

1.羊肋排改刀成大块，放在细流水下冲去血沫，用净布吸干，下入
腌汁
浸渍4小时。

2.腌渍好的羊排入蒸箱，大火加热45分钟，取出晾凉，在表面刷一层红油。

3.羊排挂在钩子上，送入提前预热至150℃的烤炉加热20分钟，取出在表皮划几刀，送进烤炉调至180℃再烤10分钟即成。

走菜流程：

客人点单后，取一块羊排将每根肋骨完全划开，垫着洋葱丝装入铁盘，带底火以及孜然料、辣椒酱各一碟即可走菜。

1.羊排腌制入味

2.蒸45分钟后刷上红油

3.挂入烤炉加热20分钟

4.取出划几刀，再烤10分钟

（点击图片即可下单）

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调烤鱼葱姜水：

保鲜盒内添纯净水5千克，调入盐300克、白酒250克、鸡精100克、味精100克，放香葱段200克、姜片200克、鲜青二荆条辣椒段150克、干二荆条辣椒段80克、干红花椒80克搅匀待用。

翡翠青椒烤鱼

制作/冷艳君

餐厅/成都烤匠麻辣烤鱼

选用青二荆条、小米椒、菜椒三种青椒，熬汤时添入干青花椒，烹炒时再放藤椒油和花椒油，炒好的酱汁鲜麻清新、辣而不燥，滋味浓郁的同时又不会遮住鱼肉的本味。

制作黑豆花：

1.每天闭餐后，取黑豆9千克放入大塑料盒内，添清水没过浸泡8小时，第二天将泡好的黑豆淘洗一遍，投入料理机添适量清水榨成豆浆，滤渣倒入锅中，小火煮10~15分钟，期间不断搅拌，撇去浮沫后，倒入垫有细纱布的盒内晾至70~80℃。

2.胆巴100克加纯净水1000克搅拌至溶化，少量多次点入晾好的豆浆内，并轻轻顺同一方向搅拌至出现白色絮状物，待其凝结，压上一个带漏眼的托盘静置30分钟，成形后划成四厘米见方的大块，汆水待用。

3.锅添菜籽油烧热，下葱段100克、姜片60克、洋葱片60克煸香，继续下花椒20克炒香，添二汤5千克烧沸，调入盐70克、鸡精50克、味精50克搅匀后倒入不锈钢盒内，置于电磁炉上保温，下步骤2做好的豆花浸泡30分钟待用。

熬青椒汤：

锅入色拉油2000克烧热，下老姜片400克煸香，放青二荆条辣椒段1000克、青菜椒段800克、干青花椒150克翻炒出香，添高汤10千克大火烧沸，改中火熬40分钟，关火后打渣倒入盆中备用。

制作烤鱼：

1.选用重约1200克的鲜活钳鱼宰杀，沿背部片开，保持腹部相连，去掉主骨、鱼鳃和内脏，在细流水下冲净血污，置于
葱姜水
中浸泡10秒。

2.捞出整鱼，将其平摊入烤网，两面均匀刷一层菜籽油，合拢烤网后将其放入调至350℃的烤炉加热12分钟。

走菜流程：

1.年糕100克放进漏网煮熟；鲜笋段60克、茄子段60克入油盐水煮至断生，将以上食材捞出，连同折耳根60克一同垫进圆盘。取一条烤好的钳鱼，码入盘中，表面撒花椒粉15克、孜然粉适量待用。

2.锅入熟菜籽油约50克烧热，下青二荆条辣椒段200克略微炒干水汽，添青椒汤270克，调入盐8克、鸡精6克、味精6克烧沸，取提前处理好的豆花8块放进漏勺，浸入青椒汤烫约20秒，捞起摆在烤鱼周围，锅内继续放青小米椒圈150克烧沸，淋藤椒油10克、花椒油5克搅匀，起锅浇在烤鱼上，底座内放入植物燃油，用喷枪点燃，放上烤鱼盘即可走菜。

Q：烤鱼主料为何选用钳鱼？

A：相比带鳞鱼，钳鱼刺少，且皮下油脂丰厚，加热时间越久口感反而更加软嫩。

Q：腌鱼时只浸没10秒可以入味吗？

A：烤鱼在制作时会有两次入味过程，第一次是腌制，调葱姜水时放入了大量盐，短暂浸泡可以使鲜鱼略带底味，并起到祛腥的作用；第二次是浇入料汁上桌后，在保温加热过程中持续吸入滋味，为避免客人在食用时越吃越咸，第一遍腌鱼无须完全入味。

1.黑豆花汆水后倒进料汤内浸泡入味

2.钳鱼夹入烤网加热至熟

3.黑豆花入青椒汤浸烫20秒

4.捞起豆花，倒入青小米椒圈，淋藤椒油

5.盘底垫折耳根、煮好的茄子、鲜笋、年糕，放上烤鱼，撒料粉，摆入豆花

6.浇入炒好的料汁

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兑腌汁：

味达美酱油1.5瓶、花雕酒1瓶、李锦记海鲜酱半瓶、莳萝籽200克、小茴香30克、味精50克、鸡精25克调匀备用。

肠衣鸡翅中

制作/张圣元

餐厅/临清周道餐饮公司

批量预制：

1.六和牌鸡翅中100个自然解冻后在清水中浸泡半小时，冲去血水，吸干表面后浸入
腌汁
，冷藏腌制4小时。

2.肠衣在流水下冲净咸味，塞入腌好的翅中后剪段，要保持每根翅中前后两端均留出长度为1.5厘米的肠衣，全部塞完备用。

3.将塞好的翅中摆入带眼的托盘内，底部垫一个普通托盘，放入蒸箱加热20分钟，取出放凉，每12个为一份装袋密封，冷藏或冷冻保存均可。

走菜流程：

取出一份肠衣翅中，入三到四成热的温油中炸至色泽枣红、表皮酥脆时捞出，装盘即可走菜。

Q：为何两端均需留出一截肠衣？

A：
蒸制过程中，肠衣受热收缩，两端收紧，同时将翅中包裹得更加紧密。

1.腌制翅中时放入大量莳萝籽

2.翅中穿入肠衣中

3.摆入带眼的托盘

4.蒸约20分钟放凉

（点击图片即可下单）

编辑/张可丹

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