一个
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岁的串串香，从西安火到郑州，又火到全国多个省份。
它是中青年的儿时记忆，却在时代发展中，被后辈超越。
它为何掉队？
如今又有何转变？
他还能不能重回巅峰？
前段时间，餐见君偶然发现，20多年的串串香老品牌佰人王在郑州开了一家新直营门店。
以前对它的印象就是性价比高，但装修有点老，而眼前的这家门店已发生了脱胎换骨的转变。
门头上是“佰人王串串香，可以烧烤的火锅”的新标语。
门店内每桌都配有电磁炉和烧烤盘，涮烤一体，而且环境更加明亮大方，简约时尚，墙上挂着卡通的串串图案灯箱，还配有涮煮时间，非常贴心。
大概同一时间，佰人王在河南焦作也开了一家新直营店。
logo变成了类似“串”字的图案，定位变成了“川串火锅”，门店内部则采用新潮的星空宇宙风，在当地曾引发一波打卡潮。
时间再早一些，去年5月中旬，佰人王首家升级店，西安“曲江大唐芙蓉园店”重装开业，星空宇宙、户外花园式的风格，与老店非常不同。
低调了多年的佰人王，密集开启升级打法，着实令人眼前一亮。
每次说到串串，佰人王都是一个绕不开的话题。它是陕西、河南、湖北、江苏等地很多人的童年记忆。
“五岁那年，在父母的带领下第一次吃火锅，是佰人王，从此就爱了二十年。门口‘麻辣香烫爽，尽在佰人王’的那副对联至今印象深刻。”
那一年，四川人
宋勇、陈玉华夫妇到西安谋生，看到城南铁路新村附近的年轻人特别多，就想创业做个餐饮生意。
从小就跟母亲学会了炒火锅底料的宋勇，结合西安人的口味，改良了一款底料，做起了经济实惠的串串香火锅大排档。
彼时，他的串串香还没有名字，一些熟客建议他起个名字，方便带朋友过来。
宋勇看到络绎不绝的顾客，灵光一闪，“佰人王”这个寓意“百家姓之首，人潮人旺来”名字便诞生了。
▲ 佰人王某门店
当时有一个西安籍的顾客吃完海底捞后，鼓励海底捞创始人
张勇把店开到西安去，说他愿意合作开店。于是，西安就成了海底捞的出川第一站。
初来乍到的海底捞，水土不服，连亏数月。后来，张勇要求合伙人撤资，并把得力干将杨小丽派过去，才扭亏为盈，当然这是后话。
反倒是宋勇夫妇的佰人王，当年一炮而红，每天都有上百人慕名而来吃串串。
2000年，佰人王从大排档转变为街边店，开启了连锁经营之路。
后来，两个名字都叫“勇”的男人，自从在西安交汇后，相继转战郑州。
2002年，海底捞首次进驻郑州。2004年，佰人王也来了，而且后来者居上，很快就火遍中原。有不少郑州土著回忆，对火锅最早的记忆是串串香。
再后来，河南、湖北、江苏，以及陕西，成了佰人王门店最多的四个省份，高峰时门店突破200家。
海底捞已经上市，即使去年表现不佳，依然年收254亿元之多。
而佰人王不仅没能打破自己的开店纪录，反而减少到了100多家
（来源窄门餐眼的在营门店数，下同）。
在串串界，佰人王的
这个规模已经被很多同辈，甚至后辈超越
。
1987年诞生于成都的
钢管厂五区小郡肝，曾经凭借小郡肝串串引来业内疯狂模仿，如今有530+家门店，遍布全国；
1996年诞生于成都的
袁记串串香，已是坐拥540+家连锁门店的全国性品牌，甚至还走出国门，在加拿大、荷兰拥有直营门店；
2015年诞生于长沙的
大斌家串串，440+家门店，现采用全托管模式经营，正在奋起直追；
2016年诞生于成都的
马路边边，更是后来者居上，在营门店突破810+，是当前串串界门店最多的品牌。
有网友感慨岁月不饶人，曾经是被爸妈带着来吃的佰人王，如今已经身为人母，又带着自己的小孩来吃了。
这种跨代种草的老粉回归和新粉补充，并不是人人都能体会得到。
佰人王之所以能被顾客如此挂念，最核心的原因就是
性价比。
目前，佰人王的串串荤素一个价，都是6毛9，锅底（28元-30元）和小料（6元/人）另算，平均客单价在40-50元左右。
门店里各种鲜嫩麻辣的牛肉串串，因为真材实料，尤其受欢迎。在相同食材品质的串串香品牌中，佰人王算是性价比之王了。
从某种角度讲，选择
“极致性价比”的佰人王，与选择
“服务主义”的海底捞，选择
“产品主义”的巴奴等品牌，走出了完全相反的路线。
要想在不牺牲爆品品质的同时，走极致性价比路线，价格不能涨太快；
要是还想有利润，只能压低人工、房租、装修等其他成本。
换句话说，
佰人王做的是降成本的事情，而
海底捞、巴奴，做的都是增值的事情。
海底捞的服务越来越好，顾客愿意为优质的服务买单；巴奴的产品越做越讲究，顾客愿意为好食材买单。
他们的每一次涨价都是有理由的，而且能从中筛选出越来越精准的顾客。
而佰人王，多年以来，不能降低品质，也
找不到增值点，只好在成本上动刀，但这是不可长久的。
不敢涨价的结果就是：自以为性价比很高，其实性价比在下降。
如今的主流客群不再是20年前的那一辈人，而是90后，是Z世代。这代人
乐意为“悦己”买单，为物超所值买单。
话说回来，如今的佰人王，终于在时代浪潮的拍打中，开窍了，升级了。
但它现在做的事情，
只是补上了早就该做，但一直没做的功课。
未来，佰人王要想重回巅峰，得做好
传承与变革的取舍。
要继续坚持打造锅底和牛肉爆品，要物超所值的性价比，不要廉价和老旧。
与此同时，还可以学习借鉴同行。比如钢管厂五区顾大姐的IP打造、袁记串串香的供应链管理、大斌家的全托管门店模式、江西季季红紧跟新潮的打法等。
目前来看，虽然佰人王有些掉队，但仍是一个百家连锁的中型连锁品牌，现在奋起直追，仍有望超越。
毕竟，在佰人王背后，还有很多更掉队的品牌，有的经营几十年，曾经风光无限，如今已经老气横秋甚至破产倒闭。
时代抛弃你，连招呼都不会打。只有时刻保持警惕，不断自我革新，才能活得更久。
