八道精致位上菜品，瞬间提升餐厅档次！

位上菜，顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域，引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。

位上菜除了上档次之外，还让很多消费者觉得卫生，以“位”的形式上菜，消费者亦可一次尝试更多品种的新菜，不必担心浪费。下面，就给大家介绍几款这类菜式。

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编辑：陈长芳 郑美君 李金曼 扈建莹 商祖昂 赵雅男

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用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热均匀、成熟速度快，保持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的形式上桌，更有卖点。

制作流程：

1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶，放入鱼块，淋5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。

2.在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。

制作图示：

1.银鳕鱼切成块。

2.将蒸鱼料与肉末炒香。

3.淋在小笼内，撒葱花、红椒粒即可上桌。

蒸鱼料：

制作关键：

臭桂鱼的汤汁其实非常美味，以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了，如今杨师傅将例上改为位上，以捞饭的形式呈现，客人觉得有档次，美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭桂鱼售价约为188元，改良后售价58元/位，一条鱼的营业额就可达到300多元，毛利可观。

批量预制：

新鲜桂鱼10条宰杀洗净，盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌均匀，放入桂鱼拌匀腌料，装坛密封腌制5-7天即可使用。

制作流程: 

1、取一条腌制好的臭桂鱼去头、尾、骨，取净肉分成六块。

2、将鱼肉入平底锅煎至两面金黄；水发香菇15克切丝后炸香待用，水发笋20克切丝后飞水待用。

3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克，依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香，倒入鱼块、淋料酒5克，添高汤没过鱼肉，调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味，再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟，大火收汁，淋入辣椒油5克。

4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热，盛入一只饭团，将烧好的鱼块挑出放在米饭上，原汤滤掉所有料渣后勾薄芡，浇入石锅内，顶端点缀薄荷叶即可上桌。

制作图示：

1.臭桂鱼去头去骨取净肉，改刀成块（这里用四块演示）。

2.入平底锅煎至金黄。

3.另起锅加辅料炒香，放入鱼块、添汤烧制。

4.挑出鱼肉块摆在饭团上。

5.原汤滤净料渣。

6.勾薄芡后浇在鱼肉上。

此菜所用主料为手工制作的鸡蛋豆腐，灌入的汤汁则由鸡汤加中宁黑枸杞熬制而成，颜色微褐，带有枸杞的鲜甜。

制作豆腐：

1.黄豆加90℃的热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，出浆比例以一斤豆子出三斤豆浆为宜。

2.打好的豆浆入锅充分煮熟熬透，放凉后与蛋清按4∶1的比例充分搅匀，调入适量盐，盛入托盘后中火蒸20分钟至凝固成形，即成鸡蛋豆腐。

走菜流程：

1.使用心形模具将鸡蛋豆腐扣成小块，放入位盏中蒸热。

2.锅下鸡汤，放入洗净的干黑枸杞小火熬制5分钟，调入少许盐、味精、白糖，灌入盏内即可走菜。

将带子煎香后，浇一勺略带奶香和蔬香的汤汁，既突出了海鲜配西汁的洋料理风味，又将一颗澳带卖出了豪华范儿。

制作流程：

1.冰鲜带子500克解冻后吸净水分，放鸡粉、糖、味精、盐各5克码味10分钟。

2.将干葱头10克切薄片飞水后炸至金黄色备用。

3.洋葱100克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块，与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤700克一起入搅拌机打成汁，倒出后沥渣备用。

4.净锅内放入黄油30克，下入面粉15克小火推炒成泥状，倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开，盛入位盅内。

5.将码好味的带子用平底锅小火煎至两面金黄，盛入位盅，点缀炸好的干葱头丝和绿叶即可。

制作图示：

1.此菜所用的原料。

2.澳带码入底味。

3.炸香干葱头丝。

4.将蔬菜料等打成汁。

5.沥渣备用。

6.锅放黄油，入蔬香汁烧开。

7.盛入位盅内。

8.澳带入平底锅煎香。

9.放入位盅后点缀炸干葱丝和小叶子。

以江团为原料制作狮子头，口感鲜嫩，颇显档次；馅料中除了马蹄外，还添入了少许香梨增加清脆口感；以自制蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味，清亮中带有淡淡茶色，滋味极鲜美。

批量预制：

1.鲜活江团宰杀洗净，头、尾、骨用于熬制二汤，鱼肉切成筷子头大小的颗粒，用净布吸干水分，每500克鱼肉粒中添入肥膘肉100克拌匀，再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克，需注意调料应分次添加，每次加入后要抓起原料不断摔打，以增强筋力，并使肥肉、鱼肉融在一起，产生粘合力，制熟后口感很有弹性，按一下能迅速弹起。

2.之后添入化猪油（提前加葱段、姜片炼过）30克增加油润鲜香，继续摔打至完全被吸收，放蛋清50克搅匀，再撒干生粉30克拌匀，全程约需30分钟。

3.马蹄、香梨去皮洗净，切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。

4.锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒烧沸。

5.300克蛋清加100克生粉，调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯，在两手间“倒替”成团，表面薄薄地敷一层蛋清糊，下入刚刚烧开的葱姜水中，微火浸20分钟至熟。

走菜流程：

取浸熟的狮子头1个放入碗中，旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段，浇入蒸鸡汤浸没表面即可走菜。

制作图示：

1.鱼肉粒、肥膘肉泥纳盆。

2.倒入葱姜水及调料不断摔打。

3.鱼肉中掺入两种辅料拌匀，团成狮子头生坯，表面敷层蛋清糊。

4.狮子头生坯下入葱姜水中微火浸熟。

蒸鸡汤：

此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鲜美滋味，每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点：

第一，从山东渤海采购野生小黄鱼，土腥味较轻且肉质细嫩；第二，用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鲜；第三，选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其表面，形成天然保护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去非常有食欲。

腌制小黄鱼：

1、冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。

走菜流程：

1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。

2、旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

蔬香酒汁：

蔬香鸡油：

黄辣丁的成菜多为麻辣、香辣、酸辣等重口味，李大厨则独辟蹊径，用小米、芡实、薏米、麦仁及南瓜蓉调成浓汤，把蒸熟的黄辣丁放入汤中制成一道位上的杂粮菜，色泽金黄、口味清淡，粮食的香气诱人，只用极少的成本就将黄辣丁提高了档次，成为商务宴请的必点鱼肴。

制作流程：

1、黄辣丁10条（重约150克/条）斩去鱼鳍，剖开腹部，去净鱼鳃和内脏，清洗干净后表面打一字刀，放入盘中，撒香葱段50克、蒜片、姜片各35克，加蚝油、生抽各25克、盐20克、白胡椒粉、淀粉各5克，淋香油30克，抹匀鱼身内外腌制2分钟。

2、腌好的黄辣丁入蒸箱蒸7分钟，取出后拣掉葱、姜等料头，放入味盅待用。

3、锅内倒入高汤3500克，加盐、大厨四宝猪骨高汤各10克，倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米500克、芡实100克、薏米、麦仁各50克搅匀，中火烧开后淋水淀粉勾芡，起锅后盛入大碗，走菜时每个味盅内舀入杂粮汤400克即成。

制作图示：

1、将提前蒸熟的小米、薏米、芡实、麦仁以及南瓜蓉一同倒入高汤。

2、搅匀后汤汁呈金黄色。

3、每个味盅内放入蒸好的黄辣丁，舀入熬沸的杂粮汤即成。

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