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2200元一位的高端中餐，为什么被骂惨了？

餐企老板内参 • • 餐饮资讯 • 阅读 2


一家开业以来一直生意火爆的高端中餐厅，这两天忽然被推到了风口浪尖。

人均动辄高达数千元的精致餐饮，在中国从来都是极小众的一个存在。极高的价格、极小的客群，让这样的餐饮业态，很容易与大众的认知产生严重冲突，时不时地擦枪走火，形成一场全网狂欢。

但除了看热闹以外，作为餐饮人，你还应该注意到，这里有一条充满活力的火热赛道。

总第 
3079 
期
餐企老板内参  内参君 | 文


被喷“喂狗式上菜”“抢劫”
这家餐厅怎么了？


本来是一家今年1月底刚开业的新餐厅，定位高端中国菜，独创了“中餐omakase”：无菜单，由顶级厨师根据当日新鲜食材，即兴发挥现场烹饪。这种呈现方式明显效仿了日式高端餐饮，因此又被称为“中餐日作”。

开业后生意火爆，尽管每位要价2000元外加10%的服务费，但是由于每天只接待6位客人，据说预定已经排队到了2个月之后。而被微博上一位以“毒舌”著称的博主喷了之后，在全网炸开了锅。

由于用词极具煽动性和指向性，加入喷人大军和吃瓜大军的网友前仆后继。该事件数度登上微博热搜，多篇跟风吐槽的微信文章也突破了10万+。

网友的关注点集中在，人均2200元的一顿饭，居然提供麻婆豆腐、炒青菜、炒河粉这种“家常菜”。

同时每道菜分量极少，例如一道贵妃脆皮鸡，一整只烤得金黄酥脆的鸡，只分割六小片鸡皮和少许鸡肉，分给当席的六位顾客，其余全部撤下去了。


各种更加毒舌的调侃源源不断，比如——

它明明可以直接抢钱，却给你吃了一顿饭；
精装版食堂大锅饭分菜；
不坑穷人的小碗菜。


尽管有一些去这家餐厅体验过的食客毫不吝啬的给出了溢美之词，也有顾客贴出了完整的菜单，试图向大家证明，这顿饭并非像网友想象的那样“宰人”，当中有多道菜用到了昂贵的食材。

例如一道“三葱爆龙虾”，在另一家获得过米其林三星称号的上海餐厅里，每道菜的价格高达4000元。

但是，这些顾客的声音相对于陷入狂欢的网友来讲，实在太小了。内参君发现，在陷入舆论漩涡之后，这家餐厅直接把自己从大众点评网上下架了。



精致餐饮的冰山一角

在争议中又被掀开

2018年，上海西郊5号爆出8个人吃掉40万的天价菜单，一时举国哗然。这次的闹剧和5年前相比，大家并非仅关注价格，而是无法接受这种产品呈现形态。

而身处精致餐饮圈的多位专业人士告诉内参君，中餐日作恰恰是近两年蔚然成风的一种菜品创新方向，真的没什么好吐槽的。

认知上的撕裂感，是冲突，更是一些人的机会。

有流量就有市场，有市场就有资本的介入，美食作家、一大口美食机构创始人小宽表示，未来中国精致餐饮可能不再是一个“小圈子游戏”。在未来的3-5年内，将会有一系列叫人眼前一亮，耳目一新的新餐厅出现在我们身边，而这些参与者与经营者的背景也会越来越丰富多元。

1. 绝大部分人对于精致餐饮是“陌生且好奇”的


在引发全网关注之后，这家餐厅之所以敢于让自己从重要的线上餐饮流量入口直接“隐身”，恰恰是因为，它真的不是靠普通食客生存的。

肯花几千几万元吃一顿饭的人，在中国只可能是“少数派”，他们有着封闭的圈子，甚至神秘的身份，这一切都与普通人交集甚少。

本来，大家在“平行宇宙”里相安无事，但是时代渐渐变了。米其林榜单，黑珍珠榜单等等众多榜单的流量加持，使精致餐饮走入了大众视线，虽然大多人还是吃不起，但是并不耽误他们津津乐道今年哪家餐厅获评了黑珍珠三钻，哪家餐厅不值得一颗米其林星星。

2.有没有高端餐厅趁机“割韭菜”？确实有


精致餐饮的市场需求正在扩大，而精致餐饮和普通消费者之间的信息差，形成了一个巨大的利润空间。但是说实话，浑水摸鱼的高端餐饮，真正的重灾区不在中餐，而是一些日料和西餐。

在3年前，上海人均破千的日料店还屈指可数，在短短几年里，大家仿佛展开了价格竞赛，新开的日料店一个比一个敢要价。而在“新贵”城市深圳，贵价餐厅的数量也在激增。但据专业的美食评论家坦言，一些贵价餐厅确实“对不起价格”。

没有充分的市场竞争，谁物有所值谁浑水摸鱼，全凭食客和软文众说纷纭。

3.中式精致餐饮，还在成长中

中国人吃饱饭的历史不过几十年，中国的餐饮行业，特别在高端餐饮领域，仍旧在继承与创新中不断探索。

较为成熟的日料或者法餐，自然成为了中餐创新的重要借鉴对象。中餐西作、中餐日作蔚然成风，也是这个原因。不可否认的是，创新并非一帆风顺，借鉴也并非是完美的。在手法、食材、呈现方式的互相移植中，可能会产生一些违和感，更容易被人抓住以“崇洋媚外”为由加以贬损。



中餐的“精致化”探索

已有不少珍贵案例

过去几年，高端餐饮领域，日料、西餐很明显地高于中餐，有种“外来和尚好念经”的感觉。

但随着米其林指南、黑珍珠餐厅指南等评选榜单的间接推动、高端餐饮消费人群的扩大，中餐的高端化进程走出了几条有趣的路径，用更高的价值呈现来提升价格。

一是独创Fine Dining体系的创造。

餐饮人在学习、借鉴其他餐饮的表现方式后，创造出了独特的中餐Fine Dining体系。像玉芝兰，创始人兰桂均将川菜拆解成餐前茶—小点—开胃菜—过中—热菜—小吃—餐后茶这一完整的用餐体系。

开在广州的跃·Yuè现代粤菜料理，启用吧台的形式，用现代烹饪手法演绎传统粤菜，白切鸡、水晶虾饺等菜品，保留了传统味道，又有着新的呈现。这种独特的创新，成为了价值感的重要支撑点。

二是传承性带来的稀缺感。


中餐的高端餐饮领域，除了锐意创新、自成一派的体系外，还有众多传承派，他们很多是传承了过去的官府菜，食材和工艺都比较考究。


像上海的南兴园，传承的是川菜中的高档宴席菜。
刚刚摘得米其林一星的成都餐厅松云泽，也是川菜传统席宴的传承，并加以现代化改造。


这些自传承而来的餐饮品牌，价值感来源还来自你无我有的独特稀缺性。


三是服务、菜品、空间带来的综合体验。


“不只是贵，餐饮领域做这样高端的、有品质的品牌，你得有环境，你得有服务，你得食材好，你得做法讲究，你还要呈现得好，还有你得讲出它背后的东西，让人家感觉到你背后是有文化的。
”

这是新荣记创始人张勇对高端餐饮的认知，听起来简单，但要服务、品质、环境、食材、文化的统一，但哪一项都不易。


例如用餐前的水果，每一种都是最当季的水果，从最好的产地选取应季最好的品质。
这种选材标准也拓展到所有烹饪食材上，用张勇的话说就是，“食求必真，然后至美。


餐厅各方面的高标准是其品牌高价值感的来源，也是新荣记及旗下的各餐厅在米其林摘星无数的原因。


同样发展路径的，还有鲁菜品牌鲁采，同样在环境、菜品、食材、服务多方面做了提升，如传统鲁菜的葱烧海参，鲁采选用的是威海3-5年的野生鲜活海参，食材本身就极具价值感。
空间体验上，鲁采的多家门店都曾获得过空间设计大奖。



价格

是个问题吗？

对于餐饮行业，价格永远是个问题，只是在精致餐饮上，看起来更加尖锐。

连海底捞张勇都对这个问题看得很透彻，“洞察人性很难讲，比如消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。”

但是顾客对于价格的接受度，是在不断的宣教，甚至拉锯中产生变化的。换句话说，价格从来不是问题，如何呈现更高的价值感才是问题。这需要品质、环境、服务、食材、做法、呈现、文化方方面面的统一。

在这方面，精致餐饮成为了探索的急先锋。它们对产品、体验感的极致追求，给餐饮带来了诸多创新灵感。例如在如今的港式茶餐厅，正出现平价版本的惠灵顿牛排，这种过去只在人均600+的高端西餐常出现的菜品，如今接着供应链的成熟而下移，成为了大众爆品。

说回到价格，动辄数千元的收费，也许让普通餐饮人感到眼红，但是必须承认，精致餐饮一直在探索着中国餐饮消费的天花板，而这回过头来，也给每一个餐饮人带来了更多创新空间。



轮值主编｜王菁    视觉｜张婷婷


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