3082
期
餐饮行业三高一低现象始终不减,各项成本都是“重重的大山”。政府工作报告中提到:实施新的组合式支持政策,坚持阶段性措施和制度性安排结合,减税与退税并举。这一政策对餐饮企业格外利好,极大缓解企业的成本压力。
这些政策倾斜,对于企业来说可大大缓解现金流压力,将流水用于更加急需的地方。同时,也将对小企业的生存状况利好,数量巨大的小微企业虽然是餐饮行业的主体,但却是餐饮产业链中实力最弱的一支。保护小微就是稳就业、稳民生。创业者则可以主动关注当地政策,寻找有利于自己的条款,合理争取资源。
疫情后,餐饮商家对于线上平台的使用比例大大提升。一方面,线上平台帮助餐饮商家在关键时刻度过了难关,也帮助一部分商家找到了新的增长点;另一方面,高抽成薄利润,也是商家们头疼的问题。政府工作报告中提到“引导大型平台企业降低收费”正是关注到了这个问题,未来有可能有进一步的政策出来,引导双方实现共赢。
“保就业”主要有两种方式:一种长期的,通过宏观经济调控提振经济、以增长拉动就业;一种短期的,通过财政补贴、政府创造岗位等,进行就业扶持,并加大创业支持。去年来,疫情呈现多点突发的情况,对各企业的用工形成极大的挑战。政府报告一方面鼓励餐饮招工用工,另一方面,餐饮老板需要密切注意政府在就业方面的政策,积极申请补贴和减免,不要凡事“自己扛”。
数字化转型
传统餐饮不被淘汰的“必修课”
如在机关事业单位、国企、机场、车站等地建立餐饮智能应用化场景等。
推广餐饮业职业经理人制度,鼓励企业引进国内外餐饮职业经理人、管理人才等。
“稳经济、稳就业,关键是稳企业。”
餐饮企业应该重视线上,无论是外卖、小程序,还是私域流量、公域流量,总之要抓住一切线上的机会,有备无患。
如何实现数据线上和线下、内部和外部打通目前是个难题。
当前,很多餐饮企业的利润还是靠粗放式经营挣来的,对于很多老板来说,还未能意识到精细化管理的好处,认为花钱做系统化搭建是“支出”。而实际上,降本增效才是数字化的核心目标。
预制菜产业发展大有可为
提案解读
刚过去的一年,预制菜作为一个火爆品类迅速发展。当前,赛道的五类玩家,分别是专业预制菜企业、餐饮企业、农牧水产企业、传统速冻食品企业、零售企业。大家各有千秋、明争暗斗。
今年春节期间,多个平台预制菜销量数据喜人,实现“井喷效应”,造出了巨大的声势。
通过这次大规模上线年夜饭市场,预制菜企业迎来了C端最严苛的检验和反馈。事实证明,面向全国“冲刺”年夜饭餐桌,也是对预制菜企业冷冻技术以及供应链、冷链运输物流能力、配供能力的考量,而亮眼数据的背后也传出不少的吐槽。
当下,预制菜才刚开始进入C端市场,工厂仍然以小、弱、散的形态为主,缺少完善的商业经营规模,原材料议价、生产成本分摊能力均有限,因此,价格优势尚未完全体现。加上资本蜂拥而上,也或多或少导致品牌竞争畸形,换句话说,预制菜真正的考验还没到来。
近期,内参君也发现了一些新动态,这也传递出预制菜或将持续火热的信号:
2月22日,山东预制菜产业联盟成立,据数据显示,截至2022年1月底,山东以8423家预制菜相关企业排名第一;2月28日,“中国味道·粤品粤香”预制菜推广月活动在北京和广东两地启动;3月4日,安井食品发布公告,称将投资10亿元建设预制菜肴生产项目。
此前,西贝创始人贾国龙公开表示,称未来将重点发展贾国龙功夫菜,并透露计划2022年在北京开出更多贾国龙功夫菜独立外卖专门店和堂食餐厅。他表示,“疫情改变了餐饮,预制菜是未来餐饮的大趋势。未来西贝会选择融资上市,一是餐饮需要现金流,二是预制菜需要做大规模,而规模效益必须有资本进入。
连锁餐饮的破局:
重新调整商业模式,构建新的盈利模型
他表示,餐饮行业面临两大挑战:
1、消费习惯的改变。大部分的连锁行业,包括餐饮行业在内对互联网模式还不够熟练,不适应当下的消费习惯以及消费链路,渠道分散,因此在销售上面临巨大冲击;
2、外界不确定性因素造成的原材料成本上涨,销售降低加上成本上涨导致很多企业都面临特别大的困难。
提案解读
疫情的多点突发,让餐饮行业面临着极大的挑战,甚至可以说“毫无安全感”。在洪明基看来,提高餐饮业效率的唯一出路是数字化、科技化。“无论是夫妻店还是连锁餐饮企业都需要全域发展,通过不同的渠道进行拉新和转化,积极布局顾客满意体系和会员体系。”
过去一年,头部企业纷纷放慢节奏,进入“自省阶段”,便可说明一切。餐饮人无论选择哪一种策略,最直接的评估点就是:品牌赚不赚钱?单点盈利模型是否完善?毛利多少、成本结构是否清晰?未来的复购力强不强……
我们给大家提出几点建议:
1、餐饮销售模式需要迭代。从堂食、外卖这些渠道,真正迭代到餐饮零售化这个概念上。真正实现模式的突破,比如无人化、去厨师化的进一步加强,小店模型的优化等。
2、评估门店是否赚钱,时间把控是个“技术活”。三年五年为单位,容易陷入持久战;两三个月又容易让创业者陷入投机心态。1年左右,是比较有价值的时间段,经历四季、经历外部环境变化和自身的迭代。
3、从咖啡、烘焙学习“小店模型”精髓:以某一款爆品作为主打产品,同时配上几款适合的周边连带销售。这些店的模型都不是很大,15-30㎡的门店较为常见,一旦出现,往往就是几十家店甚至上百家店的扩张。
相对于传统的重餐饮(店面大、投资大、人工多等),小店模型(店面小、投资少、人工少等)具有很多投资优势。
成本控制需“多举措”
缓解经济下行与刚性成本上涨的矛盾
提案解读
疫情突袭,让餐饮业最初一度陷入恐慌黑暗之地,两年时间的疫情反复下,在国家政策、餐饮企业、资本和市场等全方位的带动下,已然可以最快做出反应,以应对疫情危机。
对于连锁餐饮企业而言,由于其跨区域门店网点多,就业人员密集、经济规模效应大等特点,经济下行和刚性成本上涨加剧了企业经营难度。
尤其面临疫情的长期影响下,餐厅租金、物业费用、用电成本等都将继续增加企业经营压力。增利不增收,是当前众多餐饮企业的共同状态,而这很大程度上要归咎于成本变化。连巨头海底捞也被困在硬性成本中。
在这个背景下,洪明基提出延长疫情期间租金减免会计处理的规定、专项出台房租减免指导性文件、疫情期间物业费减半、实行阶段性降低企业用电成本政策等建议。
当然,目前来看帮助餐饮企业控制甚至降低成本,将会是极大的鼓励和支持。但是,企业经营除去成本,更要熟悉如何找到更有利的运营模式?是否需要门店升级?或亟需加强服务升级、或在产品上增强研发和创新,为顾客营造安全的饮食坏境和健康的美食。
除了来自外界支持,餐饮企业也应该跟随市场发展及时调整自身品牌发展方向;提前部署防范疫情及其他挑战的措施,以备不时之需;抓住疫情减弱时期,加速提升餐厅经营。
一面节流、一面开源,或许是餐饮人接下来需要长期思考的核心要点。
海外中餐:
饮食文化“走出去”
提案解读
中餐掀起第四次出海浪潮的时候,海底捞、眉州东坡、大董、奈雪的茶、喜茶、张亮麻辣烫、小龙坎、大龙燚、庆丰包子铺等知名餐饮品牌纷纷走出了国门。
比如杨国福麻辣烫已经在澳大利亚、加拿大、韩国、美国、日本等开出加盟餐厅;霸王茶姬也在多个国家布局“国风茶饮店”;今年1月份,湊湊海外首店亮相新加坡等等。
而2022年冬奥期间,中国美食成功展现给了全世界,在奥运村食堂里分布着中餐、亚洲餐、沙拉区、披萨、意大利面、世界餐台等,在全球一体化进程中,让大家在同一个餐桌上品尝且领略到全球各地的食物风土人情。
包子、饺子、麻辣烫等中国美食,频频被远动员夸赞和分享,而透过这一系列情景,把中国饮食文化透过这些载体传递到了全世界。业内人士分析,或许对于中餐出海来说,是一轮新的机会。
关于中餐出海,我们也提出“后疫情时代”下的几点建议:
轻资产非常重要。各方成本上涨下,轻资产运作下的小店模型,更具备出海优势,也更加灵活应对可能发生的状况;其次,清晰客群画像,本土化或创新化都可以;最后,善用数字化工具,只有各个环节尽可能的数字化,才能更加有效的做统一管理。
内参小秘书 neicanmishu(微信号)
原创文章,作者:餐企老板内参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/235672.html