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脏脏包、马卡龙涮火锅？这个创新让餐厅增加8%毛利！

餐企老板内参 • • 餐饮资讯 • 阅读 0

有的甜品只是甜腻的下午茶，而有的甜品被涮进了火锅……

餐企老板内参  王盼 | 文

脏脏包、马卡龙“扔”进火锅……

大胆创意刷新“Z世代”的认知！

当脏脏包、马卡龙、糖葫芦都涮进了火锅……不光是老餐饮人，新兴的“Z世代”也看呆了眼。

近日，一组特色火锅涮品吸引了内参君。不光是高颜值，更有着十足的趣味性，或富有“国潮气质”和“西餐的精致感”，让一顿火锅变得惊喜不断。

比如“可以涮的脏脏包、马卡龙”，把年轻人喜欢的甜品做成了火锅食材；比如“乳酸菌白萝卜”和“甜心小草莓”，用泰国西米做出了仿形，端上桌就成为拍照的“香饽饽”；再比如意境水墨鱼鲜，用细嫩鲜美的金线鱼制作基底，加上食用墨鱼汁及艾草汁，让人惊呼“火锅菜也能做出满满中国风”……

左上：巧克力酱夹心，入口即爆浆，毛利67%
左下：纯手工加工，内含草莓果酱，毛利68%
右上：差异化时尚爆品，酸甜开胃，毛利67%
右下：水墨意境菜，金线鱼做基底，毛利66%
火锅赛道激烈内卷，早已是行业公认的残酷事实了。

从各式有料锅底，到越做越精美的小吃、甜品、饮品……如今，很多火锅店又把目标瞄向了涮品。“去看凑凑、海底捞这些头部品牌，菜单中都会有一部分创意涮品。比如凑凑的海鲜棒棒糖、荔枝虾球，高颜值高毛利，火锅店适当上新，对消费者有很大的吸引。”一位天津的连锁火锅老板说。

有人说，涮品有啥创新的，无非还是牛羊肉、丸子青菜这些“老传统”。可回归基本，更加考验品牌的研发实力。

产自猪身最精华部位
一头猪仅产六两左右，故又称为“黄金六两”，毛利63%
火锅有“四美”
隐藏着巨大的盈利密码
上文中展示的特色涮品，全部来自于大连诚健，这是一家深耕火锅赛道24年、探寻个性化盈利菜谱的火锅赋能集团。

孙德敏董事长认为，后疫情时代的火锅赛道，“社交属性”依然是制胜的关键。好吃、好看、好玩是火锅消费未来的三个主流方向。

强社交属性背后，有“四个美”做支撑。分别是：食材美占比40%，出品美、服务美、环境美各占比20%
，这四个维度，基于新一代客群核心需求的变化。“食材美，就是差异化、国际化、时尚化的食材，最能打动年轻消费者；出品美，则意味着盘式的精美设计，吸引喜欢精致生活、热衷种草和打卡的主力消费群。”孙德敏董事长说。

他列举了不少诚健出品的创意涮品，比如“冷切帝王蟹肉糕”，乍一看很像火锅人气涮品“午餐肉”，而事实上，食材选用阿拉斯加帝王蟹肉，用零下40度急冻锁鲜，保证蟹肉的口感。造型上则做成了午餐肉的样子。这类食材具有很好的稀缺性，在普通的火锅店很少看到，而且具有国际范儿，创造出更高的价值。

蟹肉丝肉眼可见，厚切的质感，满口充盈，毛利59%



另一个成功的创新是“爆汁沙朗牛排”：牛排采用谷饲牛背部肉加工而成，在盘式方面，“走心”设计了刀叉造型，端上桌后，有西餐满满的仪式感，视觉上、色彩上都有异于传统涮品。“想做出差异化，就得多研究年轻人。高颜值让顾客主动传播。”孙德敏董事长告诉内参君。

西餐高档的沙朗牛排融合进中国火锅，毛利60%
如今的餐饮，讲究“五觉审美”，不光是味觉和嗅觉，视觉更是需要“缤纷”。针对火锅涮品色彩单一的普遍痛点，诚健研发出一系列高颜值菜品，比如将涮品做成法式甜点马卡龙的造型，泰国西米+奶油馅料，再用日本技术提取水果纯天然色素，缤纷绚烂的色彩组合，造型小巧，入口清新细腻。这道菜有68%的毛利率，被女士争相“点名”。

打破火锅涮品色彩单一的局限性，毛利68%
出品不是“胡乱拼凑”
要用“田忌赛马”的策略
“设计菜单，就像田忌赛马。有的用来引流，有的用来打招牌，有的用来做利润。”孙德敏董事长告诉内参君，深耕火锅赛道24年的大连诚健，在火锅产品库中，有大约600个SKU，可分别根据门店的具体需求和情况，来做不同搭配。

同时，菜单的打造并非“产品拼凑”，而是细分为“引流出品”（毛利率40%以下）、“粘性出品”（毛利率66%-68%）、“主打出品”（毛利率65%以下）、“盈利出品”（毛利率90%以下）几个大类，深层次帮助品牌定制符合自己的盈利系统。

从店铺经营的角度来说，合理的菜品搭配，能够将人均客单价和综合毛利控制在一个拟定的范围里，无论客人怎么点餐、几个人吃饭，价格和毛利率永远不会超越原设计的区间，能够让经营者赚取稳定的利润。

取自排酸肥牛腹部原切肉
含有92%的蛋白质,造型如春笋，毛利55%

据悉，大连诚健具备专业的“菜品结构规划专家团队
”，日常工作就是“搜罗”全国各地的灵感，并结合诚健的食材供应链优势，研发出真正可以赋能火锅店盈利的专业涮品。
“菜谱设计的核心原则，是满足主力消费人群好吃、好看、好玩的核心需求。
我们捕捉到这一需求变化，也在这条道路上不断探索。
”孙德敏董事长介绍说。


从最早供应肥牛食材，到如今搭建十亿产值的供应链以及人才商学院，大连诚健用一套完整的火锅盈利系统，打造全生命周期的品牌陪护，赋能中小创
业者，帮助品牌从0到1搭建运行。


轮值主编｜王菁    视觉｜张婷婷


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