九道实用家常菜品，顾客吃过都说好吃！

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编辑：张可丹 李金曼 张立婕 扈建莹 赵雅男 衣雨佳

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制作关键：

这道排骨可谓茶香四溢，入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒，清爽微辣，为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。

制作流程：

1.猪肋排剁成小块，入清水中浸泡2小时，冷水下锅（水中下八角、葱姜片、料酒），大火焯去血水，捞出待用。

2.锅入二合油（猪油、茶油按3∶7的比例调制）100克烧至五成热，下入焯至断生的排骨块煸出油分。

3.然后添茶叶水（铁观音入80℃热水浸泡10分钟，撇去茶叶待用）没过原料。

4.扣上一只盆，保持小火煨15-20分钟至茶水收干。

5.下入小米辣圈30克，下盐5克、酱油、蚝油各4克，味精、鸡精各3克，下入泡好的茶叶50克翻匀即可。

制作关键：

此菜亮点有二：第一，将猪肋排改刀成22厘米的长条，卖相大方吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色泽金黄，香气独特。

批量预制：

1.取猪肋排12.5千克，每根修成约22厘米长，冲净血沫，沥干水分备用；干香茅草入热水中浸泡5分钟。

2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、鸡蛋5个搅匀，倒入猪肋排，抓匀腌制10分钟。

3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草（每根的长度约50厘米），送入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至120℃，下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄，捞出后放入铺有吸油纸的盘中，稍作点缀即可走菜。

这道烧带鱼有两大亮点：第一，烧制带鱼时加入了番茄酱、啤酒、槐茂醋等，味道酸甜，且带有淡淡的酒香；第二，将做好的带鱼块按照顺序拼成整鱼放入盘中，这盘带鱼长约70厘米，卖相别致，上桌后立刻就能吸引食客的目光。

制作流程：

1.带鱼1条（重约500克）治净，切成长约6厘米的段后纳盆，撒盐8克、味精5克、白胡椒粉2克腌制2分钟，表面拍一层淀粉待用。

2.锅入宽油烧至六成热，下入带鱼块炸至表面金黄后捞出。

3.锅入色拉油50克烧至五成热，下蒜子100克、葱段、姜块各30克煸香，放入五花肉丁80克翻炒几下，加番茄酱25克，烹啤酒150克、鲜汤40克、槐茂醋30克，调入白糖40克、料酒、生抽各10克、味精、鸡精各2克，倒入炸好的带鱼，中火烧约1分钟后勾芡收汁，淋香油2克即可起锅。

4.将带鱼块拣出，按照顺序摆成整鱼的形状，将剩下的料头和料汁均匀淋在上面，撒香葱花5克、鲜红小米辣圈3克即成。

炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？张师傅独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰富、香气扑鼻，让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。

制作流程：

1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。

2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。

技术关键：

用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。

批量预制：

1.五花肉1千克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1千克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。

2.冰冻凤爪5千克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。

3.锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水5千克搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。

走菜流程：

蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。

技术关键：

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制：

1.猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2.锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1.4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2.质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸一分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3.锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

技术关键：

说明：

提前预制：

1.清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个，大火烧开，转小火煮2小时，关火后再浸泡4小时，使香料的味道充分融入汤中。

2.五花肉飞水后入香料汤中，大火烧沸后立刻关火，扣上盖子浸泡至汤汁冷却，将肉取出，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。

制作流程：

1.锅入花生油15克烧至五成热，下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。

2.下五花肉片200克炒成灯窝盏状，下临沂八宝豆豉煸香，下线椒圈50克炒至变色，调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克，大火炒约4秒钟，至葱段三成熟，下面酱10克翻匀出锅，装入铁锨中，配白面煎饼一起上桌。

制作关键：

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