这些收尾工作没做好，会让餐厅后患无穷！

　　餐饮管理者必须建立规范的收尾工作程序，帮助员工养成良好的收尾工作习惯。且看下面例子：

年底，一家大公司准备在酒店举办晚宴，在查看场地时，该公司人员突然问：“你们工程部最近丢失过铁锤吗？”这个问题也把预定人员问懵了：“怎么会有这问题？”

　　这时，客人手指着吊顶上的霓虹灯带说：“那有一把铁锤。”餐饮预定人员顺着客人的指示，果然发现一把铁锤，尴尬异常。后经查明，工程人员在维修时，忘记把铁锤收走，将其留在了吊顶上。

为不影响营业，厨房油烟机油垢清洗选择在夜间作业。工程部清理结束后，装油垢的袋子破了，工程人员抱侥幸心理，没有及时处理，直接将袋子放在厨房进出通道上。

　　凌晨光线较暗，做早餐的厨师早起开工，陆续进入厨房，但当厨师开灯的时候，发现整个厨房都是沾有油垢的脚印，因为厨师们是踩着油垢进来的。事后，厨房花了不少人力物力才清洗干净。

　　客房客人打来电话说房间里的餐具可以撤了，收餐的服务员进入客房后，发现客人点了很多菜，服务员随即摆好托盘，还没有对餐具进行必要的整理，就开始层层叠起脏餐具。

　　餐具堆满了托盘，结果一出房门，餐具就从托盘中滑落，发出了巨大的声响，惊扰了其他客人，而且弄脏了客房楼道地毯。

某日深夜，一位住店客人跑到总台投诉说：“她的房间住了其他客人！”客人描述说，她打开房门准备插房卡取电时，却发现房间内已经灯火通明，而且插卡取电槽还插着一张名片。

总台服务员了解情况后，与房务中心再次核对房况，确定没有其他客人住这间房。于是，服务员与客人一同前往客房查看，发现取电槽上确实插着一张名片。后经查明，服务员在开夜床结束后，没有把临时取电的名片拿走，导致客人误会。

▌评 析：

飞机降落是最危险的时刻，因为飞行员注意力容易放松，餐饮酒店各项工作最容易出错的也是收尾工作。只有良好的收尾，工作才算是完结。

如何才能取得良好的收尾工作，笔者提出几点意见供参考：

第一，制定收尾工作的要求。收尾工作应该遵照：安全、舒适、快速、整洁，整齐，卫生、准确、有效、有利衔接下道工序或下个班次等要求。

第二，进行必要的收尾培训。收尾工作也应进行必要的培训和考核，通过培训和考核让员工养成良好的“我为人人，人人为我”的思想意识，养成“多走一步”、“多做一步”、“多想一步”的工作习惯，

第三，进行收尾工作的检查。检查也是收尾工作的关键，餐厅酒店设施在正式投入使用之前，管理人员先验收，查看收尾工作进展情况和效果评估，以便补缺补漏。

▌餐后收尾细节服务：

1、 客人离开时，主动提醒客人带好随身的物品，并迅速的检查一遍，将客人送到大门口交给领位。

2、客人离开的第一时间关掉空调、电视、灯具等只保留照明灯，尽量少量。

3、严禁偷吃客人剩余的食品。

4、收餐迅速、整齐，注意轻拿轻放、大小餐具分类摆放，避免破损。

5、先收玻璃器皿、杯子、口布、小毛巾等。

6、收骨碟、翅碗、小汤勺、贵宾筷子、展碟等分类收拾。

7、收餐时注意大的放在下面、小的放在上面，以免破损，收入收餐框时要适量，不可超量或挤压摆放。

8、 撤下台时应小心，避免打破转盘、大的转盘可请同事帮助。

9、剩余的酒水饮料交回部长登记后会吧台。

10、清洗玻璃器皿等餐用具。

11、按摆台标准进行下餐的摆台工作。

12、 整理周围的环境卫生，比如沙发、茶几、电视柜空调等，保持干净整洁。

13、清理备餐柜，补充适量的餐用具、餐巾纸、牙签等等服务必须物品。

14、根据餐前准备细分标准打扫整体卫生

15、上交客人的意见表，并向上级汇报值台中客人反映的服务及菜品的意见和建议。

16、汇报部长，检查合格后协助其他员工完成收尾工作。

17、在部长的安排下完成其他的工作，班后会后离店下班。

编辑：红餐网＿白唐

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