九道好吃江湖菜制作，风格狂野，味道超爽！

小提示：

在下美蛙烧煮时，须控制好火候，切忌将蛙腿煮得散烂。

这道火爆菜对时间的要求很高，原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此，原料就得在下锅之前，现加调料现码味并现下油锅爆炒，只有这样，炒出来的鱼肚口感才脆嫩。

原料：

鲜鱼肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜丝50克、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥各少许。

调料：

混合香料、料酒、保宁醋、大豆油各适量。

制作：

1.将鲜鱼肚治净，从中间对剖成两半，放入小碗内备用；小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 厘米长的圈；韭菜白切成长度一致的段，均待用。

2.将切好的鱼肚沥干水分，纳盆加入混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等，抓匀待用。

3.往锅里加入大豆油烧至九成热，下码好味的鱼肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝，大火快速爆炒约10秒，炒至原料熟便迅速出锅装盘。

说明：

1.鱼肚选用的是从市面上买回来的鲜鱼肚，拆开包装袋后便可以使用。鱼肚之所以要对剖成两半，是为了在炒制成菜时外形更加美观，像一朵绽放的花朵。

2.混合香料，是按一定比例放入盐、鸡精、香料粉、花椒粉等调料，拌匀而成。

这是借鉴沸腾鱼做法而创出来的菜式，主要风味由菜籽油和多种香料炼制的香料油提供，制作时，厨师巧妙地加入了干锅酱，使得主辅料更巴味。

原料：

鸽胗250克，小土豆200克，干辣椒节30克，干花椒10克，姜米、葱末、蒜泥各少许。

调料：

盐、姜葱汁、料酒、干锅酱、红汤、香料油、色拉油各适量。

制作：

1.把鸽胗治净，剞上花刀，加盐、姜葱汁和料酒，拌匀后稍腌，再下入热油锅里滑熟待用；小土豆放入加有盐的清水锅煮熟后，放盆里垫底。

2.锅里放少许香料油烧热，下姜米、葱末、蒜泥、干锅酱炒香，加适量红汤，下鸽胗稍煮，起锅倒在盆中土豆上面。

3.锅里放香料油烧至四成热，下干辣椒节和干花椒炝香后，出锅倒在鸽胗上面，即成。

原料：

鸡腿肉300克，丝瓜100克，苦苣、小米椒圈、香葱段、刀口辣椒、干香花椒各少许。

调料：

香水鱼料、豆瓣、盐、料酒、生粉、花椒油、菜籽油各适量。

制作：1.把鸡腿肉去骨切片，码味上浆，入油锅滑油后倒出沥油；丝瓜煮熟切条，放入盘中垫底。

2.锅入菜籽油烧热，加入豆瓣、香水鱼料、适量刀口辣椒炒香，放入鸡肉片，再加入小米椒圈、香葱段，调味后淋入花椒油，起锅装盘，最后淋炝香的青花椒，点缀苦苣即成。

原料：

麻鸭1只（约1100 克），子姜250克，大蒜150克，青美人椒50克，尖椒50克，干花椒25克，泡椒末少许。

调料：

郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量，啤酒半瓶。

制作：

1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁；子姜切小滚刀块；青美人椒和尖椒分别切小节；大蒜从中切破，均待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。

3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。

原料：

肥肠500克，泡椒50克，泡姜35克，泡萝卜40克，西芹30克，大蒜40克。

调料：

郫县豆瓣酱、干花椒、泡菜水、盐、料酒、鸡精、味精、山胡椒油、菜油各适量。

制作：

1.把肥肠反复清洗并治净后，改刀成片，放入高压锅中，倒入适量清水，加入少许盐、味精、鸡精、料酒等，关盖置火上，烧上汽后压约8分钟至肥肠片软熟，关火晾凉后开盖，捞出肥肠片并沥水待用。

2.把泡椒切成节，泡姜、泡萝卜分别切成片，西芹斜刀切段，大蒜切成块，均待用。

3.往锅里倒入少许菜油烧至七成热，倒入压好的肥肠片爆至色金黄，放入郫县豆瓣酱、干花椒煸上色，接着下泡椒节、泡萝卜片、泡姜片、大蒜块，掺入少许泡菜水，煨一会儿后放入西芹段、盐、鸡精、味精，待汤汁浓稠时淋入山胡椒油，起锅装盘即成。

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

2.锅里放熟菜油烧至四成热，下泡椒末和小米椒碎炒香出色，然后掺适量鲜汤，放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段，加盐、味精、鸡精、白糖调好味后，出锅舀在垫有汆熟黄豆芽的钵里，最后撒葱花、点缀香菜即成。

点击下面名片

看更多精彩内容

▼