老字号酒楼接连落幕，菜系“豪门”粤菜如何破局？

来源:职业餐饮网(ID:zycy168) | 作者:王春玲

对内，先有28年的大同酒家倒店，后有34年的醉穷楼关门大吉，粤菜传统酒楼正走在了倒闭的边缘；对外，与川菜嚣张跋扈开遍大江南北、湘菜凶猛彪悍、徽菜开始在各大一线城市的商超中开店相比，粤菜的表现十分乏力，近9万家粤菜馆中，过半都聚集在粤港澳，始终无法走出自己的一亩三分地。

有人说这个传统豪门没落了。

（34年广州醉琼楼歇业，少东家《珍重》一文刷爆广东餐饮圈）

这一次，我们就在粤菜的大本营广州，分别采访了本地的企业家，也探了一些本地优秀的店，共同寻找现今束缚粤菜发展的是哪些因素，粤菜明天的机会点又将在哪里？

那么，到底是什么束缚了粤菜的发展？

味型不具成瘾性不吸引年轻人

对比粤菜，川菜和湘菜一直都在除原生地以外的城市有不俗的表现，主要原因还是这两种菜系自身就具备口味成瘾性，要不重麻重辣，要不无辣不欢。

现有的客群主要是年轻人，他们对口味的要求极其重口，嗨翻肠胃的小龙虾、火锅、串串香、麻辣烫、冒菜，或者是甜到心扉里的甜品，冷饮，饮品加芝士，都深受他们的喜爱。

而，相比这些粤菜实在是太温和了，除了广东本地年轻人会喜欢，开到外地年轻人在味型上未必会喜爱，尽管都知道粤菜养生、滋补，但人生苦短，谁不想在年轻的时候图个口舌之欢呢？

无鲜不欢，受制于食材

这个世界上大概也没有哪个菜系，有像粤菜这样对“鲜”这么在乎的了吧，鲜美就是粤菜的灵魂。

这次广州之行，我们采访愿茶的创始人池兴远他就给我们表达过这样的一个观点：“我们广东人可能在追求新鲜上到了苛刻甚至有一点匪夷所思的地步，我们本地人不讲穿的，不比房子车子，票子，但我们就在乎吃的，只要是老广们知道哪里有好吃的，甭管离多远一脚油门就准药杀过去。

就拿我们吃鸡来说，别的地方的人肯定是去餐厅，为了吃鲜，我们肯定到离屠宰鸡最近的地方，如果屠宰场旁边有一家做鸡的餐厅，我们肯定就到那里去吃。

我们吃一个东西是非常在乎时间的，有些食材是根本无法到外地的，就算到外地了同样一道菜，加上供应链、调料各种成本以后得比本地卖的贵4、5倍，如果说什么是广东餐饮人的信仰，对食材新鲜的追求就是我们的一个信仰了。”

难摆脱高端感认知让消费者有负担感

一直以来，提起川菜、湘菜就给人传递出一种十分接地气的感觉，如果一个朋友让你请他吃川菜、湘菜、淮扬菜、你可能还乐乐会乐呵呵的回答：“走走走，赶紧的走啊”，因为你心里有底气一顿饭花上几百块怎么也下来了。

但如果一个朋友说“请我吃顿粤菜吧”，恐怕听到的时候你脸都会绿了，因为完全不受控制了，花个上千、上万都是很有可能的事情。

这就是一直以来粤菜给人们带来的认知感，因为只要是提到粤菜人们首先想到的就是鲍鱼、海鲜、鱼翅一类的高端食材，心里就默念一个字“贵”。

这样的认知，导致让消费者有负担感，所以也不会形成高频。

受制于人才培养一个好粤菜师至少要10年

在我们采访陶陶居总经理尹江波的时候，他就给我们表达过这样的担忧：“现在招粤菜厨师太难了，一个合格的粤菜厨师是要经过打杂、配菜、炒菜，至少十年的时间才能成材，时间成本太高，而一个川菜、湘菜师傅可能几年的时间就出来了，就算培养出来了，你也保不齐他会在你这一直干，不被挖墙脚。”

因为培养时间长，技术复杂粤菜厨师的薪资普遍也偏高一些，本地粤菜厨师都是8000起步，要是去到外地要上10000元以上，加上现在工业化越来越发达，半成品越来越被广泛应用，很少有餐厅老板都花这么高的人力成本，做这样一份慢活了，说到底也是悲凉。

此外，本次受访的餐饮老板普遍都提到了广东人的一个特点，那就是做餐饮比较务实和守旧，如果做不好广东，他们宁愿不外出，这些在一定程度上都是束缚粤菜发展的直接原因。

粤菜的明天在哪里？

尽管对于粤菜来说有一些束缚，但粤菜也有自己难以取代的优势，尤其是随着越来越多的工业化、半成品出现的越来越多以后，人们将更想吃一口古朴，精美，有根可寻的菜品。

粤菜走出广东，被更多的大众接受，可以在以下方面做文章。

1）粤菜小炒，可走平民化路线

其实，就像川菜有24味型，辣只是其中一种表现形式一样，但人们就记住的是辣，粤菜也是十分包容的，不只是一提粤菜就一定是海鲜等高端食材，就一定是老百姓吃不起的才叫做粤菜。

像现在很多中餐厅都有的荷塘小炒，就是一道最常见的粤菜小炒，像茶树菇炒牛肉烧汁茶树菇炒黄鱼、港式蒜香骨、这些都是粤菜小炒。

一直以来，粤菜的高端食材被放大，小炒却并没有被外阜顾客所认知，所以未来想要走出外阜，有所发展，粤菜小炒存在着机会点。

2）卤鹅爆发，可卖价值感

早在两年前，我们去苏州采访鹅外卤卤，其品牌负责人就表示：“自己看好卤味，鹅比鸡鸭都更容易卖出价值感，鹅还不属于通货产品，即使是开在LV旁边也毫无违和感。”

截止到目前，全国粤式卤味门店约6000家，广东境内就有4000家，今年卤鹅迎来了爆发期，成为广东省内最消费潮流产品，不仅有老字号日日香在深圳做，还涌现出了物只卤鹅，天天鲜等小鲜肉品牌。

所以，如果把卤鹅搬到外地，应该也是一个不错的商业模式，毕竟鹅很容易卖出价值感。

3）茶点点心，受众广可做全国

最近几年虽然有一些老字号如大同酒家，醉琼楼做了几十年倒店令人唏嘘不已，但从另一方面也有一些老字号不但没有被岁月淘汰出局，反而越做越好。

主要集中在广州发展的陶陶居，点都徳就属于这类型的餐饮企业，其实仔细分析背后的原因，有很大一部分原因是两家企业都做了聚焦，聚焦到茶点、点心上，比起粤菜酒楼让大众不但没有负担感不说，也更容易形成自己的特色。

茶点、点心有甜品属性，甜也有口味成瘾性，受众广，而且可做早餐、可做午餐、可做下午茶，营业时间长。

此外，深挖本地具有群众基础的大单品也是一条不错的路线，像大龙凤的创始人彪哥就是把过去广东人在街边店才会吃到的鸡煲搬进了商超里，现在已经成为了去广州必去打卡的餐厅。

当我们讨论一个菜系的束缚和限制的时候，不是我们希望一个菜系没落，恰恰是看到了它的希望和机会点。

当粤菜走向大众化，当卤鹅、茶点开在了每个城市的商超里，当每一个开餐馆的都能像粤菜老板一样敬畏食材，用心培养厨师，那时候粤菜才是真正的贵族，尊贵而不奢靡。