豪侠汇创业日志之《关于配菜问题》

前一篇日志，我们分享了关于豪侠汇食集的主菜兔头和兔肉系列菜品，今天的日志，来说说配菜的问题，在展开说明前，需要再次介绍一下豪侠汇食集的经营模式：我们每三个月就会更新一次主打菜品，但配菜希望能一直保持不变，变化也只是随着时令的变化而变化，那要怎么实现呢？

首先，从厨房硬件条件来看，在装修时，我们装修了一个明档，因此，主菜占据了厨房内堂空间情况下，配菜就只能在明档解决，无法进入内堂抢主菜的“地盘”，明档没有配置抽烟设备，也没有燃气灶，因此，从硬件上决定了，配菜不能使用煎炸炒等烹饪方法，而只能使用凉拌菜，卤菜等。

通过综合分析，我确定配菜的方向为“凉拌菜”，为何是凉拌菜？有以下几个原因，其一是凉拌菜可选择性味型很多，可以做出一些解腻的菜品，弥补主菜的油腻；其二是凉拌菜操作相对简单，出品效率很高；其三是凉拌菜更换品种容易，可以随时令变化而变化菜品；其四，其市场空间足够大，如果受欢迎的话，未来具备独立成店的可能性。

上述原因让我选择凉拌菜，但凉拌菜里面又有很多分支，光从味型上来说，都有很多选择：有传统的川式红油味，比如红油耳边，口水鸡；有十分解腻的酸辣味，比如泡椒凤爪，酸辣三丝；有相对温和的青椒味，有完全不辣的葱香味等；从呈现形式上来说，也有两个目标：其一是春卷，其二是贵州丝娃娃。

最终，通过综合考虑，我们选择了自贡蘸水菜的做法，蘸水菜就是将菜品用白水煮熟，然后配以香辣红油味的蘸水，这在自贡很普遍，而且也有代表性的餐厅，甚至在成都，也有做蘸水菜的餐厅，我们都去考察过，觉得无论是出品形式还是味道的丰富性，都可以做很多变通，为此，我们最开始将配菜确定为蘸水菜。

选择蘸水菜，还有一个“私心”，那就是如果在食集它很受欢迎的话，蘸水菜完全可以作为快餐品种独立出去开店，甚至创建专属的蘸水菜品牌，主攻快餐市场，甚至我把它可能的模式都想了一遍：借用温记豆汤的做法，几个蘸水菜，配两个汤，然后使用甄子干饭作为主食，这样的快餐店，也有很大的市场前景。

结果，在开业前的测试中，蘸水菜并没有获得前期测试好吃嘴的认同，原因不是其呈现形式，而是入味儿问题，与重口味的主菜相比，蘸水菜的很大一个确定是前期处理盐分不能放太多，放太多容易流水水分，更快失去口感，带来的衍生后果，就是吃起来缺乏融合味道和口感，作为下饭的快餐可能没问题，但作为兔肉系列的配菜不行。

再加上，还没开业，就更换了两个凉菜师傅，也是一个问题，第一个师傅是因为身体原因，需要去医院医疗；第二个厨师只来了一天就没再来，然后直到正式开业前，新的凉菜师傅到来，中间短短一个多月时间，就经历了两次更换师傅的情况，不管是主动还是被动，这都影响了凉菜的延续性问题。

最终，在小牟师傅到来后，我们才确定下来配菜，那就是做凉拌菜，先解决蘸水菜不入味的情况，所幸小牟是一个乐于研究和折腾的厨师，按照我们的要求，不停的做味道测试和菜品测试，最终在开业时，确定下来我们的配菜产品，虽然距离我们想要的目标还要努力，但至少作为配菜，暂时不会拖后腿了！

一个餐厅的利润，就主要由三块构成：主菜，配菜和酒水，不同的品类，彼此对利润的贡献是不一样的，有的餐厅是依靠主菜赚钱，配菜和酒水走极致性价比路线；有的餐厅则是主菜不盈利，走极致性价比，用高毛利的配菜和酒水来赚钱；最狠的餐厅是主菜和配菜都走极致性价比线路，单店依靠酒水利润赚钱！

比如，很多年前，我还没有开龙虾店，在安徽合肥见过一家龙虾店，虽然我已经记不起餐馆的名字，但对这家餐厅印象特别深刻，凌晨都在疯狂排队，究其原因，就是主菜龙虾和各类配菜十分便宜，一大盆龙虾才几十元，配菜也基本是5元左右一盘，便宜得不可思议，为此很多人去贪便宜，老板就只赚取酒水利润即可。

但遗憾的是，随着全国禁酒令的严格执行，餐饮行业的酒水消费现象已经大不如前，除了宵夜的烧烤等品类，其他很多品类的酒水销量很低了，比如龙虾品类，酒水销量天生就很低，我们豪虾传的酒水销售占比，十一年来，从来没有突破过10%，都在7~8%徘徊，如果要依靠酒水盈利，是不切实际的！

因此，豪侠汇食集的酒水销量必然有限，而利润来源，将只能是主菜和配菜，而我们主菜是为了做市场验证和测试，难免会做各类营销活动，带来其毛利率的降低，甚至出现不盈利的情况，基于这样的原因，配菜的作用就不可忽视，它要承担盈利重任，这也是一个新店，在主菜和配菜搭配方面，所需要去提前考虑的现实！

目前，豪侠汇已经开业，凉拌配菜如我们预期的一样，既没有带来很多的惊喜，也没有什么差评，大家的注意力更多是在主菜上面，尤其是兔头上面了，作为第一阶段的任务来说，也算是达标了，接下来，就是在这个基础上，小牟怎么去提升其吸引力和惊喜感，如果以后有好吃嘴，在评论中能同时评论我们的凉菜很美味，那就算是往上突破了！

（现在的配菜）

豪侠汇食集的配菜，第一步是先做到不拖主菜后腿，然后在做第二步的提升，最终目标，还是希望每一个菜都能精细打磨，它的使命，就是当好绿叶，可以衬托未来的每一个主菜，在毛利率保证的情况下，如果能把销量做起来，将食集的整体毛利率提高那么几个点，我也就心满意足了！

最后，欢迎关注我的厨师朋友，过来品鉴我们的这些凉拌菜，如果你觉得它不够好，还不如你做的好吃，那欢迎你给我们提供你的拿手菜，它如果确实不错的话，我们帮你上食集的菜单，我们给你分润，同时，也看看市场的真实反馈：到底是你一个人的想当然，还是消费者自愿的“拿钱投票”！

一切市场说了算！

【PS:豪侠汇食集已经开门迎客了，第一个主打产品就是三毛兔头，经营地址在下东大街郁金香广场二楼，豪虾传隔壁，营业时间为每天下午三点到晚上十二点，欢迎提前订餐，订餐电话是：19113432423。】