麻辣烫又迎“新变种”，火锅遭遇劲敌？

本期看点：

1、杨国福开出泰式麻辣烫新品牌

2、背后折射出3点餐饮新风向

杨国福开出泰式麻辣烫新品牌

有4个大变样

9月6日，麻辣烫龙头企业杨国福集团迎来了其19周年庆，同一天，它在上海南翔印象城开出新品牌——吗啦吗啦（Mala mala）泰式麻辣烫。

通过观察，餐见君发现这个新品牌与以往的杨国福有4点大不同。

定位：泰式麻辣烫，口味&产品大不同

众所周知，杨国福一直以“可以喝汤的”北派麻辣烫著称，但新品牌则主打泰式麻辣烫口味。

汤底有招牌泰上头冬阳功汤、泰鲜美花胶鸡汤、泰魔幻辣咖喱汤、泰胃你心酸罗勒酸汤等，在谐音梗中可以感受到浓浓的泰国味儿。

另外餐见君还发现，小料台上也相应增加了甜辣酱、花生酱、青柠酱、泰国香菜等总计12款小料和调味品，明显比杨国福之前小料台更加有针对性，也更加丰富。

装修：泰式轻奢风，场景大不同

新品牌运用鲜亮的绿色、橙色、黄色为主色调，有着椰树、大象、泰文、双手合十等泰国元素的霓虹灯牌，以及身穿花衬衣、头戴草帽的服务员，银色桌子和透明的椅子……

这些都让整体风格显得年轻时尚，同时增加了社交传播属性。

人均：36元左右，客单价大不同

除汤底外，吗啦吗啦（Mala mala）配菜也是分荤菜和素菜，称重售卖，有不同的档位：像黑虎虾、麻辣牛肉、墨鱼仔这些是6.68元/50g，常见荤菜为4.28元/50g，素菜为2.28元/50g。

同时增加了甜品饮品的比重（共有6个系列），还有土豆块等多种小吃，这些都让新品牌的客单价得到提升，其人均在36元左右，高于杨国福（人均25元左右）。

后厨：明档亮灶，呈现大不同

以往杨国福的后厨大多在店内最里面，顾客在外面见到的只有收银。

在新品牌里，除菜品明档呈现之外，后厨也被前置，顾客可以直接看到煮菜过程，更加安全卫生。

同时菜品设备上增加了雾化系统，虽会被有的顾客吐槽“雾太大了，看不清菜”，但也能看出其想要突出食材“新鲜”的特点。

总体来说，泰式麻辣烫并非新物种，市场上已经有超级泰、向之泰、星泰势等多个品牌，它们大部分都以江苏上海为重心，目前体量还较小。

杨国福把新品牌吗啦吗啦（Mala mala）泰式麻辣烫开在上海，可以看出，既是避开了东北麻辣烫、川式麻辣烫盘踞较久的区域，又可以占据势能高地，一举两得。

赛道细分、味型升级、品类通吃

给餐饮人3点思考

通过对杨国福新品牌的细节梳理，餐见君嗅到3点行业风向，与你共勉——

1、赛道持续细分成突围钥匙

盘点发现，麻辣烫品类涌现出一批创新型品牌，并形成了一个个麻辣烫“新品类”：

“没有汤的麻辣烫”麻辣拌，代表品牌：谷乙弘、小谷姐姐；口味更丰富的浇头麻辣烫，代表品牌：晓魏浇头麻辣烫；

用大号搪瓷盘子装菜的秤盘麻辣烫，代表品牌：老街秤盘、煮小篓、陈盘盘；走类火锅化高端路线的福客，用外卖做突破口的小蛮椒……

▲图源网络

这些品牌突围主要从工艺上、出品上、口味上进行传统品类微创新，或者是借助了商场、外卖等渠道红利爆发，背后的逻辑值得餐饮人借鉴。

近年来，火锅细分的风也越刮越大，比如地摊火锅、川菜火锅、烧菜火锅、财神火锅、街市火锅等等，这些细分品类品牌通常出道即火爆，一面世就自带话题度和传播度。

▲地摊火锅

但是否长红，就要看品牌运营实力和品类消费需求了。

2、酸辣味型或将迎来爆发

泰式麻辣烫最大的创新点就是汤底，酸辣口味的冬阴功汤，和传统麻辣烫区隔开来，给吃腻了传统麻辣烫的顾客带来一点新意。

像福客麻辣烫主打水果骨汤，小蛮椒用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，也属于锅底创新。

▲水果骨汤

这次杨国福的新尝试，让我们看到了酸辣味型的潜力，当然，我从火锅锅底升级也能看出来些许端倪——

2022第七届郑州火锅食材用品展上，我们就发现，很多上游企业都推出了酸辣味型锅底产品，如贵州酸汤锅、木瓜锅底、柠檬锅底。

再看看火锅大牌，去年海底捞推出了“沙棘锅底”，将原本口感酸涩的沙棘打造成了“酸辣口”锅底，接着又陆续推出“酸菜白肉锅底”，湊湊新推的韩式泡菜锅，一经推出就成了网红。

酸和辣，同时具备成瘾性，在麻辣口味疲软状态下，成为很好的填补味型。

3、高中低作战，高中低全吃

杨国福客单25元左右，新品牌吗啦吗啦客单在36元左右，可以看出，价格单正在逼近火锅品类。

定价格就是定客群，杨国福不仅要上班族群体，还要追求精致的小资白领，喜欢尝鲜的z世代。

未来，杨国福是否要涉足火锅品类，也未可知，但毫无疑问，它是有这个野心和资本的。去年，张亮“全球最大麻辣烫店”开业，空间豪华、食材豪横、科技感十足，也是同样道理。

映射到火锅行业，火锅是中国最大的品类，但是行业的突然失速，让很多品牌诸如海底捞只能扩品类开启全线作战模式。海底捞不仅做火锅的生意，还将正在做快餐乃至烧烤、生鲜的生意。

等式正从：海底捞=火锅，快速变成：海底捞=餐厅。

我们发现，做市井的开始尝试中高端，做火锅的瞄上了川菜烤鱼，疫情当下，大家深知“鸡蛋不能放进同一个篮子里”的道理，多一个占位，相当于多了一个竞争砝码。

原创文章，作者：火锅餐见，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/253818.html

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