本期看点
地摊火锅
◎图片来源肖四女乐山跷脚牛肉官微
港式地摊打边炉也是近年来比较火的一个细分火锅品类,虽然和地摊火锅、跷脚牛肉的热度无法相提并论,但上升的趋势比较明显,巨量算数的抖音搜索指数从去年起至今逐渐上升至峰值。
顾名思义,港式地摊打边炉相比大家熟悉的港式打边炉,多了一个“地摊风”,与此同时,每张桌子上都放一个小泥炉,坐上一口砂锅,还原了围炉而坐、把酒言欢的场景。这与一众采用精钢锅的打边炉一比,接地气的氛围感立即就出来了。
价格上,港式地摊打边炉人均普遍在80~100元左右,相比中高端港式打边炉动辄人均200元出头,“低配版”的地摊打边炉吸引了不少想花少点钱体验港式打边炉的消费者。
经过去年一波跟风开店,目前市场上有林记、通记、春幸记、广生记等港式地摊打边炉品牌,其中林记门店最多,目前有约180家,而其他品牌都只有十几家或几家店。
据了解,林记港式地摊打边炉首店于2020年诞生于沈阳,2021年全年新增了150余家,遍布河北、河南、辽宁、江苏等地,大部分集中在长江以北。
“最近一两年餐饮业特别流行地摊文化,给顾客的感觉就是消费不高,能吸引他们进店品尝。”林记的一位招商经理介绍道,这个模式的人均不高,产品也非常丰富。
他们目前有六个系列的菜品,除了主打的牛腩煲、花胶鸡煲、牛杂煲等炭火砂煲,还搭配了东北特色“老街炭火小串”,让顾客有种吃地摊烧烤的感觉。除此之外还引进了全国各地的特色小吃,比如北京的脆皮乳鸽、长沙的臭豆腐等,夏天又增加了生腌小海鲜和地摊小冷串。
虽然产品很多,但该招商经理表示,菜品都是标准化操作流程,有料包调味,完全不需要大厨,三四天就能全部学会。
而且这种地摊模式门店的投资成本也不高。这位经理说,加盟费(单店代理和区域代理)7~10万,“地摊风”的装修费用每平米300元就能搞定,设备桌椅板凳2万,100平的店面前期投资在12万~15万之间,加上租金也不超过20万。
上述因素或许是吸引众多创业者跟风的原因,但并不意味着做了就能赚钱。
南方市场的一位加盟商说,2021年冬天她就是看中了某港式打边炉品牌的产品特色才决定加盟的,但大半年来它的生意一直是勉强维持。
“因为是炭火的原因,夏天客流较少”,该加盟商说,为了应对夏天淡季,品牌方设计了丰富的产品,但产品多也会导致没特色,为了引流她去做抖音团购,可抖音太卷了,能卖出去的都是利润率极低的产品,再加上品牌方提供的料包价格过高,她自称很难赚钱。
任何餐饮项目都有风险,是否赚钱是多方面的结果。并且,也在这里提醒有意向的创业者,打算开店之前一定要多方考察。
鸡火锅
普及度广,品类缺乏品牌引领
鸡火锅持续受追捧,继前几年猪肚鸡、椰子鸡流行之后,最近一年,市场上的地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡火锅越来越多,而且多个品牌扩张较快。
比如刘记光大火锅鸡,2018年在长春开出首店后一直发展缓慢,2021年开始快速扩张,一年新增150多家门店,目前门店超过了200家。
地锅根据地在2020年疫情之前仅有二三十家店,现在已经扩张至220+家,主要分布在江苏、浙江、安徽、河南等地。此外,小V家秘制火锅鸡等品牌发展也较快,2021年新开门店都在70多家。
虽然都属于鸡火锅,地锅鸡和柴火鸡的制作方式、就餐形式大体一样,只是叫法不同,有些地方叫地锅鸡,有些地方习惯叫柴火鸡。但火锅鸡和二者有较为明显的区别。
地锅鸡起源于山东、江苏、安徽交界处的微山湖地区。过去,湖上作息的渔民常常吃地锅饭,因为船上不方便烹饪,渔民们就在小泥炉上坐一口铁锅,下面用干柴生火煮上一锅菜,再贴上面饼,便形成了这种饭菜合一的烹调方式。
演化到现在,地锅鸡升级了锅具和灶台,保留了现炒现焖的形式,服务员先炒鸡然后加水炖煮,同时在锅沿内壁贴一圈玉米饼,吃完鸡肉的汤汁可继续涮菜,就着软滑干香的面饼,满满的农家乐风格。
地锅鸡的另一个特点是价格实惠、分量足。这类餐厅的人均基本上在50~70元,比猪肚鸡、椰子鸡的人均都低一些,性价比更高。
◎地锅传奇总部官方微信公众号
虽是乡土风情,但从规模较大的品牌门店分布上来看,一二线城市的门店数还不少。比如地锅传奇70%的门店都位于一二线城市;柴火记忆柴火鸡70%的门店都位于一线、新一线城市。
这或由于当下的都市人,大多对传统的农家土灶,柴火现炒现炖的烟火气比较向往。据观察君了解,地锅鸡既满足了他们对“鲜”和“农家场景”的需求,又便宜实惠,所以受到欢迎。
再来说说火锅鸡,起源于河北沧州,是一个有点“混搭”的品类:锅具用的是老北京涮肉的铜锅,做法则是将川菜中红烧鸡与麻辣火锅结合创新而成。和地锅鸡一样,都是以鸡为主料,流程上也是先吃鸡再涮菜。
火锅鸡的出品形式比较有特色,鸡肉块堆得满满当当,给消费者视觉刺激,十分诱人。除了鸡肉食材外,有的品牌还推出猪扒锅、大虾锅等。
另外,市场上火锅鸡的普遍人均只有四五十元,经济实惠,契合当下的消费趋势。大众点评上,热门火锅鸡店铺的网友评价多集中在“分量大、性价比高”等层面。刘记光大火锅鸡的门头上就直接打出“所有青菜免费不限量”的口号。
◎小V家火锅鸡郑州总店
火锅鸡已经流行两三年了,小V家火锅鸡郑州总店的老板闫磊说,在他经营的这四年间,眼看着市场上火锅鸡店越来越多,山寨店也层出不穷。在他看来,这个项目被跟风有几点原因:
其一,性价比高,人流量大;其次,属于重口味美食,比如他家主打酱香、微辣、麻辣,口味具有一定的成瘾性;第三,标准化操作,“不会做饭也能炒火锅鸡,3分钟搞定”;第四,淡旺季不明显;第五,投入不高。
但能不能赚钱还是看经营者,闫磊说,受疫情影响,他的店也是赚赚赔赔,目前经营还算稳定,都是他天天在店里守出来的。观察君发现,火锅鸡门店主要分布在长江以北,长江以南各省份很少有火锅鸡。
比如刘记光大盘踞在东三省,超越、余乐圈、0317火锅鸡主要以河北为根据地,小V家秘制火锅鸡门店主要分布在河南、河北、山东。
同时,火锅鸡在下沉市场较受欢迎,比如小V家秘制火锅鸡70%以上的门店在三四五线城市;刘记光大火锅鸡超过50%的门店位于三四五线城市;而超越火锅鸡在三线城市的门店数占比超过一半。或是因为火锅鸡的性价比较高,装修风格也较时尚化,对小镇青年比较有吸引力。
总的来说,“价格便宜实惠、聚焦于中低端市场”是地锅鸡/柴火鸡和火锅鸡的主要标签,但观察君发现,虽然这类鸡火锅的门店数很多,但却暂时没有全国性品牌出现,或许跟这类火锅的低客单价和聚焦下沉市场有关。
正是缺乏头部品牌的引领,地锅鸡还未形成成熟的品类认知,常常被视为一道菜,认知较为分散,而这又进一步阻碍了品牌知名度的打造。
深入剖析上述几个火锅细分品类,我们能发现,疫情之下活得好的火锅有几个共同特点:
第一,环境上凸显市井风、烟火气、地摊感。具体来说即接地气,让消费者没有距离感,更愿意进店尝试。
第二,都属于有料火锅,锅底有料,性价比高。受疫情及经济环境的影响,消费者收紧了钱袋子,外出就餐的频次和预算都有下调的趋势,消费者的普遍诉求是,能吃到更多高蛋白的健康菜品,但又不需要花太多钱,所以性价比高的餐厅更受青睐。而上述细分火锅都有此特点。
第三,以社区店为主。地摊风天然适合开在社区及街边,可以以外摆的形式招揽顾客,距离消费者更近,本文探讨这几个细分品类几乎都主打社区店,经营形式较为灵活。
第四,投资较低。相比大火锅动辄五六十、七八十万的加盟费,上述几个火锅项目的投资基本都在十几万左右,最多也不超过30万。在疫情不确定环境下,投资低对创业者来说风险相对较小,品牌更容易发展连锁。
但同时我们也看到,品类火不代表生意就一定好做,每个细分品类也都有各自的痛点。
所以对于创业者来说要根据自己的条件谨慎选择,而对于从业者来说,还是那句话,火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红,产品品质与用户口碑才是王道,最重要的还是开一家要成一家。
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