辣汁鱼头烧大肠
原料:
花鲢鱼头半个400克,卤熟大肠 150克,黄豆芽100克,千叶豆腐 200克,香菜5克,葱段3克。
调料:
味极鲜20克,老抽8克,糖4克,味精5克,郫县豆瓣酱25克,火锅调料20克,米醋3克,料酒15克,白胡椒2克,水300克,猪油60克,姜片3片,八角1个,香叶花椒各少许。
制作:
1.豆芽、豆腐飞水,沥干水分,下入锅中煸炒至出香,然后淋少许味极鲜出锅,装入器皿底部。
2.鱼头洗净沥干水分,两面煎香待用。
3.锅烧热,放入猪油溶化,加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味,加入鱼头,大肠烧片刻后,再加入调料和水大火烧开,小火焖煮15分钟至汤汁浓稠,起锅倒入器皿中,撒香菜即可。
黔味豆花土牛肉
原料:
土牛肉300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,大蒜20克,姜块15克。
调料:
糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。
制作:
1.将牛肉切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用。
2.锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛肉,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。
水豆豉炒回锅肉
原料:
熟带皮三线五花肉300克,蒜苗段15克,干辣椒15克,姜片5克,蒜片5克。
调料:
熟糍粑辣椒25克,水豆豉50克,盐1克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋2克,红油适量。
制作:
1.将五花肉切直刀薄片,入六成热油爆炒至呈灯盏窝状,沥油待用。
2.将干辣椒切成筒筒状,入油炒至呈棕黑色,加姜片、蒜片略炒,下熟糍粑辣椒、水豆豉炒至出香味,下炒好的五花肉片,加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味,入蒜苗段炒匀,淋少许红油,起锅装盘即可。
番茄鸡
原料:
仔公鸡1只(约1500克),小青尖椒50 克,小红尖椒50 克,番茄250克,姜块15 克,蒜瓣30 克,熟糍粑辣椒30克,黄豆芽、蒜苗节、新鲜花椒籽、白芝麻各少许。
调料:
精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、熟豆瓣酱、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、食用油各适量。
制作:
1.将仔公鸡宰杀治净,砍成3厘米的方块待用;小青尖椒和小红尖椒分别去蒂,一剖为二成段;番茄切成小块。
2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,再下入砍好的鸡块爆炒出色,捞出沥油。
3.炒锅放入适量的猪油和红油烧热,放入蒜瓣、姜块大火炒香,加入番茄块,放入白糖煸炒,然后加熟豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小红尖椒段、新鲜花椒籽一起炒出香味,下入爆好的鸡块,烹入鲜鸡汤,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒,用小火焖至软熟后,起锅倒入垫有黄豆芽的钢盆内,撒上白芝麻和蒜苗节即成。
鲊椒扣肉
原料:
带皮猪五花肉400克,鲊海椒300克,姜米10克,葱花6克。
调料:
精盐、味精、胡椒粉、甜酒酿、色拉油各适量
制作:
1.把带皮猪五花肉烧洗干净,切块后放入沸水锅煮至六分熟,捞出沥干水分,再刷上甜酒酿汁并晾干。
2.色拉油入锅烧热,把肉块放入油锅炸至外表呈金黄色时,捞出沥油,再放入煮肉的汤锅中浸泡至起皱,捞出沥干水分,切成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片待用。
3.肉片皮朝下,整齐均匀地装入蒸碗中,均匀地撒入精盐、味精、胡椒粉和姜米,然后再装入鲊海椒,使其盖在蒸碗的肉上。
4.将蒸碗放入蒸笼中,蒸至肉软熟,取出蒸碗,反扣于盘中,撒些葱花即成。
嘎巴锅脊骨大土豆
原料:
猪脊骨800克,土豆1250克,葱花、香菜叶各3克。
调料:
嘎巴锅酱40克,回油1000克,葱段、姜片、盐各10克,八角、鸡精、老抽王各5克,糖色50克,高汤250克,猪油15克。
制作:
1.将脊骨改5厘米长的段,入沸水大火飞水2分钟;土豆切重约20克的块。
2.锅上火,加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱,中火煸炒1分钟至出香味,加猪脊骨、土豆、老抽王、糖色,炒至上色。
3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟,至原料外焦里嫩呈金黄色,出锅沥油,撒葱花、香菜叶即可。
嘎巴锅酱:
李锦记蒜蓉辣酱1千克,黑龙酱、天津蒜辣酱各500克,香其酱、石桥大酱各100克,色拉油250克,大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。
土家口袋豆腐
原料:
东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。
调料:
A料(盐30克,味精、鸡粉各50克)
B料(辣椒油80克,葱、姜各30克)
淀粉150克,白糖140克,熟豆油1千克(约耗400克),老汤300克。
制作:
1.将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。
3.另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。
关键:
1.豆腐选用卤水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,否则后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作,一半辣椒碎,一半辣椒油。
3.豆腐和肉馅和制在一起时,不要太稀也不要太干即可。
4.炸制时的油温如果太低,豆腐不成型;若油温太高,外表不光滑。
豆豉尖椒炒猪油渣
原料:
猪五花肉500克(肥一点),小红椒50克,小青椒150克,姜片、蒜片、蒜叶各适量。
调料:
筠连散装干豆豉100克,盐、味精。
制作:
1.将猪五花肉切长条;小红椒和小青椒一同剁成粗粒;蒜叶切碎,均待用。
2.锅置旺火上,下五花肉条煸炒成油渣,捞起沥油,置案板上剁成粗粒。
3.锅留少许底油,投入干豆豉炒酥香,下姜片、蒜片同炒,再次倒入油渣,下青红椒粒炒香,其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀,起锅装盘即可。
青椒面筋鸡
此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法,但又使用了鲜椒和菜油,成菜鸡肉鲜香,面筋软韧筋道,鲜辣微麻,更适合川人的口味。
原料:
土公鸡肉500克,干茶树菇100克,鸡血150克,青红二荆条辣椒节100克,鸡蛋5个,高筋面粉150克,高级生粉300克,干辣椒节、青花椒各适量。
调料:
盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油。
制作:
1.把土公鸡肉斩成小块,鸡血切成大块。
2.用热水把干茶树菇涨发好后,再用剪刀剪成3厘米长的节。
3.把鸡蛋磕入盆里,加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆,装入裱花袋后,挤入沸水锅煮熟,做成面筋。
4.锅里放熟菜油烧热,下鸡块先煸干水分,再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香,掺鲜汤烧开才转小火煨1小时,随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。
乡村大块肉
原料:
带皮五花肉,干笋,木耳。
调料:
酱油,料酒,盐,白糖。
制作:
1.将带皮五花肉洗净,入清水锅煮出一些油分,捞出沥水,改刀且保证肉皮完整,用酱油、料酒腌制待用。
2.锅入油烧热,下五花肉炸至肉皮金黄脆口,捞出沥油.
3.取一砂锅,放入炸好的五花肉、干笋、木耳,加清水,加盐、白糖、酱油调味,小火炖至软糯即可。
南乳焖猪手大肠
原料:
猪手400克,猪大肠150克,莲藕300克,花生150克,冬菇50克,姜片10克,蒜仔10克,葱10克。
调料:
南乳酱、蚝油、豉油、白糖、生粉各适量。
制作:
1.将猪手斩件,入冷水中煮沸,捞起洗净。
2.将猪大肠用盐、生粉搓洗干净,切件,入沸水中焯烫,捞出洗净。
3.锅入油烧热,入蒜仔、姜片、一半南乳酱爆香,入猪手、猪肠翻炒,加入莲藕、花生、冬菇,加上汤焖煮20分钟至熟,加蚝油、豉油、白糖、剩余南乳酱调好味,大火收汁即可。
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