七款味浓火锅制作，那滋味，让人越吃越上瘾！

这是“蹄花王”的一款热卖火锅。“蹄花王”开在贵州遵义正安县凤仪镇的社区小吃街，店里的特色菜主要是品种丰富的蹄花菜和干锅菜，代表菜有清汤猪脚、酸菜猪脚、笋子猪脚、干锅笋子鸡、干锅辣子鸡、干锅肚子鸡等等。

制作：

1.选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。

2.然后放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用。

3.酸菜切成节；西红柿切成半月片，均待用。

4.炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。

5.取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

这家烧鸡公开在成都郊黄田坝派出所附近的一条乡间小道边，老板魏永成介绍，他们店开张于2003年，十几年来就靠一道自创的特色烧鸡公赢得了食客的口碑。

这款黄焖鸭锅是麻鸭加辣椒用黄焖技法制作而成，具有色泽红亮、质地香糯、辣香浓郁的特点。

原料：

三穗麻鸭1只（约1500克）、 白萝卜300克、青椒节50克、红椒节50克、青线椒节80克、大姜片30克、蒜瓣50克、干辣椒段20克、花椒10克、糍粑辣椒80克。

调料：

豆瓣酱30克、盐4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、酱油15毫升、鲜汤1000毫升、食用油适量。

制作：

1.把麻鸭宰杀治净，斩成块；另把白萝卜洗净，切成一字条。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入鸭块煸炒至水分略干时，倒出来沥油。

3.锅留底油，放入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香出色，下入大姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒出味，投入煸炒好的鸭块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、五香粉、酱油，加盖用小火焖熟，然后放入青椒节、红椒节、青线椒节、胡椒粉，转大火炒匀，起锅装入垫有白萝卜条的火锅盆内，上桌开火食用。

茨冲是贵州省水城县陡箐乡的一个村子，它位于贵烟线公路和六六高速公路旁，往来的各式车辆极多，而在公路边，开着多家打着“××鸡火锅”招牌的餐馆。让这个小村落在贵州名声大噪的，正是当地人利用土法烹制成的这道鸡火锅。

茨冲的鸡火锅之所以出名，是它被贵州省有关部门评为“贵州省名火锅”，自此以后，这种火锅就吸引了更多来自省内外的食客前来寻味。

茨冲鸡火锅色泽深红，香味四溢，具有油而不腻、辣香味浓郁的特点。这种鸡火锅在一年四季都可以品食，尤其适合冬天食用，能起到驱寒的功效。

原料：

鲜活土公鸡只（重约2千克） 、土豆块、豆腐块、海带片各250克、蔬菜、粉丝各100克、糍粑辣椒、大蒜、姜块（拍裂）、葱节各少许。

调料：

盐、味精、猪板油各适量。

制作：

1.先把土公鸡宰杀治净，然后斩成3厘米见方的块，沥水后待用。

2.往净锅里下入切成片的猪板油并熬出油，烧至七成热时，倒入鸡块炒干水分并且色呈金黄时，捞出来沥油。接着下入鸡头和鸡脚，炸至色呈金黄，捞出来沥油待用。

3.锅留底油烧热，舀入糍粑辣椒炒香后，放入大蒜和拍裂的姜块，再倒入炒过的鸡块，一起炒几分钟后，掺入适量的泉水煮开。

4.往煮开的锅里下入炸过的鸡头和鸡脚，继续煮七八分钟至鸡肉软熟，然后倒入土豆块、豆腐块和海带片煮熟，其间调入盐、味精，起锅前撒入葱节，倒入另一口铁锅里，上桌加热即可食用。

说明：

上桌时，铁锅边上可以摆上土豆块、海带片、豆腐块、蔬菜、粉丝等配菜，等到锅里的食材吃完后，再下入配菜烫食。

原料：

腊猪脚750克，散养土鸡600克，凤尾菌200克，祁东老姜50克，干椒25克。

调料：

盐10克，鸡粉5克，味精5克，酱油3克，菜籽油150克，八角5克，桂皮5克。

制作：

1.腊猪脚烧毛后清洗干净，剁成4厘米左右大小块状，放在盐水里浸泡40分钟，祛除多余盐分和杂质。

2.散养土鸡剁成2厘米左右大小备用。

3.用菜籽油将腊猪脚煸香，加入八角、桂皮、干椒、盐、味精调味后，放入高压锅上汽后压20分钟，备用。

4.锅下菜籽油，爆香祁东老姜后放入鸡块，翻炒片刻后，和腊猪脚一起放入高压锅上汽压10分钟。 

5.凤尾菌垫底，压好的成品倒入容器，即可点火上菜。 

高蛋白、低脂肪、口感细腻、味道鲜美的美蛙在近年十分获消费者青睐，尤其受到年轻人喜爱。刚上桌的鲜椒味美蛙美鱼，油汤表面密密地覆盖了一层花椒，中间还点缀了几串鲜花椒，卖相足够让人馋涎欲滴。

制作：

1.提前炒制椒麻鲜椒料：往锅里舀入色拉油和菜油（两者比例为5∶1），大火烧热后转中小火，放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等，慢火炸至辅料出香并渗入油脂中，打去料渣便得到自制香料油。

2.接着往净锅里舀入适量自制香料油并大火烧热，放入泡姜片、泡椒末、泡小米椒、青红小米椒圈、干青花椒粒、香料粉等，转小火翻炒约半小时，至配料的味道充分渗出来后，关火起锅倒入大桶内，待其晾凉后，密封保存。由此便炒制好了椒麻鲜椒料，走菜时，就可以直接从桶里舀出适量椒麻鲜椒料，下锅加工烹制。

3.准备主辅料和调料：主料用的是鲜活花鲢和饲养美蛙。其实大多数品种的鱼类都可用来烹制汤锅，只要根据当地顾客的喜好去挑选合适的鱼类便好。美蛙属于品质上等的养殖蛙，与牛蛙相比，其肉质更为细嫩，用于鱼头汤锅烹制，成菜入口更为鲜美。

4.辅料有提前炒好的椒麻鲜椒料、鲜青花椒、干青花椒粒、青红小米椒圈、红苕淀粉等；调料则有盐、胡椒面、白酒、味精、鸡粉、自制复合油等。

5.原料初加工和腌渍码味：第一步，把花鲢宰杀治净，斩下鱼头，片取两扇净肉，片成片，纳入盆中待用；第二步，把鱼头对剖开来，鱼骨斩成块，一起放入盆中。另把美蛙斩头去皮去内脏，治净后也放盆里；第三步，往装有美蛙和鱼头、鱼块的盆里依次加入适量盐、胡椒面、白酒，抓匀后腌渍数分钟，以除去鱼头和蛙肉的腥异味；第四步，再往盆里依次加入少许盐、胡椒面、白酒，并撒入适量的红苕淀粉，搅拌抓匀后待用。

6.炒料掺汤煮鱼：首先往净锅里舀入适量提前炒好的椒麻鲜椒料炒香，掺入适量的鲜汤，大火煮沸，下入码好味的鱼头、鱼块和美蛙，其间调入少许味精和鸡粉，大火煮数分钟；然后趁汤锅煮鱼的同时，可以根据点菜时食客的口味需求，往盛鱼的空铁锅里舀入适量的花椒油，以使做好的美蛙和鱼肉带有不同程度的麻味；等到汤锅里的原料煮熟时，用长柄网勺把主料捞起来，盛入铁锅内垫底，汤锅则继续留在灶火上；接着把码好芡的鱼肉片下入汤锅里，小火煮数分钟至鱼肉熟，起锅连汤一起倒入铁锅盛器，往盛器内的汤面上撒些鲜花椒；最后往净锅里舀入适量自制复合油，大火烧热后，下干青花椒粒、青红小米椒圈炝香，起锅浇在铁盆盛器内，便可将铁锅端上桌。

自制复合油：

往锅里舀入色拉油和菜油（两者比例为5∶1），大火烧热后转中小火，放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等，慢火炸至辅料出香并渗入油脂中，打去料渣便得到。