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八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

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今天给大家介绍的，是数位湘菜师傅推荐的大菜。这些菜式，有的体面大气、有的家常大众，适合各个不同档次的餐厅推出。接下来，大家往下拉看看吧~

贡椒鸭块

制作人：罗卫华

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

主料：
仔鸭750克。
配料：
老姜50克，香葱30克，黄贡椒100克，上海青100克。
调料：
料酒30克，红烧酱油40克，盐10克，鸡精6克，食用油80克，蒸鱼豉油50克，生粉适量。
制作方法：
1.仔鸭粗加工改刀成整块。
2.葱姜拍碎，加料酒、红烧酱油、鸡精腌制鸭块，3小时后烧油淋鸭皮，炸成酱红色。
3.炸好的鸭块放入蒸柜蒸60分钟，取出后去骨，切块扣碗。
4.锅洗净放油，加入黄贡椒、盐、蒸鱼豉油炒香，淋在鸭块上蒸2小时，出蒸锅后扣置于碟子上，将汁淋在鸭块上。
5.上海青焯熟围边即可。
鲜鲍焖老鸭

制作人：齐东

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

主料：
八头鲜鲍10只，老鸭800克。
配料：
姜20克，橙皮10克，菜胆10棵，葱20克。
调料：
盐5克，味精5克，南乳一片，生抽5克，老抽5克。
制作方法：
1.将老鸭洗净去骨，整只装入扣碗，把葱姜用油爆香，盖在老鸭上。
2.将南乳切碎，加盐、生抽、老抽调匀，均匀淋在老鸭上。
3.将老鸭上笼蒸3小时至酥烂入味后，扣入盘中，取汁待用。
4.把鲜鲍洗净氽水，放入沙煲，用葱姜打底，加入鸭汁大火烧开，改文火煨制30分钟至入味，收汁装盘。
5.用菜胆点缀，将汁淋在老鸭上即可。

酸辣牛扣

制作：杨浪

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！
主料：
新鲜带皮黄牛肉（牛腩部位）500克。
 
配料：
酸辣椒20克、上海青100克、整黄干椒20克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、老姜10克、蒜米3克。
 
调料：
盐10克、白酒5克、鸡精5克、家乐酸辣汁5克、味精5克、胡椒粉3克。
制作：
1.将带皮黄牛肉去毛、洗净；菜心焯水备用。
 
2.将牛肉焯水（加入白酒焯）备用。
 
3.将黄干椒、大料、老姜放入高压锅中，加入牛肉压制25~30分钟。
 
4.取出牛肉，切成2.5厘米厚的片，整齐摆入扣碗中；再将姜、蒜米炒香，加入盐、酸椒粒、酸辣汁等调好味。
 
5.把制好的牛肉扣入盘中，将调好的汁勾芡淋上，用菜心围边即可。

双龙戏珠

制作：罗勇

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

主料：
小青龙2只，基围虾300g。
 
配料：
肥膘100g，小棠菜两棵，红薯、咸蛋黄（熟）适量。
 
调料：
盐10g，味精50g，鸡粉10g，生粉30g，鸡汁15，蛋黄酱10g，蟹子酱20g。
 
制作：
1.将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳备用；小棠菜改刀。
 
2.将龙虾、基围虾、肥膘、红薯切丁腌制，搅打上劲备用。
 
3.将龙虾壳用6成油温炸至变色，捞出摆盘；小棠菜飞水。
 
4.搅打上劲的虾肉小火汆出定型，投入高汤煨制入味。
 
5.原汤调入咸蛋黄、鸡汁，勾芡淋入，最后点缀上蟹子即可。

富贵有鱼

制作：八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！王攀登

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

主料：
土鲶鱼2条（约600克），黄鸭叫4条（约350克），小桂鱼2条（约600克）。
配料：
老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。
调料：
盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。
制作：
1.油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。
2.将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮5分钟。
3.加盐、味精、青椒调味。
4.虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅装入砂锅中，再淋入原汤即可上桌。
关键：
1.活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。
2.巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可以在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。
3.开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。

 

干豆角烧肉

制作：八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！杨坛

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

主料：
带皮五花肉600克。
配料：
干豆角350克。
辅料：
蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。
制作：
1.先将干豆角用温水泡好备用。
 
2.五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，备用。
 
3.将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，改用小火煨至软烂，收汁即可。
关键：
干豆角须捆紧，汁须收浓。

酱辣椒炒鲍鱼仔

制作：八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！朱智谋

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

主料：
鲍鱼仔750克。
配料：
酱辣椒70克，大蒜30克，小米辣10克，姜5克，蒜子5克。
调料：
生抽20克，鲜辣汁10克，味精5克。
制作：
1.鲍鱼仔宰杀治净，去肠，打花刀，备用。
 
2.酱辣椒切碎；大蒜轻拍，切成2厘米长的小段；蒜子、姜、小米辣切碎。
3.鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水份。
 
4.下油烧至六成热，下入大蒜、小米辣、姜、蒜子炒香，将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽、味精、酱辣椒，翻炒均匀后即可出锅。

菊花乾坤掌

制作人：宋建邦

八道酒楼宴客菜式，档次各异，正适合做开年团建菜！

主料：
猪手600克，土豆1000克。
配料：
上海青500克，生姜10克，香葱10克。
调料：
大豆油50克，豆瓣酱15克，辣妹子20克，蚝油8克，鸡粉5克，味精5克，白糖50克，八角10克，桂皮10克。
制作方法：
1.先将猪手去毛，洗净过水备用；土豆去皮改花刀；上海青洗净，改刀过水备用；白糖炒糖色备用。
2.起锅，加入调料、香料炒香，再加入猪手炒香，加水压20分钟, 将压好的猪脚改刀装入马斗，加原汤再蒸60分钟。
3.土豆过油，过水后，再用原汤煨制至入味。
4.将猪脚扣入盘中，摆上土豆、上海青，浇汁即可走菜。

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