做火锅的海底捞，开始在线卖菜了？新零售再走红，会是又一轮餐饮红利？

近日，海底捞、西贝、真功夫在内的不少知名餐饮品牌瞄准了菜品零售化业务，各种品牌的菜肴半成品、调味料出现在消费者的视野中，掀起了一波“餐饮+新零售”热潮。

后疫情期时期，新零售再次“翻红”，成为餐饮行业恢复的一个新思路。

疫情期间的餐饮新零售

餐饮新零售，就是餐饮品牌利用自己的品牌效应或IP力量，把自有产品或品牌的延伸产品进行研发，制成半成品或预包装食品，转成零售形态进入市场。

疫情爆发之初，眉州东坡创始人王刚就表示，疫情已经为眉州东坡造成了巨大的损失，但“绝不等死”。 其将疫情期间的经营核心放在了外卖与平价菜站两大业务上。

不仅如此，小南国、西贝莜面村等百余家餐企都“转战”线上销售半成品，海底捞新推出的“开饭了”系列半成品菜；眉州东坡上线夫妻肺片、东坡肉等半成品招牌菜；大龙燚疫期卖出1300多万销售额的方便食品……零售化已经成为餐饮品牌争相追逐的新高地。

相对于外卖，零售有更大的想象空间，可以通过线上线下全渠道触发更广泛的消费者。

餐饮零售化的4种方式

餐饮品牌的零售化被概括为“四板斧”，包括推礼盒套装、卖调味品、卖拳头产品、用单品做支点撬动其他品类。

每年的端午、中秋、春节等传统节日，不少餐饮品牌都会推出节日主题的零售产品礼盒。依托品牌本身的势能和粉丝基础，以及精美的包装，这些礼盒的利润率相当可观。

例如星巴克与爱马仕旗下品牌“上下”联合推出的月饼礼盒，单价1380元，两周销售额就突破了50万元。喜茶、奈雪的茶也在礼盒套装上花足了心思。

看中礼盒生意的还有许多老字号，比如眉州东坡的东坡肘子，广州酒家的月饼，五芳斋的粽子等。

进军调味品市场，对有些餐饮企业来说，或许是个不错的选择。有现成的供应链和消费者认知，调味品产品还具有保质期长的特点。

凭借自身产品优势，不少火锅品牌纷纷选择在火锅调味品市场深耕。大龙燚、小龙坎、巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺旗下火锅底料，都已在市场中占领了一份不错的份额。

大众熟知的海底捞，以火锅底料这一优势产品，进军调味品市场，并将颐海国际成功推向了港股市场。

将“拳头产品”，即产品中的佼佼者电商化，成为餐饮零售化的一个重要方式。

以船歌鱼水饺为例，为了让消费者随时随地吃到好吃的饺子，船歌鱼水饺在2014年开始探索电商模式，优化生产和配送链，最大程度保留产品的“鲜”。包装上做了不同主题风格的礼盒设计，提升了消费者的购买体验，也让船歌鱼水饺成为一款“青岛特色伴手礼”。

用单品撬动品类，也是餐饮零售化的方式之一。如云海肴用菌菇类产品群撬动云南菜，进而售卖云南尖货。在其线上自有电商平台，产品主要包括香格里拉纯野生松茸、牛肝菌蒸饺、西双版纳小包谷等。

西贝用不断更新的单品撬动西贝菜，进而售卖西贝特产，目前有和田大枣、五常大米、木耳、莲子、蜂蜜、牛羊肉等产品。

餐饮做好新零售，要聚焦3个维度

对于更多在新零售领域刚刚起步的餐饮企业来说，需要改进与磨合的维度更多，渠道是其中之一。

目前，大多数餐饮企业的新零售渠道还来源于原有门店体系与线上平台的对接，如何实现渠道的畅通，是餐企开展新零售需要考虑的重要问题。

新零售的产品要具有稳定性，保障质量，因为零售产品是堂食产品的延伸，堂食产品好也将影响到零售产品给顾客的接受度；零售产品的品质还原度高，也将决定这个品牌未来能吸引更多的用户到店消费。

西贝、眉州东坡等大型餐企大多拥有较大的私域流量，可以一定程度上支持新零售模式的展开。

然而对于多数餐饮店，在打造新零售模式时，还需在营销上多下功夫，通过在平台抢占流量等方式，为餐厅的新零售模式吸引人气。

早前，新零售模式就受到餐饮行业普遍关注，有餐企早早入局，也有餐企一直观望，而今年，在疫情的寒冬下，线上销售成为重要的利润点，越来越多的餐企开始引进新零售模式。  

疫情刺激了餐饮新零售的发展，但餐企发展新零售依然是一个长期的过程。行业正在变化，餐饮人在拥抱新趋势的同时，也要认识到餐饮新零售还需要较长的“探索期”。