“史上最严”垃圾分类，你想好吃过的小龙虾要怎么扔了吗？

7月初，堪称“史上最严”的《上海市生活垃圾管理条例》开始实施。条例实施首日，上海市城管执法系统就开了623张整改令，酒店和餐企事业单位是“重灾区”。

条例规定：个人混合投放垃圾，将最高罚款200元；单位混装混运，将最高罚款5万元。餐馆、旅馆、外卖都将不能主动提供一次性餐具。

魔都已经进入“强制垃圾分类”的时代，全国各地也开始陆续推进垃圾分类事宜。餐饮后厨每天都会产生大量垃圾，绝对是垃圾分类界的大型迷茫现场和重点考验对象。

面对大量的生活垃圾，上海人民已经焦头烂额。那面对大量的餐厨垃圾，餐饮人又该怎么办呢？

条例实施后，最先受到影响的是各大餐企。做餐饮每天都会产生大量的厨余垃圾，垃圾分类做不好，不仅关系环境卫生，还会被罚款，甚至被限时整改或关停！

↑ 前不久，浙江杭州海底捞绍兴路店就因垃圾未合理分类，被当地城管局开出“垃圾拒运单”，一连4天的垃圾都被拒收，引起网民热议。垃圾分类不规范，头部餐企一样被查！

↑ 小龙虾馆刚开始尝试把食客留下的虾壳、塑料手套、湿纸巾、餐巾纸、易拉罐分开投放时，一只没吃完的小龙虾要分成好几类，老板和店员都非常头疼。

↑ 在海鲜酒楼，有顾客点了生蚝、扇贝等，哪些是湿垃圾、哪些是干垃圾，这让负责翻台的服务员一头雾水。蟹壳比较软属于湿垃圾，而生蚝壳、扇贝壳等牙齿咬不动的属于干垃圾。

由此可见，餐饮业的垃圾分类并不容易。所以，餐饮企业做好垃圾分类是当务之急。

餐饮厨余垃圾怎么分类？

中国烹饪协会数据显示，2018年全国餐饮实现42760亿元的商品零售总额，首次超过4万亿元，同比增长9.5%，与此同时餐厨垃圾也在不断增加。

去年一年，我国产生餐厨垃圾约一亿吨。其中按产生过程和物料特定来分的话，可以分为三大部分 ☟

主要是从蔬菜切削下来的茎叶、蔬菜夹带的泥土、鱼鳞、禽类的头脚羽毛等，为厨房加工剩下的余物。这类垃圾中含油很少，经济价值不高，一般没有人单独收集此类垃圾，这类垃圾多用来堆肥，生产有机肥料。

这类垃圾主要是剩余的饭菜和汤水等，从中提出的油称为泔水油。这种油的性质基本是中性的，酸值不高，很容易进入食用油。吃泔水长大的这类猪称为垃圾猪。

这类垃圾主要是餐馆在洗刷过程中，餐具中剩余的少量饭菜和一些油脂、洗涤剂随着洗刷水进入油水分离器中，油脂类物质漂浮在水面，形成油水分离器垃圾。油水分离器垃圾的油脂含量比较高，一般在20%-80%，俗称“地沟油”。

在三类餐厨垃圾中，剩饭剩菜量最大，油水分离器垃圾最多，这两者是矛盾的主要方面，剩余饭菜的危害相对而言较小，但是含水率和盐分较高，含有大量有机营养物质，不适合直接填埋和焚烧处理。

泔水油、地沟油是餐厨垃圾中危害最大也是经济价值最大的两类油脂，作为一种化工原料，这两类油脂的用途很多，如可以用来生产脂肪酸、润滑剂、洗涤剂、肥皂等。

根据上面的餐厨垃圾类别，餐饮门店员工需要在各门店将不同的垃圾进行分类分装，并且根据有关部门的要求进行相应的处理。

餐饮人到底应该怎么做？

控制食材成本，对食材的数量进行精准预估，在不浪费的同时，更保证了食材的新鲜。把那些浪费的食物边角料进行组合巧妙的组合搭配，让食材物尽其用。这样一来，厨余垃圾自然就少了。

厨房中的每件物品都可以单独使用，但是当它们处于一个更大的系统中，便会产生不一样的效果。节能环保型的厨房配置，会让资源更大程度得以利用。例如，对厨房环境进行改造，增强空间设计的部分，充分利用存放空间，减少卫生时间，提高工作效率。

在顾客看得见的用餐环境中，植入环保概念。例如，可以在门店内张贴垃圾分类的宣传页，在角落摆放分类垃圾桶，在纸巾盒、收银台等细微之处贴上环保小标语。这样做不仅能引导顾客自发形成环保意识，提高整个门店的整洁度，更能大大增加品牌好感度。

垃圾分类对餐饮业有什么影响？

一方面，后厨人员管理任务加重，需要专员监督，餐企需要增加投入。另一方面，对餐企的规范和要求提升了，餐厅更加安全和卫生。

有些餐饮门店贪图方便，把大量餐厨垃圾直接倾倒在周边垃圾房内，造成垃圾桶满溢，路面污染，影响了市容市貌。而做好垃圾分类，不仅能杜绝此类现象，还能让门店环境越来越整洁！在干净、整洁、没有异味的场所，顾客的回头率也会大大增加。

食品安全是餐饮经营的第一条准则，更是一项系统工程，每个环节都需要无缝对接。垃圾分类的实施，在对厨房卫生提出更高要求的同时，也为食品卫生安全树立起了一道有效保障。

在门店的管理上，垃圾分类虽然看似在人力和监管上给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼企业主动思考原有的管理模式，不断改进，让员工逐渐养成自律守规的安全文化，提升素养和执行力，从上到下自发形成垃圾分类的有效管理，营造良好的企业文化。

在垃圾处理上，上海已经先于全国其他地区走出了第一步。在不久的将来一定会有更多城市将垃圾分类提上日程。

餐饮业短期内垃圾分类虽然会面临诸多挑战，但是长远来看利大于弊。垃圾分类作为国家大计，对环境保护、食品安全的作用不可小觑，对经济的可持续发展，对消费者的身体健康都有长远的意义。

垃圾分类虽任重道远，但势在必行。