在所有餐饮类目中，生鲜食物往往是最难管理的。
不知道你有没有想过，日本料理多用生鱼虾蟹，寿司甚至是徒手捏成，为什么很少出现吃完拉肚子的情况呢？
今天我们就来聊聊日本领先的餐饮卫生管理，希望能对你有所启发。
日本的食物中毒现象，其实在20世纪70年代还一直居高不下，但是从80年代起开始有了较大改善，现在的食物中毒人数已经降到过去的一半以下。
在这个发展过程中，日本的餐饮从业者们逐渐摸索出了卫生管理的心得，现在很多都已经成为行业内心照不宣的铁律。那他们究竟是怎么做的，做到了什么程度？我们总结了三个主要的核心点。
后厨摆设井井有条
下图是一张非常珍贵的日本寿司外卖后厨实拍照。我们仔细观察可以发掘出很多管理细节：
・墙壁上贴着不同寿司的做法和配料，工作人员可以随时参考，不必用手特意翻找资料，避免了不必要的污染。
・左下角的器具闲置时摆放整齐划一，应该是事先规定好的。
・右边的架子虽然东西很多，但使用收纳器具分明别类，丝毫不乱。
・金属的调理台一尘不染，一看就是经常擦拭。
这样井井有条的后厨是业内常态，比如另一家寿司连锁，摆放更加规矩：
所有食材都摆放在固定蓝色餐盒中，架子上其他食材装在透明盒子里，整齐地摞起来。
这样的后厨管理，在开店前装修的时候就必须开始规划。
日本餐饮店典型的厨房内部，一般包括照明、换气、冰柜、烤炉、两个以上的独立清洗池、独立的洗手池、地面污水口等标准设备。每一个架子放什么，用什么样的容器，员工以怎样的动线操作，都包含在规划内容中。很多时候，我们的开放式厨房都未必能达到这种清洁标准。
像做外科手术一样洗手
日本生食后厨有一项绝对原则：触碰了“脏”的东西之后，绝对不能直接触碰食材。
“脏”的东西不仅包括地面门窗、洗手间、食品外包装，同时也包括员工自己的衣服、头发、脸部皮肤等。一旦用接触寿司的手碰过脏的地方，就要重新清洗或者换新的一次性手套。
头发要完全装入发套，口罩覆盖到鼻子，整洁的衣服鞋子，特别强调女性小心头发脱落混入食物。这种管理方式简直就像是外科手术时医生的无菌操作。
洗手的方法也都要按规定好的来做，可不是冲一冲就完事了。日本的餐饮经营者们认为，洗手也是工作的一部分，需要极其认真的流程。
首先，洗手池的设置都是有讲究的：
・洗手池不能用固体香皂，避免交叉污染；
・洗手液必须固定，避免洗手后拿放瓶身污染；
・不使用毛巾，使用一次性檫手纸；
・洗手池单独设置，不能用来清洗其他食材；
而洗手就更加细了。需要分步骤洗到手掌、手背、手腕、各个手指缝。用刷子刷指甲缝。充分冲去泡沫，用擦手纸擦干后再进行整个手部的消毒。
每一步都详细讲解，并配有图片。这样的讲解图经常出现在洗手池边的墙上。
洗完后鼻子痒，挠了一下？对不起，全部重新来过。
近年来，有一些餐馆引入了一次性薄塑料手套，但正统的餐厅依旧遵循着旧的流程。因为他们认为使用了一次性手套，人就愈发懒得洗手了，反而有可能不小心污染食品。
手都洗成这样，更不用说刀具、菜板、工作台、各种道具，每天都至少消毒两次。
连冰箱表面都会消毒，亮的可以照出人来。
向过期食材坚决说NO
可能很多人都听说过，日本的便利店和超市都遵循着严格的保质期管理。不少超市在当天营业快结束前，会把快要过期的食品大幅度打折。因为时刻一过，必须下架销毁。
零售业如此，餐饮业自然也一样。食材进货、处理后都会用标签统一管理，在过期前优先用掉，过期后就废弃不用。
从经营的角度看，这种做法大大增加了成本。但是在长期经营中，日本老板们都摸索出一套高效率的食材管理和处理方法，把废弃食材减小到最少。
（关于日本的库存管理经验，可以读完本文后回来查看我们以前推送过的一篇文章：每天只卖一种外卖，日销13万份，年营业额6亿元，这家店凭什么？）
餐饮老板和员工在开店之前，会使用手册详细学习食物中毒的原理。比如下面这项资料，里面列出了导致食物中毒的主要细菌、哪种肉类或者蔬菜容易成为滋生床、中毒症状以及预防知识。
其实，日本的餐饮行业并不是一开始就如此，也不是家家都如此。
在利益的驱动下，其实也发生过一些安全事故。但食品安全问题一旦被曝光，就会遭到整个社会的谴责。相关商品或服务会被立刻强制停止供应，然后就是法律惩罚和高额罚款。
曾经有一家烤肉店，由于提供的生牛肝被大肠杆菌感染过，导致4人死亡，34人中毒。查明原因后，店铺立刻被勒令停止营业，随即倒闭，公司全体经营层人员被起诉，面临着巨额的民事赔偿。
2015年，日本麦当劳出现了食物中混杂异物的事件并被各大媒体接连报道。最终麦当劳不得不公开谢罪，一年整整损失了1375亿日元的营业额，最终造成292亿日元赤字，被迫关闭190家店铺。
无论店大店小，都逃不过监督的眼睛。可以说，正是这样严厉的法律和舆论监管，才使得日本餐饮业对于食品卫生如此重视。
卫生管理的意思不仅仅在于遵纪守法，更是对顾客负责，对自己提供的食物负责，这是餐饮人最基本的操守。最重要的是，从小处做起，从认真做起，也是保护自己的餐饮品牌，让店铺生意长青最好的方式。
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