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-特色菜和招牌菜的区别-
第
1
则
-特色菜-
特色菜可以分为地方特色、时令特色和主厨特色菜。
如果是地方特色，那么意味着当地很多餐厅可能都会做，比如广西的老友粉，螺蛳粉等；
时令特色就注定了只能是在某个季节特有的食材所制作的菜品，不会常年销售；而主厨特色菜更是风险巨大，原因不必言说。
第
2
则
-招牌菜-
招牌菜就相当于店里的第一品牌（越来越多的餐厅把招牌菜名直接运用到餐厅名称上就是这个道理），而品牌的建设一定是“持续再持续，重复再重复”。
比如“蛙小侠”、“阿五黄河大鲤鱼”、“甘家界柠檬鸭”。
-招牌菜定位-
第
1
则
-高端餐厅-
高端餐厅：出品速度会影响到利润水平，所以不注重翻台率、单桌利润可观的高档餐厅才适合把名称风雅的、用料高档的、工艺性强的、注重装盘效果的菜品作为招牌菜。比如著名美食家罗亨长先生设计的“红楼翡翠鸭”、“东坡云片鱼”、“老馋金梭乾坤鸡”等菜品，用在高档酒楼，或者高星级饭店，就很能为顾客接受，但是用在中低档位的火锅店、中餐馆，就始终推广不开。
第
2
则
-中档餐厅-
中档餐厅：出品快，口味佳，食材有特色的像柠檬鸭、口味虾、剁椒鱼头、板栗鸡等来得直接、爽快的菜品，比较适合作为中档餐厅的招牌菜。
-招牌菜打造的几项原则-
第
1
则
-品牌意识-
招牌菜之所以称为招牌，就是要体现出门店的品牌核心理念，有希望成为招牌菜的美食就摆在那里，如何去包装，选择那一道菜作为本店的招牌菜，都需要强大的品牌意识。
品牌意识是一个抽象词，是指餐饮企业的老板认识到自己的企业、菜品和企业所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程的一种营销能力。
所以招牌菜的选择要根据长期以来店里点单率（排除主推因素）和用户评价两个方面作为依据，简单来说就是把店里卖的比较好的几个菜排列出来，从中间根据选出招牌菜和特色菜。
第
2
则
-受众广泛-
许多厨师和经营者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难让多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。
我们不是经常看见一些餐饮企业，用鸵鸟肉、果子狸、蛇等开发招牌菜。真正效果非常好的几乎没有一家。那么这是什么原因呢?
其一 异物异味菜品很难被广大食客所接受，他们即使要去吃也是偶尔为之，这样的餐厅必然客源有限。
其二 异物和特殊原材料的来源往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制，因此有时还会断货、原料会不新鲜，所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。当然如果不把它作为招牌菜，而是将其作为特色菜品向客人推荐，可能效果会更好一些。
我们只要细心地观察就会发现，那些生意做得十分红火的，生命力较强的餐厅，他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。
例如：麦当劳的汉堡包、炸薯条，肯德鸡的炸鸡、土豆泥，其余如全聚德的烤鸭、狗不理包子等等，往往这些东西才能做成长久的品牌。
第
3
则
-简单易记-
招牌菜的名字一定要简单易记，最忌用生僻字作为招牌菜名，人家都不认识的字就更不愿意传播，名字过长也不利于记忆和传播。
招牌菜与餐厅的其他菜品最大的区别在于它具有着双重使命，第一是要好吃，能带来客流；第二是要好记，能提升品牌。
第
4
则
-不断创新-
招牌菜不需要太高端、也不需要太昂贵，但是就像其名字一样，是代表了餐厅招牌的“颜值担当”，所以在色、香、味、营养等各个环节都需要精益求精，有些餐厅甚至为招牌菜配置讲解人员，或者现场表演等，充分体现出招牌菜的重要性。
另外要说的就是，招牌菜也不是一成不变的，随着消费者的需求的改变，在招牌菜名不变的情况下，招牌菜也可以不断创新升级，下面说几种菜品创新的方法：
01
（1）创新周期：
建议餐厅可以用一个季度作为一次菜品创新的周期，刚好3个月一次创新，主厨可以提前规划和研发下个季度的新菜品，可以融入季节和时令食材的元素，让菜品更贴近消费者需求的变化。
02
食材调整
主厨和大堂经理要制作“招牌菜食材余量卡”，具体方法是把招牌菜里面的可食用食材罗列出来，并分为“三分之一、三分之二、全部”三个标准（也可以分出更细的标准），然后每天记录每一桌招牌菜的可食用食材剩余情况，作为食材调整的依据。
食材调整从初期的按周（七天）调整逐步稳定后可以到按月调整，最后发展到按季度调整，这样招牌菜的升级也更科学，更合理。
03
盘型调整
如果食材调整也已经稳定，也没有更创新的思路进行调整时，换一种新的盘型也是一种创新的思路。
04
工艺创新
不同的菜品有不同的烹饪工艺，但是其实很多烹饪工艺是适用于不同的食材的。也就是说炒土豆丝的做法也可以用来炒萝卜丝。换一种思维，也是一种很不错的创新。
笔者曾经给一家做小龙虾的餐厅做过一次菜品创新，做成了“虾撩螺”、“虾兵蟹将”、“虾蛙蛙”三道菜，看上去非常大气，一上桌很多人情不自禁拿出手机拍照发朋友圈。
其实这三道菜的创意思路并不复杂：就是用烤鱼的做法来做小龙虾，再配上当地人比较喜欢吃的几种食材（螺、蛙、蟹），下方垫上豆芽、魔芋、土豆、青菜等，用烤鱼盘下方加酒精灯加热飘香，就成了一种创新。
笔者还曾经给一家夜宵餐厅做过一次菜品创新，该餐厅主打的是田螺鸭脚煲，笔者将年轻人喜欢的冬阴功元素加了进去（泰语的冬阴是酸辣的意思，功是虾的意思，冬阴功汤其实就是酸辣虾汤的意思，这个和田螺鸭脚煲并不相冲），就变成了“冬阴鸭脚煲”，很受顾客欢迎。
总之，只要是不相冲相克的食材，都是可以创新一下工艺，变成一道新的菜品，当然，这个创新一定要根据当地人能够接受的口味。
05
粗菜细作、细菜精作、精菜妙作
所谓粗的东西往往能给人带来乡情、带来健康，人们越来越明白这个道理。但是粗的食品原料，不作变革，粗制滥造，在餐厅里是不受欢迎的。如果能把粗菜细作，细菜精做、精菜妙做，也是一种创新。
06
招牌菜要自带传媒属性
广告策划大师李光斗先生说：“产品加上大量的广告就是品牌，品牌加上大量的广告就是名牌。”
我们在受邀给餐厅试菜的时候经常会发现，大厨精心烹制了一桌菜品，然后很难留下深刻的印象。这里面缺乏的就是“记忆点”和“传播点”。
一道具有传媒属性的招牌菜首先是“颜值要高”。颜值要高到什么程度呢？就是其他桌的人看到这个菜就会也想要点，所谓“色香味”三者的排列是不无道理的，别的桌没有尝到味道，但是首先会看见“色”，然后隔桌可能会闻到“香”，只有吃到嘴里才能品到“味”。
颜值高的菜品有一些小窍门，那就是盘型够大够特别是很占便宜的。说句题外话，每届我们招牌菜博览会上“烤全羊”是很多人记忆非常深刻的。
其次是记忆点要深刻。记忆点除了味道（有时候味道也是可以被教育的），更重要的是“重复”，所以店里店外、盘具等地方尽可能的打上招牌菜的名字，服务员最好也能说出这道招牌菜的故事（至少要说清楚食材和烹饪的工艺，最不济也能说出大厨的权威性）。
所以在进行招牌菜研发的时候，一定要注意拍照效果，给顾客制造拍照理由。
招牌菜在宣传推广方面还要注意“做仪式”和“讲故事”，南宁的牛事馆给我留下很深印象的就是吃他的牛肉火锅之前要先喝一碗潮汕风味的紫菜汤，然后每一个部位的牛肉烫多久都有讲究，这就是做仪式（在这些方面 “海银海记”，“归素餐厅”等也做得不错）。
讲故事做得最好的就是海底捞，这一点值得大家学习。
用好微信公众号和网站等新媒体宣传阵地。决不要吝啬必要的宣传推广开支，因为招牌菜是企业无形资产。
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