餐厅连续火爆19年，它的后厨靠这九大军规！

在餐饮竞争异常激烈的成都，许多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却自1999年成立至今，创造了连续火爆19年的奇迹，并成为众多餐饮同行每年必来的“朝圣”之地。在菜品上，它究竟有哪些与众不同之处？

拒绝反季食材，少用冻货

鲜食是自然味的延伸，最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。比如在农村杀只鸡，放点盐，煮出来就好吃，因为它原料地道，最为新鲜。为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃？就是这个道理。所以，我们提出“好食材，出好菜，我们只做新鲜”的口号，原材料的新鲜，尽量体现食材的自然本味，多用民间、老百姓最常见的普通食材，多用田间地头、江湖大山寻常的食材，拒绝反季节食材，少用冻货，少用水发货等。

当天购入的原材料80%必须销售完

从采购环节开始，把好鲜食的第一关，规定专人购买，不买存货、差货、次货，必须买新鲜货。专人收货，专人监管，严格按照标准执行，绝不将就。鲜食与生产和销售息息相关。我们规定，当天购入的原材料80%要销售完，这对经营提出了很高的要求，因为必须要有良好的生意状态来支撑。一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好，但我们的估清菜很多。到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%，有些客人会感觉遗憾，然后我们借力打力，告诉客人，在这里吃饭，当天卖完就没有了，就是让你吃到最新鲜的，客人反而能理解。有些客人开始不相信，但久了以后，知晓了我们的规律，还增加了对我们的信任。

每天剩菜超过五份，就会受处罚

计划生产与计划销售很重要。根据订餐合理计划，增强预见性、减少存货，厨师长亲自把关；加工方面，按照标准进行改刀，根据生意情况合理计划，不能多计划。我们规定，招牌特色菜每日剩余不超过三份，某些菜只能剩五份，超过五份就是警戒线，会处罚1分，超过十份就处罚10分（5元1分），这已经形成了一个系统性的管理办法。像烧菜类、炒菜类（如土烧鹅、小炒肉等），上午准备上午的原材料，下午准备下午的原材料；所有的鸡也分上午煮和下午煮。比如，芝麻鸡上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不处罚，超过一只要处罚，一般剩半只四份左右比较合理。加上煮其它的鸡，上午就三十多份，基本卖完，下午1点半又开始煮鸡，刚好衔接起来。

让所有原材料少进冰箱，“鄙视”存货

让所有原材料少进冰箱，我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。我觉得，以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中，第二天拿出来用，其实无形中增加了工序。能不能当天生产当天用？如果头天收捡一次，放到冰箱中，电也耗了，第二天拿出来，又要搬运一次，又要洗盒子洗冰箱，劳动成本增加，反而效率较低，菜品口感还不好。所以，我们是反其道而行之。

现在很多企业为了提高劳动效率和标准化，生产料包，比如很多连锁店都是这样做的，我们是反着做，包括小料的使用。所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起来不要。刚开始执行的时候确实浪费大，后来逐渐减少，因为销售基本心中有数了，准备的小料也基本有数，偏差不会太大。现在，我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去，进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”，充份尊重菜品的“鲜”。

凌晨在地里采摘部分蔬菜，直接送达餐厅

为什么以前的鸡好吃？葱蒜都要香一些？因为以前从地里扯来就到餐桌上了，而现在从地里扯来要到市场摆三四天，还要到餐厅摆三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。能不能直接从食材基地到我们店里呢？不说全部，拿出一部分来，凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜，采摘完毕后直接送达餐厅，当天采摘的原料，只供当天销售。这样的话，我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。

513传菜模式，制作催菜数据表

为什么小馆子菜好吃？因为他的厨房到餐桌就几步路，而我们这种社会酒楼，空间大，有压力。所以我们提出让菜传快一点，制定了“513”传菜模式，5分钟第一道凉菜必须上桌，10分钟内全部凉菜上桌，30分钟内全部热菜上桌，用精确的时间来保证菜品的鲜。

去年以来，我们还制作了催菜数据表，梳理去年整个催菜菜品的前十名，对每个菜的催菜次数进行分析，对相关制作人进行处罚，以减少催菜，提高传菜效率。这个是5分钟的沙漏，对应的是我们的513传菜模式，5分钟内第一道凉菜要上桌，如果沙漏完了第一道菜还没有上桌的话，那厨师会为此买单。

石锅上桌后要沸腾3~5分钟，走菜前盘子先蒸烫

俗话说“一烫顶三鲜”，一个菜品有了温度才会有菜品标准，才会有就餐气氛，才会有更多的回头客。我们规定，石锅类菜品，像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等，需保证石锅上桌后至少要沸腾3～5分钟；铁板类菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为260℃，走菜时铁板必须加盖以保证温度，禁止铁板无温度出品。点火类菜品，像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火，该加盖的必须加盖。

对盘子加热蒸烫类的菜品，像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时，盘子必须先在蒸箱内蒸烫，避免菜品凉得太快。对加盖类菜品，像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等，出品时必须加盖才能保持温度。

不用豆瓣，研发新菜品年卖400万

曾被中央电视台报道年卖400万的一道菜石锅三角峰。大蓉和当时开发的理念就是，提取食材自然的绿色，取蔬菜汁、蔬菜辣，拿新鲜的调辅料去辅助新鲜的主料，像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鲜胡椒、鲜山葵、鲜香茅、青花椒等，都是新鲜自然的。当时为什么卖得这么火？最大的理念就是卖一个“鲜”，摒弃了传统，没用一点豆瓣。所以，研发产品，我们沿用了鲜食理念。

比如，我们在做一道鱼头菜时，加入生芋头垫底，经过高温后，芋头的浆汁自然地挂到鱼头上，清香也自然地煮进鱼头里面，成菜后效果很好。用番茄、丝瓜等蔬菜和瓜果代替调味品调味，自然鲜美，清香可口，煮鱼、煮豆腐都十分美味。水豆豉作为调味品进行系列开发，炒菜、蒸菜、拌菜都十分独特。

推出符合当季的菜品，做“四季管理”

顺着“鲜食”这个思路，我们还出台了“四季管理”。针对后厨，春季销售季节性创新产品，像春菜、春韭、侧耳根、胡豆、豌豆等；夏季菜品口味略微调淡“半个”口味，蔬菜、小料定时喷水，保证新鲜；原料少开，勤开，少加工，勤加工，保证新鲜；秋季主推养生菜品；冬季菜品开发以滋补性产品为主。

针对前厅，春季，客人点菜时多推春季特色菜品，例如春笋、春韭菜、椿芽等，摆饰换作桃花等春季花卉；夏季，定期熬制绿豆汤、龟苓膏等解暑饮品，更换当季水果枇杷、李子、荔枝等；秋季，给客人推荐“带火”菜品搭配上桌，菜品在家私柜上停留30秒之内必须上桌，水果则更换当季的脆红李、桂圆等；冬季，点菜时口味菜比例加重，给客人推荐菜品多以点火加热、汤锅、牛羊肉等保温菜品为主，确保菜品温度。

总之，我们店把鲜食作为一种产品策略，再上升到经营管理，还有许多不成熟的地方，也有待进一步完善和提高。相信在餐饮不衰的时代，鲜食的理念将为越来越多的人所认可，鲜食的市场生命力将越来越强。