外卖餐厅产品设计10原则

堂食销量好的菜一定适合做外卖吗？关于这个问题，答案很好找寻，我们可以看下西贝的堂食菜单和外卖菜单，对比后你会发现，两者有很大不同。比如西贝堂食卖的最好的是炖鱼、烤羊排，外卖主打菜单上却没有它的身影，再比如将太无二堂食主打各类寿司，外卖菜单主推的却是盖饭。所以，关于堂食销量好的菜一定适合做外卖吗？答案是否定的。

堂食顾客VS外卖顾客

在做外卖产品设计前，我们先对比下堂食和外卖的顾客群的消费特点：
堂食顾客的流动性大，消费人次多，但是复购率可能较低，有的食客甚至是旅游、出差、逛街路过，也许只消费一次，所以其产品以特色菜为主。
外卖的顾客相对固定，就是服务于3公里范围内的人群。其消费人次少，复购率高，消费时以大众日常能接受的菜品、日常能吃得起的菜品、不容易吃腻的菜品为主。

产品要高频、刚需

外卖产品需要具备高频、刚需的特点，在具体设计时，有哪些需要注意的呢？

存放时间长的，不会变色的

外卖产品从装餐到顾客拿到手中，时间从20分钟到40分钟不等，运输过程中，菜品的颜色会发生变化，因此在选择品类时，不要选择容易变色的食材，如绿色的叶菜类要少选，可以多选西兰花、胡萝卜、木耳、土豆丝等存放时间长的食材。

选越放越好吃的

除了存放时间要长，在运输过程中，菜品的口味、质感也会发生变化，比如脆炸的菜品时间长了容易软塌，拔丝菜品时间放久就会粘成团等。因此，外卖产品要选对时间不敏感、越放越好吃的，如湖南的永州血鸭、广州的腊肉干笋。中餐文化丰富多样，符合这几条要求要求的菜品太多了，单是从技法上，就有焖、炖、烧、压锅、卤等，而且这些技法做出来的菜品，大都可以批量预制。将您餐厅内的菜单进行分析（如下表），找出符合要求的菜品做外卖产品，是不是很简单？

出菜、配送速度快的

在外卖的客户投诉中，理由最多的就是不准时。所以应尽量设计可以批量炖制、蒸制、易包装等能出餐快的菜。要知道，外送顺畅地送到顾客手上，一般平台会显示30—45分钟不等，这个时间包括出餐、打包、外卖员在路上的时间，反推去掉在路上的时间，计算出厨房出品的时间多少、打包多长时间，估计一下，有10分钟就很不错了。

便于打包，汤汁不多的

因为产品需要打包送到顾客手中，所以在设计产品时必须要考虑到打包的便利性，汤汁多的菜品尽量避免，不然影响顾客体验，得不偿失。

选吃不腻的

据不完全统计，北京最受欢迎的外卖是炒菜＋米饭，而炒菜中点击率最高的“京城四少”是土豆丝、西红柿炒鸡蛋、宫保鸡丁、小炒肉，它们皆是下饭的接地气好菜。相比好吃，让人吃不腻的产品才是好产品，菜品不用高大上，口味不咸不淡，菜品不用特别好吃但绝对不能难吃（高端外卖除外）。

切成方便食用的

菜品的刀工处理，切记要方便食用，利于下饭。方便食用是因为很多点外卖的都是上班族，如果主料的块头很大会吃相差，再好吃的菜，顾客在下单时也会犹豫的；利于下饭就是，将原料处理成丝、丁、小块，吃一筷子菜夹一口饭，能让他就着菜把米饭吃完，不要夹几筷子，菜就吃没了。

一定要设计小份的

外卖不像堂食可以坐一桌人，外卖对象多是1个人或2个人用餐，点餐者往往想吃更多花样，但又不想花很多钱的话，这时小份菜设计至关重要，量不用多，但种类要多，满足一人吃多种菜的需求。 

注：菜品的预售量不能按照最高销量来准备，卖光就估清，不要备很多，否则久了影响品质，要学会拒绝顾客。

利润相对可观的

外卖的成本结构与传统中餐有很大不同，如果一个厨房产能高，外卖可以忽略房租、人力成本，好的外卖毛利能做到45%，而实际上只要不低于30%，就可以赚钱。因为外卖的午餐高峰期在上午10—11点，而堂食高峰时间在11:30开始，两者错开高峰，厨房合理分工，不用额外增加人员就能实现。要用最小的空间、最少的人员，做出最大的产能。

主食选米饭，汤品换饮料 

国人大部分的午餐主食是米饭，其接受率高，且容易运输、短时间内口感不会发生变化。像面条这种主食很容易变坨，除非是特殊的面条如莜面、凉面、拌面之类，一般面条不建议设计进外卖菜单。另外汤在外卖过程中，非常容易洒出来，除非你是以汤为主打特色的外卖店，且有很好的包装、密封设备，很好地考虑并解决了食客打开包装是否方便、有无喝汤工具等问题，否则一般建议将其变为饮料，既方便打包，毛利也高。

一定要设计套餐 

做外卖一定要设计套餐，套餐多包括米饭＋菜品＋汤或饮料，让套餐看上去实惠利于提高下单量、客单价。比如酸菜鱼套餐，增加配菜选择，价格就上去了。

套餐结构“一主两翼”

一份好的套餐需要合理的结构，就好像一架飞机想要起飞得有“一主两翼”。我们将菜品分为主体菜、味芯菜、辅菜，三者有不同的作用。
比如点了一份素菜，好吃但不下饭，搭配一份酸辣黄瓜，黄瓜就是味芯，能让顾客有滋有味的把饭吃下去；点了一份酱骨头，吃多了会油腻，搭配一份炒土豆丝，土豆丝就是辅菜，还降低成本。