无印良品开出全球首家生鲜食品店，餐饮零售化如何反击？

无印良品跨界餐饮

     这家新店位于日本大阪府堺市，面积达4300平方米，是全球最大的一家无印良品店铺。店铺的设计风格与一般的无印良品商店无异，依然采用温暖的原木色货架，以及简约柔和的灯光布景。

     除了常见的服装和杂货类商品，这家店最大特色就是引入食品卖场的概念，不仅开设了无印良品旗下的餐厅 Café & Meal MUJI，还增设可提供现场加工的美食广场。

     就像逛超市和菜市场一样，你可以在这里买到各种产地直送的新鲜食材。比如，每天一早从境港捕获的各类新鲜海产。

    从定价来看，一条野生比目鱼的售价差不多4980日元（约合人民币297元），宫崎县特级牛肉每一百克约1404日元（约合人民币83.9元），价格不算特别便宜。

    你还可以选择在现场进行加工和试吃。感兴趣的话，甚至可以跟他们学着做，无印良品专门设置了一个料理教室。

    在卖场中，无印良品还开设了48个用餐座位，提供多种自制的熟食和饮料点心。一份日式烤肉盖饭售价980日元（约合人民币59元），海鲜盖饭售价1680日元（约合人民币100 元）。

    事实上，早在2001年，他们就在日本开设了主打快餐和轻食的 Café & Meal MUJI。

    2017年，在上海开业的MUJI Diner成为其全球首家大型餐厅，在刚刚于今年1月开业的深圳MUJI酒店中，也附带了这样一个MUJI Diner餐厅。

    2017年7月，无印良品在东京有乐町旗舰店中首次引入蔬果卖场，开始做起生鲜食品的买卖。

    根据母公司良品计划公布的数据，目前食品类的销售额仅占公司总销售额的一成左右，如果这家新店的效果不错的话，他们会考虑在更多店中引入这种模式。

新零售跨界打劫餐饮

     伴随着新零售试验逐步深入和快速迭代，新零售，O2O线上线下结合，是这几年全球零售业的兴奋点之一，而中国更走在了前列。

      2016年，自从马云提出“新零售”概念，从盒马鲜生和超级物种开始，线上与线下的零售和超市巨头们纷纷发力以“超市+餐饮”、“线上+线下”来跨界“打劫”。

      仅2017年，包括百联、天虹、世纪联华、新华都等传统零售巨头均推出新零售品牌，此外，京东、苏宁、美团等电商巨头也加入新零售战队，从线上跨越到线下布局新零售门店。

新零售业态一览

▲本数据由新店商研习社根据公开信息整理

      与此同时，众多新餐饮品牌也开始创新应对之列，以堂食+外带+外卖+包装食品打造零售化餐饮模式，打通前端出品与消费者连接。

      堂食、外卖、自提、半成品、自加工、……整个餐饮市场正逐步从以实体店为中心向消费者需求、多样化的消费场景过度，餐饮零售化或成未来下一个风口。

餐饮零售化成未来下一个风口

      有资深餐饮业人士认为，消费者的根本需求没有变，变的是欲望，从吃得饱变为吃得好、吃得方便和放心。餐饮要想走得更远，就要线上线下共同发力，从实体店到消费场景的转移。

      餐饮新零售模式百花齐放，但背后市场规律仍值得深思。

1、90后新消费群体，消费场景多样化

      以消费的人来看，早就不再是简简单单的大人小孩，男人女人，蓝领白领，不仅有不同年龄段的群体划分，更有不同星座，不同风格，不同消费时段等的划分维度。

      从特点和需求角度来看，人基本上已经成为一个立体的标签综合体。除了群体共同性标签，比如70后钟情中餐，90后喜爱甜食，个性化需求标签日益凸显。

      如何精准的满足消费升级后的个性化需求，将是未来商业的原点。有资深行业人士更是直言，新零售的本质是将“如何把商品销售给顾客”变成“顾客要买什么”，背后的商业逻辑是从以商品为中心转变为以人为中心。

      随着90后为主力军的新消费阶层形成，餐饮传统经营模式受到冲击，而餐饮零售化给了消费者更多样化、丰富化的选择。企业要先了解自身优势，对用户深度画像，对出品进行重新组合，并提供差异化的体验。

2、餐饮新零售带来巨大红利

      数据对比来看，传统餐厅的销售半径为500—1000米，加入线上业务可覆盖周围3公里；传统餐厅300个座位达到的销售额，新零售餐饮50个座位便能搞定。

餐饮“新零售”如何打造？

      餐饮新零售通过互联网将前端出品、线下体验、线上服务、消费者需求彻底打通，是多样化消费场景的重构，从而提升效率和用户体验。

      不是简单的餐饮+零售，而是用零售思维重塑餐饮。需要强大整合力做支撑，考验的是创业者整体把控能力。

    餐饮“新零售”如何打造？餐饮O2O（ID:coffeeo2o）认为，可以从产品升级和渠道创新两端下手：

１、产品升级：半成品化、预制化、食品化

      传统的堂食需现场加工产品和人工服务，很难突破时间和空间的限制。

      在产品升级上，门店闲时将产品提前预制化，提高忙时出餐速度，甚至在中央厨房做成半成品化，或委托工厂直接食品化，从而提高坪效、人效和时效三个重要指标。

      春节时间，我就收到蜀海的“年夜饭大礼包”，内含酸汤肥牛、酸菜鱼、香辣红虾、红烧狮子头等8道家庭常吃菜，实现“免采购、免清洗、免切配、免调味”，下锅复热即可。

      无独有偶，胡桃里也推出川味大礼包，里面装的全是川菜的经典产品：香肠、腊肉、爱心核桃……

      产品创新上，蚝门九式在门店出售天然蚝肠和特色大米，乐凯撒在门店出售牛油果，松哥在门店出售湖北莲汁，奈雪门店出售茶礼盒。

      其实，堂食零售化的利润未必会很高，但单店坪效很高，只要销量上来了，基本就是一个赚钱机器了，这一模式和大方向都是对的，而品牌能走多远，就得看餐饮店的品控、供应链管控能力了。

2、渠道创新：外带化、外卖化、电商化

      除了产品升级外，在渠道上也需创新，也就是打造多维消费场景。

      首先，外带化。可以设立外带窗，让顾客不进店就可消费产品。

     比如，西少爷肉夹馍的堂食和外带均占30%的份额，西少爷希望接下来将外带率做到60-70%，正准备上线外带体系，力求实现点餐不等餐、5分钟带走的效率。

     其次，外卖化。外卖的本质是零售，对餐饮而言更是一个新的行业。

      2017年11月，西贝莜面村首家外卖专门店诞生。据统计，2017年西贝整体的外卖营业额已突破4亿，月营收从原来的100万增至现在的1500万。

      松哥获得天图亿元投资，也是因为线上外卖和流量占到一半营业额所致；乐凯撒从2017年8月发力外卖，到12月份月流水就从百万级提升到2000万。

      最后，电商化。设立网上商城，将自己的IP周边商品和各种特色流行商品接入自有微商城，并将会员积分打通，形成线上线下的电商闭环。

      2016年12月26日，探鱼商城上线。为VIP提供了积分兑换、特惠抢购、生日专享等丰富的福利。目前，探鱼微信会员数量已达78万，探鱼商城月度访问次数近200万。

      而松哥也表示，将在几个月内开通商城小程序，除可点外卖外，还可以买到湖北特色的农副产品、时尚潮流商品。既增加了粉丝粘性实现了关联销售，且突破了门店限制。

      当然，餐饮零售化最底层是强大供应链、物流链、流量整合能力。

1、高效、稳定出品能力

      一旦新零售模式形成，创业者会面临线下堂食及外卖双重压力，而且要在同一时间满足，对于餐厅高效、稳定出品是一大考验。其实，出品与服务是传统餐饮人强项所在，此时需要考虑的就是在满足健康美味基础上，如何保持堂食与外卖两者的差异化与鲜明特色。

      很多时候我们会看到，餐饮尤其是简快餐堂食与外卖产品本质上差异是很小的，如果不喜欢堂食对于该店外卖来说也是一种损害。

      如果换一种思维来看，堂食产品与外卖产品可以走出两种特色鲜明的风格，喜欢堂食消费者一些情况下可以尝试点外卖，而外卖业务又会为堂食引流顾客。

2、无时差粉丝互动力

      餐饮新零售对粉丝以及线上流量提出强大需求，因而创业者眼光也需要从实体店面转移到线上当中，重视每一位粉丝反馈及意见，及时给出回复。通过热点及话题爆点传播，宣传自身，找到目标粉丝，通过无时差互动稳定粉丝流量。

总结：

      零售和餐饮本就是关系密切的两级，餐饮要靠零售打响品牌，重构成本结构，零售要靠餐饮的体验性为线上引流。

      零售化的模式为传统餐企模式带来了新的思维方式，但并不是说零售是餐饮唯一的方向，这跟餐企的品类有关。

      如肉夹馍、比萨、盒饭等适合零售的品类，要充分吸取零售思维的精华，将零售和餐饮有机结合，如学习零售业的流水线制作、先进的技术等，以实现利润的最大化。

      而靠体验、服务取胜的餐企要在原有的模式上求精，也可适当朝食品化的方向发展，比如一些火锅企业售卖火锅底料，一些餐企结合品牌调性卖相关产品，为餐企带来新的利润增长点。

      餐饮新零售变革背后是人的变革，高素质人才资本进入及持续消费升级之下，餐饮市场将蝶变出更加精彩的明天。

      零售餐饮化VS餐饮零售化正在上演一场双边战，谁会胜出？还是达成一种新的平衡？欢迎评论留言！